Великая и ужасная китайская еда. Чаcть 1-1. Основные понятия и традиции.

«Я обожаю китайскую кухню, это бесподобные блюда!».
Как часто вы слышите эти слова от знакомых, побывавших в Китае или читаете в интернете?
Я – совсем не часто такое слышу и вижу на просторах интернета.
Здесь, у нас, в Китае, конечно же, мы многие - любители китайской кухни. Поэтому живущих в Китае брать не будем. Я на пальцах могу пересчитать знакомых, кто не любит китайскую еду.
Но как же часто от туристов, от тех, кто приезжает в командировки мы слышим и читаем: «Какое дерьмо – эта китайская еда! Как можно её есть? Да я даже в рот не возьму никогда ничего в этомКитае!».
И, так как в интернете очень быстро расходятся многие «мимы», и становится модным ругать повсеместно китайскую еду, я решила сделать несколько обзоров на эту тему.
И самой мне интересно изучить более мелкие подробности, и вам расскажу, о китайской кухне, её традициях, и основных блюдах тоже.

Вы любите жаренные баклажаны с чесноком?
А жаренные свиные или говяжьи рёбрышки?
Морепродукты в любом виде?
Жаренная рыба с пряностями?
Свинина и говядина, жаренная с болгарским перцем и луком?
Куриное рагу с орешками и овощами?
Жаренные грибы с луком?
Салат из водорослей с перцем и чесноком?
Знаменитое китайское блюдо состоящее из трёх обжаренных ингредиентов: картошка, баклажаны и болгарский перец – вкусно? Потом приведу китайское название этого блюда.
Тогда вы, сами того не зная, уже являетесь любителями китайской еды, потому что я вам перечислила самые основные блюда абсолютно любого китайского, даже самого маленького, ресторанчика.
Когда говорят о пресловутой чашке риса, за которую работают китайцы, не верьте.
К рису прилагается большое количество различных блюд, просто рис – основное блюдо.

В России у жители на завтрак, обед и ужин едят хлеб, а в Китае - рис.
Вы будете есть хлеб с мясом, с вареньем, обваляете его в яйце и пожарите, сделаете тосты и т. д. А китаец будет так же есть рис со всеми другими блюдами во всех других вариантах: с мясом, с супом, с зеленью, с грибами, с рыбой, с морепродуктами, и со сладкими наполнителями, а также рис, как самостоятельное блюдо со всевозможными добавками (рис с овощами, рис с морепродуктами, рис с мясом и т. д.).
В Китае любовь к еде носит философский характер, в гастрономических привычках отражается понимание гармонии в противоречиях, понимание равновесия между природой и жизненной силой. В Китае культ еды возведен в ранг искусства, поглощение пищи — это обряд. Большинство разговоров китайцев сводятся к еде.
Приветствуя друг друга, китайцы интересуются: «Вы уже ели?» (Ни чши фан лэ ма, 你吃饭了吗?). А о человеке, потерявшем работу говорят: «Он разбил свою чашку с рисом». Интересно замечание о том, что вся китайская реклама обращается «к желудку», а не к эмоциям или разуму.
«Фан» и «Цхай» - это две неразделимые противоположные части в китайской философии еды, дополняющие друг друга. Фан - это базовая еда (что-то вроде хлеба в нашем понимании). На самом деле «фан» означает рис. Цхай— это все остальное, что побывало в руках повара: овощи, мясо, птица, морепродукты, фрукты, орехи, зелень и т. д.
В идеале, рацион должен быть сбалансирован так, чтобы фан и цхай дополняли друг друга по образу инь и ян. И, если в питании будут гармонично соотноситься доли зерновых, овощей и животного белка, тогда, по китайским понятиям, будет правильный стол.
Ни одно блюдо в китайской кухне не готовится загодя и никогда не оставляется на следующий день. Продукты покупаются, готовятся и сразу же съедаются. Все только свежее. И вкусное.
Китайские повара готовят все жаренные блюда в сковородах, имеющих выпуклое дно, получивших название - вок, это один из самых главных элементов на китайской кухне, все блюда готовятся в данной сковороде, на очень большом огне, очень быстро. Таким образом, сохраняются все витамины и вкусовые качества любого продукта.
Китайская кухня в приоритете берет за основу пять главных вкусов: сладкий, кислый, острый, соленый, горький. Сочетая между собой эти вкусы, китайским поварам удается найти идеальный вкусовой баланс. Блюда получаются с натуральным, но своеобразным, узнаваемым для китайской кухни, вкусом и ароматом. Композиционно данные вкусы и ароматы, пропорциональная их составляющая, меняются от одного региона страны к другому. К какому бы региону не относилось то или иное блюдо, оно всегда несет в себе превосходный вкус, идеальный баланс пропорций, неповторимый, легкоузнаваемый вкус, кроме того, для китайской кухни характерно использование как можно большего количества овощей, содержащих минимум жиров и огромное разнообразие зелени.
Китайцы почти всегда едят – несколько человек вместе.
Так принято. Китайские порции – очень большие. Китайские блюда – очень разнообразны. Традиционные китайские столы имеют крутящуюся сердцевину (как правило, стеклянную пластину), на которую ставятся всевозможные блюда. Сердцевина крутится, каждый накладывает в свою чашку то, что хочет и любит. Так удобно, так рационально.

Не могу не коснуться святая святых для китайцев - китайских палочек, но о них продолжу отдельным постом...
Конечно, я лукавлю, пишу этот первый пост, и, как будто сознательно пропускаю всё, что связано с истинно китайской едой, старой, древней, традиционной, абсолютно не привычной и не приемлемой для любого европейца. Я же прекрасно понимаю, почему люди не любят и не понимают китайскую еду, на что именно они наталкиваются, когда приезжают в Китай, и почему они потом с отвращением пишут на просторах интернета об «ужасной дикой китайской еде». Просто я не понимаю, и не принимаю, когда люди ничего не понимают в китайской еде, наскоком приехали, ткнули в первое попавшееся китайское блюдо, попробовали – и выплюнули, а потом пишут со знанием и опытом обо всей китайской кухне, как о неком для них уже негативно понятном и пережитом опыте.
Или туристы потом пишут. Именно их кормят всем сугубо специфическим, включая скорпионов, жаренных крыс, червяков и т. д.
Это совершенно неприемлемо и неправильно.
Поэтому свой первый пост я посвятила именно традициям, имея желание донести до вас то, что примерно 80% всей китайской еды – это то, что вы едите ежедневно. Только соусы такие приготовить сложно, и способ приготовления у китайцев свой.
А про тухлые яйца, тофу, личинок шелкопряда и т. л. – читайте в следующих моих постах на тему китайской еды.
Например, это тухлые китайский яйца, которые продаются в любом китайском магазине вместе с обычными. :)
Все фотографии найдены мною в интернете просто для понимания того, о чём я говорю.