Венгерский рыбный суп Халасле

Материал @zir0chka в рубрике «Национальные особенности еды»

Халасле (венг. Halászlé) - это рыбный суп.

Впервые я попробовала его, когда гостила на рождество у друзей в Венгрии. Оказалось, это традиционное блюдо рождественского и новогоднего стола. Но актуально оно, конечно, не только в этот период.

Вариаций рецептов официально несколько, а неофициально великое множество. Но основа всего - хороший рыбный бульон.

В рецепте говорится о том, что рыба должна быть речной. Оно и понятно, ведь через Венгрию протекает Дунай и Тиса - реки, богатые рыбой.

Я приведу классический рецепт Кароя Гунделя. Он советует варить бульон из голов, плавников, хвоста и хребта карпа, хотя можно взять и менее ценную мелкую рыбу.

На 2 л воды:
2 кг жирных карпов + соль
250 г лука
150 г зеленого перца
70 г свежих помидоров
30 г сухой меленой паприки

Рыбу почистить и разделать таким образом, чтобы отделить филе от костей и хребта. Филе нарезать кусочками в 2 пальца толщиной и убрать в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1,5 часа.

Когда бульон будет готов, процедить его, а рыбную гущу растолочь или протереть сквозь сито. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку, куски филе, а также икру и молоки (если были) и варить около 10 минут.

Запивать мягким сухим венгерским вином.

Это был классический рецепт. А теперь самое интересное из опыта и других рецептов.

Больше всего мне нравится Халасле по-Сегедски.
Он варится из четырёх видов рыбы: 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.
Есть рецепт с добавлением мучной заправки или теста.

Из своего опыта я сделала 3 вывода.

Сом для халасле - это то, что надо. Я имею в виду голову, плавники и хвосты, потому что филе должно быть только карпа. Сома намного приятнее «протирать сквозь сито», чем мелкую рыбу типа карасей (это просто мучение).
У венгров есть специальное «сито» для протирания рыбы из бульона. Можно его и не протирать, но так суп намного вкуснее. Пробовали молоть на блендере, но кости не всегда перемалываются. В общем - это самый сложный момент.
Паприка. Случайно удалось сравнить результат добавления хорошей паприки, купленной тамошней подругой там же в Венгрии, и паприки, купленной самостоятельно в Закарпатье (через границу от Венгрии), цитирую: «хорошая, контрабандный товар». Второй вариант никто есть не хотел. Так я поняла, что паприка ОЧЕНЬ важна. И она должна быть ароматной!

Венгры добавляют острую паприку. Этот суп считается чуть ли не самым острым супом в европейской кухне. Но не всякий и не всегда. Мы покупали не острую паприку. Очень вкусно.

Свежие помидоры я легко заменяю обычным томатом (домашним или покупным), где состав - это помидоры и соль.
Филе я, как и подруга, не отделяю, просто режу карпа на куски.

Процесс приготовления выглядит приблизительно так:

Всего интересного понемножку…
c @zir0chka
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.