Уважаемые пользователи Голос!
Сайт доступен в режиме «чтение» до сентября 2020 года. Операции с токенами Golos, Cyber можно проводить, используя альтернативные клиенты или через эксплорер Cyberway. Подробности здесь: https://golos.io/@goloscore/operacii-s-tokenami-golos-cyber-1594822432061
С уважением, команда “Голос”
GOLOS
RU
EN
UA
svv
6 лет назад
сусло

КАК ПРАВИЛЬНО СДЕЛАТЬ ХОРОШЕЕ И ПОЛЕЗНОЕ ДОМАШНЕЕ ВИНО. ЧАСТЬ 1.

Давно занимаюсь домашним виноделием и наступил момент, когда появилось желание поделиться накопленным опытом, тем более что моё вино все очень любят и хвалят, а для винодела это важно. Многие просят поделиться секретами, но секретов нет – есть технология, а технологию приготовления вина в двух словах не расскажешь. А здесь, есть где развернуться.
В магазинах сейчас конечно можно купить любое вино, но это или хорошее и очень дорогое вино или сок с добавленным для крепости спиртом и приправленный добавками и консервантами. Это в лучшем случае. Удовольствия мало, зато вреда много.
Хорошее и полезное вино должно быть живым, а чтобы оно таким было, в нём не должно быть ни консервантов, ни постороннего спирта и оно не должно подвергаться пастеризации. Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и иметь насыщенный цвет. Оно должно иметь приятный запах и быть приятным на вкус. От него не должно быть изжоги и не должна болеть голова.
Такое вино можно сделать в домашних условиях. Методом проб и ошибок, перечитав горы материала и набравшись опыта. Времени на это уйдёт очень много. Годы…
А можно, прочитав мою исповедь - исповедь винодела. Если есть желающие читать мою историю, то покажите это – голосуйте и я продолжу изложение материала.
А для начала информация, которую желательно знать виноделам и не только.
ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО? ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ
Вино - алкогольный напиток, получаемый из сока винограда (или других плодов) методом преобразования (сбраживания) находящегося в нем сахара в спирт. Процесс брожения, происходит под действием винных дрожжей и называется - ферментацией. В процессе ферментации, кроме этилового спирта выделяются углекислый газ и тепло.
Процесс ферментации должен происходить без доступа воздуха, но с обеспечением возможности отвода выделяющегося углекислого газа. Для этой цели применяют, так называемый, «водяной затвор» - отводную трубку, опущенную в сосуд с водой. В противном случае, если будет доступ воздуха - вместо вина, скорее всего, получим фруктовый уксус, а если не будет обеспечен отвод углекислого газа – выбьет пробку или разорвет бутыль.
Весь процесс превращения сока в вино называют Винификацией. Подготовленные согласно технологии плоды (раздавленные или перетёртые) называют Мезгой, а полученный сок (или смесь сока с водой и сахаром) называют Суслом.
Наука о вине («учение о приготовлении вина») называется Энологией.
Специалист по приготовлению вина, соответственно Энолог.
Специалиста по выбору, правильному употреблению, сервировке и хранению вина называют Сомелье ("человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их и следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал").
ВИНО МОЖЕТ БЫТЬ ИЛИ НАТУРАЛЬНЫМ ИЛИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМ.
Натуральное вино – это вино, полученное путем сбраживания виноградного сока без добавления сахара, воды и спирта. Только сладкий, вызревший виноград имеет состав и свойства необходимые для приготовления натурального вина.
Натуральное вино не может быть крепче 11-12%об. (объёмная доля спирта в %). Именно при этой крепости натуральные (дикие) винные дрожжи прекращают свою деятельность, погибают и выпадают в осадок.
Для справки:
1(один)% сахара в сусле при брожении превращается в ~ 0,6% этилового спирта. Таким образом, для получения натурального вина крепостью 12%об. - наличие сахара в виноградном соке должно быть не менее 20%.
Плодово-ягодное вино – это вино, полученное путем сбраживания сока каких-либо плодов или ягод с добавления сахара и воды.
Сахар добавляют в сок из-за низкого его содержания в соках плодов и ягод (менее 20%), а воду – из-за высокого содержания в них кислоты (больше 0,7%).
Важно знать, что наличие в любом вине избыточного содержания кислоты (больше 0,7%), приводит к неприятным последствиям после его употребления - изжоге. Снизить содержание кислоты в вине можно только на стадии его приготовления - путём добавления воды в сусло. С помощью сахара можно сделать кислое вино сладким на вкус, но изжога останется.
Наличие кислоты в вине ниже 0,7% негативно влияет на вкусовые качества вина. Оно становится пресным, водянистым. Кроме того – такое вино нестойко к заболеваниям (вина).
Для справки:
Содержание сахара в соке винограда – 15-30%, наличие кислоты – 0,5-1,5%.
Содержание сахара в соке плодов и ягод - 4-20%, наличие кислоты - 0,2-4,8%.
ПО СОСТАВУ И СОДЕРЖАНИЮ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ВИНА РАЗДЕЛЯЮТ НА:
Сепажные (Сортовые) – которые приготовлены из одного сорта плодов.
Ассамбляжные - которые приготовлены из смеси 2 и более сортов.
Купажные – которые приготовлены из смеси различных виноматериалов или вин.
В купаже выделяют Базовое вино – которое составляет не менее половины купажа.
СУЩЕСТВУЕТ ТАКЖЕ ВИНТАЖНОЕ ВИНО.
Титул ВИНТАЖНОЕ присваивается наиболее качественному вину изготовленному из виноматериалов полученных из урожая определённого года, условия для виноделия в котором были наиболее благоприятными.
ПО СОДЕРЖАНИЮ САХАРА, (ОСТАВШЕГОСЯ ПОСЛЕ ЗАВЕРШЕНИЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ) ВИНА ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА:
Сухие – без ощутимой сладости.
Полусухие – содержащие 1-2% сахара.
Полусладкие - содержащие 3-5% сахара.
Сладкие - содержащие > 5% сахара.
Ликёрные - содержащие > 20% сахара.
СУЩЕСТВУЮТ ТАКЖЕ КРЕПЛЁНЫЕ ВИНА.
Крепленое вино (крепость выше 16%) – это вино, в которое для повышения крепости добавлен этиловый спирт и, при необходимости, сахар.
ПО ЦВЕТУ ВИНА РАЗЛИЧАЮТ НА:
Белые – от светло-соломенного до зеленовато-желтого, янтарного или телесного оттенка; иногда цвета слабого чая.
Розовые – от бледно-розового до светло-рубинового цвета с малиновым или желтовато-телесным оттенком.
Красные – от красно-рубинового до тёмно-гранатового цвета с фиолетовым (у молодых вин) или кирпично-красным, коричневатым (у старых вин) оттенком.
Жёлтые – от тёмно-жёлтого до цвета заварки крепкого чая; иногда с янтарно-коричневым оттенком.
КАЧЕСТВО ВИНА ЗАВИСИТ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Одно из важнейших отличий вина от крепких алкогольных напитков заключается в том, что крепкий алкогольный напиток закусывают, а вином запивают пищу.
Поэтому, чтобы как минимум не испортить вкуса пищи, вино должно быть приятным в употреблении (своеобразной приправой), а это зависит от следующих качеств вина:
1.Внешний вид вина, - его цвет, насыщенность, прозрачность, густота (плотность), отсутствие мути и осадка.
2.Запах вина, - отсутствие запаха дрожжей, травы, гнили, уксуса или других неприятных запахов и наличие приятного аромата или букета ароматов.
3.Вкус вина, - вкус вина, при правильном его приготовлении, как правило, соответствует вкусу плодов, из которых оно приготовлено.
Важно чтобы от вина не «передёргивало», чтобы его было приятно пить и хотелось ещё.
4.Отсутствие неприятных последствий в виде изжоги, головной боли, расстройства желудка.
ЧТОБЫ ВИНО БЫЛО ПОЛЕЗНЫМ НЕОБХОДИМО:

  1. В процессе приготовления вино не должно терять полезных свойств тех плодов, из которых оно приготовлено, а для этого необходимо:
    − не использовать при приготовлении окисляемой посуды;
    − не допускать сильного нагрева продуктов;
    − не проводить пастеризации и не добавлять консерванты;
    − не добавлять в вино спирт.
  2. В процессе приготовления вина, желательно не допускать или ограничивать наличие в продуктах переработки: косточек, черешков, гроздей и других одревесневших элементов, которые при брожении дают (незначительное количество, но дают) метиловый спирт, который и является причиной головной боли после употребления вина.
  3. Вино должно быть “живым”, а чтобы оно было живым, оно должно быть приготовлено из натуральных продуктов на натуральных винных дрожжах, без добавления консервантов, спирта и не пастеризовано.
    И самое главное в технологии приготовления вина – делать его нужно с желанием и вкладывать в него душу.

Если есть желающие и далее читать мою историю, то покажите это – голосуйте и тогда я продолжу изложение материала, где распишу весь процесс приготовления вина от выбора и подготовки сырья, расчёта состава сусла, самого приготовления вина и до болезней вина, его хранения и употребления.
Прочитав этот материал, уже в этом году вы сможете приготовить своё вино и на Праздник молодого вина – «Божоле Нуво», который отмечают в 3 четверг ноября, сможете угощать своих близким прекрасным и полезным напитком.
Можете писать мне сообщения и задавать вопросы. С удовольствием постараюсь ответить.

сусло
6
0.000 GOLOS
На Golos с January 2018
Комментарии (18)
Сортировать по:
Сначала старые