[Фигура первая. Наболевшая] Кофейная обжарка.
(c)
Вчера со мной и моей клиенткой произошла очень забавная ситуация, которая немного выбила меня из колеи. Пришлось даже лезть в справочник! И это прекрасно, что Вы, мои любимые клиенты, стимулируете меня развиваться, продолжать читать и каждый раз повторять уже давно пройденный материал.
Я люблю дотошных клиентов, так как я и мои коллеги понимаем,что можем превратить поглощение кофе из extra large cup “на бегу”: разбавленное огромным количеством воды (как это любят на западе) и с зерном сомнительного происхождения, в приятное времяпрепровождение с собой, друзьями, знакомыми. Всегда хочется уделить время себе любимому, не торопясь попить кофейку, а если вы не такой социофоб как я, то и распить кофе в приятной компании, а может даже побаловаться чизкейком или бисквитом.
(c)
….Это все аппетитная лирика, но вернемся к нашим баранам.
Обжарка? Какая она бывает? Стили Обжарки?
Мне очень понравилось, как тонко было подмечено Дмитрием Денисовым и Сергеем Цыро в их книге “Библия бариста”, что обжарку сравнивают с алхимией.
Это целая магия преображения кофейного зерна из его первоначального состояния в готовый к использованию продукт.
Во-первых, процедура требует равномерного нагрева, постоянного контроля за температурным режимом ( из разных источников вы поймете, что технология обжаривания разная т.к. зависит от сорта кофейного зерна). Приблизительный диапазон +200 => +250°С.
Во-вторых, мы живем в XXI веке и можем позволить себе оборудование с разной комплектацией. Сегодня, возможно запрограммировать процесс обжарки: по времени, температуре, скорости обжаривания, обеспечить постоянное перемешивание, а также обдув воздухом зерен в барабане (холодным/горячим).
В-третьих, после обжарки наступает то самое волшебство! Зерно меняет цвет от светло коричневого оттенка до темного. Испаряется влага, т.е происходит потеря веса зерна от 15 до 21%. Объем же зерна, наоборот, увеличивается на 25-50%*.
c
тут как раз и ответ на извечный вопрос многочисленных клиентов, - почему мы не можем предложить им “вчерашнюю” обжарку?
Например, плантационной кофе "Иргачив" обжаривается 20 минут, затем 30 минут находится в охладительном барабане чтобы остыть, а следующие 24 часа ферментируется на открытом воздухе. “Зачем?” - Затем, что сразу фасовать зерно после обжарки бессмысленно, газы раздувают зерно изнутри и наша крафтовая упаковка может взорваться или раздуться и повредится вовремя транспортировки.
….лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.
А кофе (с)
В-четвертых, вкусовая палитра зависит от степени обжарки: чем обжарка сильнее, тем меньше остается кислот в зерне. Когда зерно остывает, пропадают неприятные привкусы, а приятные остаются. При остывании, как правило появляются различные фруктовые,шоколадные и даже хлебные и ореховые ароматы. (Прошу не путать с процессом ароматизации зерна, который может осуществляться ароматическими веществами, “натуральным” способом, целая отдельная тема не будем в нее углубляться)
И наконец, Виды и Стили обжарки:
Светлая/слабая обжарка: городской стиль обжарки (city roast), новоанглийская обжарка (new England roast). Коричная обжарка( сinnamon roast). Все эти способы предназначены для некрепкого кофе, кофе с молоком, подходит для заваривания: в чашке, френч-прессе, арабским способом. Такие зерна имеют запах трав и вяжущий кислый вкус.
Средняя обжарка. Мои клиенты называют ее “карамельной” из-за цвета. Стили - американская обжарка (american roast), обычная обжарка (regular roast), также подходят для европейского способа заваривания в френч-прессе, в кружке, с помощью фильтра в кофеварке. Имеют легкий сладковатый вкус.
Сильная обжарка:
-венская обжарка (vienna roast),характерна запахом шоколада, перца, свежего табака, иногда солоноватый, “жареный” привкус.
-слабая французская обжарка (french roast weak style), запах жженого сахара. Я иногда называю его кофе “с дымком”, горький.
-полный городская обжарка (full city roast). Палитра следующая от вкуса горького шоколада до ореха, горьковато-сладкий привкус.
Все выше перечисленные стили - это крепкий кофе. Подходит для кофемашин, эспрессо.
И финалочка, для самых искушенных и любителей крепкого сильного кофе, как в той венгерской пословице - ”Хороший кофе должен быть крепок, как рукопожатие, сладок, как поцелуй женщины и чёрен, как дьявол”.
Экстрасильная обжарка/Высшая степень обжарки:
- сильная французская обжарка (french roast style) вкус “обугленный”, горький.
- восточная обжарка (oriental roast).
- итальянская обжарка (italian roast) вкус “дыма с углем”, очень крепкий, горький. Napoli
-континентальная обжарка (continental roast) практически не имеет кислинки, обладает богатой сладковатой горчинкой. - индийская обжарка (indian roast) такая ситуация как и с континентальной обжаркой.
Такая обжарка подходит для эспрессо, кофе по-восточному, способы приготовления различны: эспрессо-машина, фильтр-машина, АПВ( джезва(ибрик,турка)), френч-пресс.
