Соус голландез от Свинни

Всем привет!

Делюсь секретом соуса голландез. Рецепт приготовления базового французского соуса.

Он же холландез, он же олландез.

Вы не ослышались. Это действительно один из самых популярных французских соусов. Соус для француза- это святое.

Им так удобно скрывать огрехи блюда. Ржёт.

Вы же помните о французском салате оливье, который и не оливье вовсе, а русский салат?

Тут похожая история, но от этого соус хуже не стал.

А первоначально соус делали из голландского сливочного масла, отсюда и такое название.

По большому счету соус прост.

Хорошее вкусное сливочное масло и яичный желток.

Но как всегда есть нюансы в приготовлении.

Поехали!

 

 

  Ингредиенты:

● Желток -1 шт

● Масло сливочное -50 гр

● Уксус яблочный  - 1 ст.л.

● Лимонный сок - 1ч.л.

● Перец, соль, зелень-по вкусу! 

(лучше делать тройную порцию, ибо этот объем маловат для взбивания!)

 

1.Прежде всего нам нужны хорошие свежие яйца.

А вот сальмонелла нам не нужна! Хотя тепловая обработка всё равно будет, но бережёного Б-г бережёт!

Я планирую приготовить небольшую порцию соуса, так как это соус долго не хранится, а в холодильнике он просто застынет и повторному разогреву не подлежит.

Итак, тщательно моем куриное яйцо. Разбиваем скорлупу и отделяем желток от белка.

Нам понадобится именно желток.

А белки можно использовать в приготовлениии бисквитов.

Нам нужна кастрюля с водой, стеклянная миска и венчик для взбивания (или блендер).

Ставим кастрюлю с водой на плиту. Миска не должна соприкасаться с водой!

Я поставил плиту на 4-ку. Нам нужен пар, но не бурление с пузырьками.

Вода разогрелась, приступаем. Прежде чем приготовить такой соус мы должны были заранее вытащить яйцо и сливочное масло из холодильника. Ждем полчаса пока они согреются.

Я еще немного прогрел масло в микроволновке, буквально 30 секунд.

Фишка соуса в эмульсии.

При постоянном взбивании масла и желтка получается единообразная пенная масса.

Чем-то этот соус напоминает майонез, но на сливочном масле. И масло с яйцом не должны расслаиваться на фракции, тем более желток не должен свернуться.

Итак, наливаем на дно миски ложку воды и ложку яблочного уксуса ( или бальзамического).

Дадим им прогреться несколько минут. А теперь выливаем в миску желток и начинаем взбивать его венчиком в пену. Попутно добавляем соль и перец по вкусу.    

2. Понемного вводим в соус масло и продолжаем шуршать венчиком.

Постепенно соус приобретает нежный сливочный цвет и консистенцию сметаны.

Венчиком орудовать придется долго. Минут 5-10 как минимум.

Заодно и руки накачаете.

Добавим немного лимонного сока для вкуса. Тут на ваше усмотрение.

Это для свежести во вкусе, не хотите- не добавляйте. После долгого взбивания соус практически готов. Не нужно делать много соуса, он долго не хранится.  

 

  Я использовал соус голландез для скандинавского завтрака со слабосолёной форелью и яйцами пашот. Рецепт здесь

 

 

Замечательно соус голандез впишется в компанию и к яйцам "Бенедикт"

Мне кажется, что и с картошкой такой соус пошёл бы на ура!        

 

Свинни и соус голландез

 

 

Я в соцсетях. Заходите, если захотите.