Об итальянской культуре дижестиво. Часть вторая
Статья @yurashka1312 для сообщества "Русское Зарубежье" @vp-zarubezhje.
Часть первая - можно прочесть тут.
Как показывает практика промышленного производства граппы, после 3-часовой перегонки получается виноградный спирт с содержанием 70% алкоголя, который добавлением дистиллированной воды доводится до желаемой крепости 40-50% алкоголя, после чего её положено хранить 6 мес. в стеклянных бутылках.
Граппа употребляют обычно охлажденной, но и неохлажденная, она не теряет её реальный привкус, а даже наоборот приобретает. В Италии граппу в малых дозах часто добавляют в чашечку эспрессо, чтобы насладиться вкусом caffe coretto, т.е. самым правильным кофе.
**
Самым престижным и чистейшим типом граппы является дистиллят типа “Acquavita” или «живая вода», производимым в частных дистилляриях в промышленных масштабах абсолютно прозрачной как слеза. Но в Италии широко распространено ремесленно-домашнее производство с выдачей гослицензий, по качеству весьма напоминающую нашу популярную кавказскую домашнюю чачу.
Теперь мы переходим к другой группе итальянских ликеров-дижестиво – сначала ярко ароматизированных и сладких на вкус. Это будет такая же прозрачная, как граппа, Sambuca /Самбука – сладкий и густой ликер с ярко выраженным анисовым привкусом, его рецептура держится в секрете, но доподлинно известно, что в его состав входят вытяжки из аниса, ягод и цветков бузины, а также ряда ароматических трав.
Этот ликер очень популярен среди молодежи не только из-за его вкуса, а из-за особого ритуала его употребления: наливается в узкие запотевшие рюмки, от чего ликер ещё больше густеет и становится наисладчайшим.
**
Затем переходим к очень популярному особенно среди женщин ликеру Limoncello/Лимончелло - большой группе лимонных ликеров с происхождением из южной итальянской провинции Сорренто крепостью 27-45 гр., настоянных на цедре лимонов, сахаре и спирте. Лимончелло вполне справедливо считается лидером рынка итальянских дижестиво.
**
Наступает черед довольно плотной, популярной и разнообразной группы дижестиво - горьковатых ликеров типа Amari/амари. Эту плотную группу можно встретить на полках любых магазинов и баров во всем их многообразии в зависимости от зоны производства.
**
Одним из самых известных и престижных среди горьких ликеров Италии является, несомненно, Fernet-Branca/Фернет Бранка крепостью до 45%, очень похожий по вкусу на знаменитый Рижский бальзам. Он настаивается по определенному рецепту на серии пряных трав: корень ревеня, алоэ, мирра, ромашка, кардамон, оригано и шафран, и оставляет смешанное интересное послевкусие ментола и горьких трав.
**
Amaro Montenegro/Монтенегро или Черногория – популярный ликер со значимым историческим названием, благодаря замужеству принцессы Елены Черногорской и итальянского короля Эммануила III в 1885 г., но его рецепт традиционно содержится в секрете. В этом амаро встречается интересное сочетание горького и сладкого привкуса, делающее его также весьма популярным среди горьковатых дижестиво.
**
Амаро Averna Siciliano/Аверна Сицилиано – горьковатый ликер с ярко выраженным вкусом крепостью до 34%, назван по имени его создателя – сицилийского монаха Аверна, в его рецептуру входят ок. 60 трав, а его появление на рынке сбыта приходится на 1802! год:
**
Ещё один ликер Cynar/Чинар – мягкий темный напиток изготавливается из 16 трав, специй и артишока.
**
Переходим к группе наиболее популярных ореховых ликеров, и первый из них известный Nocino/Ночино, который был изобретен итальянскими монахами в зоне Модены, как лекарственное средство из несозревших зеленых грецких орехов.
**
Вторым представителем ореховых ликеров является Frangelico/Франджелико – ликер золотистого цвета из фундука/лесного ореха, трав и карамели крепостью всего 20%, отличается особой формой бутылки, напоминающей фигуру монаха.
**
Третий и самый популярный среди соотечественников ореховый ликер Amaretto di Saronno/Амаретто ди Саронно – назван по местности под Миланом, изготовлен из миндаля, ядер абрикосов и пряностей, обладает ярко выраженным привкусом миндаля.
**
В Италии не популярен привычный коньяк, а среди итальянских дижестиво имеется всего лишь один тип бренди Vecchia Romagna/Веккия Романья со сроком выдержки в дубовых бочках до 10-15 лет.
**
И наконец, в заключение представляю особый тип итальянского дижестиво – Sorbetto/Сорбетто, основа названия - sobrire = смакование, родилось на юге Италии в зоне обильного произрастания цитрусовых, наиболее популярно естественно лимонное сорбетто. Но итальянцы в оригинальный безалкогольный рецепт турецкого sherbet и арабского sharbat внесли свою алкогольную лепту. И в замороженный десерт стали вместо фруктов добавлять алкоголь – шампанское, вино, коньяк, водку и конечно, граппу.
Этот рецепт вскоре экспортировали во Францию, полу-замороженный десерт с алкоголем подавался в виде сорбе.
**
Я вспомнил эпизод в середине 90-х по установке в рязанской глубинке комплекса для производства мягкого мороженого. И тогда итальянец-технолог продемонстрировал нам, как на базе обычной водки за 45 мин можно сделать шикарный сорбетто, которым мы все потом надижестивились по полной программе. Но этот тип мягкого дижестиво на базе алкоголя в Италии уже называется sgroppino/сгроппино.
**
В силу моего опыта приема и сопровождения различных российских делегаций в Италию, я неоднократно пытался продемонстрировать преимущества итальянской традиции повышения градуса по мере застолья. И должен признать, что не все поддавались на это, зато парни из Саратовской глубинки за 2 недели поняли на своем опыте всю прелесть по утрам обходиться без «головной боли», им удалось даже получить кайф в конце концов.
Но у меня был и другой диаметрально плачевный опыт, когда крутые парни из крупного московского холдинга наотрез отказались прислушаться ко мне, и в шикарном рыбном ресторане в Милане решили оторваться и выпить по-русски. Всё закончилось печально, на 2-м часу застолья пошел в ход известный всем лексикон «ты меня уважаешь?», они обидели и унизили их единственную даму, а сами чуть не передрались за столом из-за пустяка. А потом, пока я расплачивался за шумный ужин, они окончательно перессорились и разбежались по ночному Милану. Мне пришлось их собирать до 3-х ночи, а потом уже в самолете в Москву они нехотя извинились за их явное свинство.
А может им не стоило всё же отходить от предложенной цивилизованной формы выпивать по-итальянски?
Искренне ваш, @yurashka1312
