Универсальный продукт питания для всей семьи или пиво все-таки едят
Статья @irinadob550 для сообщества «Русское Зарубежье» @vp-zarubezhje.
В немецкой классификации напитков и продуктов питания пиво стоит в том столбике, который относится непосредственно к продуктам, а не к жидкостям, в том числе и к алкогольным. Представить себе такое трудно, но получается, что пиво в Германии не пьют, а едят.
К сожалению, не могу дать ссылку на источник, потому что читала об этом еще лет десять назад в какой-то психиатрической брошюрке, которую муж притащил с работы. Мы тогда в Германии жили, и, помню, немецкие врачи были не согласны с общепринятой точкой зрения пищевиков. Но писать я собираюсь вообще не об этом, а о гастрономических традициях сорбского национального меньшинства, проживающего на территории Баутцена и Шпреевальда. Традиции это во многом – пивные и полностью подтверждают вышеуказанную классификацию.
Пиво в этих регионах варят давно и с удовольствием. А уж пьют! Хотя выпить пиво - это самый примитивный способ его употребления, за этим в такую дыру, как Баутцен, ехать совершенно необязательно. Мы здесь - с иной целью! Мы хотели свадебный суп попробовать, основной ингредиент для приготовления которого - пиво!
Свадебный или не свадебный - пивной суп относится к старейшим блюдам европейской и немецкой культуры. Рецепты его приготовления встречаются в поваренных книгах начиная с 16-го века! Его подавали к любому столу и по любому поводу - радостному и печальному, от свадьбы до поминок. И в Тиле Уленшпигеле в 1578-м году кельнерша говорила:
“Ey, er hat fleißig beten mich, ich solt im ein Biersuppen machen.”
Клянчит он, мол, хорошо, сварю-ка я ему пивной супчик.
Самый распространенный рецепт пивного супа очень прост: черствый хлеб заливают коричневым пивом (Braunbier), посыпают тмином и варят, пока хлеб не станет мягким, не помешивая. Полученную жижу пропускают через дуршлаг, добавляют сливочное масло и соль с сахаром. Сухарики - это уже современное и необязательное нововведение.
Именно этот “базовый” вариант и подавали на сорбских свадьбах. Причем наливали суп в одну большую ёмкость, и каждый гость ел из общего котла своей ложкой. Начинали женщины, а мужчины доедали то, что оставалось. Допускались к “супной” трапезе только ближайшие родственники и друзья молодых, а также те, кто принимал непосредственное участие в подготовке свадебного пира – повара, кельнеры и люди, которые закупали продукты для угощения.
Вообще, на одном только пиве можно продержаться довольно много времени. Вот посмотрите сами.
Пивной завтрак? Легко! Традиция подавать на завтрак кофе с булочками пришла к немцам только в 19-м веке, а до этого и взрослые, и дети в Германии теплой похлебкой из пива утром довольствовались. Да что там в 19-м веке! До сих пор классический баварский завтрак состоит из пива, бретцеля и белой баварской сосиски - очень вкусно и питательно!
В обед можно тарелочку супа на основе пенного пива пропустить, разнообразив рецепт добавлением вина, яиц, мускатного ореха, шафрана, изюма, яблок, сала, мяса, наконец… Такие блюда подавали не только на крестьянский стол, ими и графы не брезговали.
Вот пивную кашу только бедные ели, для богатых это слишком грубо и просто: мука, кефир и пиво – вот и все ингредиенты. Можно еще сахарку или корицы добавить, если есть, конечно. Все смешать и варить как манку.
На ужин, теоретически, все продукты, что в холодильнике в леднике есть, можно в пиво кинуть и тушить их до мягкости. Но если уж мы о старой немецкой кухне заговорили, то будем последовательны и утолим голод пивными булочками. Приготовим тесто из темного пива, меда и корицы, слепим из него колобки и запечем их в печке. Но всухомятку есть не будем, а запьем чем? Правильно, пивом!
Делать все это я не собираюсь, к тому же я считаю, что этим рецептам не хватает ясности. Да и пиво наверняка уже не то что в 16-м веке было. Я лучше специалистам доверюсь - есть еще в Баутцене парочка аутентичных ресторанчиков, где блюда старой сорбской кухни попробовать можно. Ну, пусть не все, хотя бы свадебный суп.
В Баутцене считают, что свадебный суп придумали они, но далеко не все с этим согласны. Кроме жителей Баутцена на первородство и оригинальность рецепта претендуют Бавария, Северный Рейн-Вестфалия, земли вокруг Зальцбурга, Ольденбург во Фрисланде, и это - далеко не полный список.
Что до меня, то мне этот спор - до лампочки, я была заинтригована самим фактом существования такого интересного супа, и мне дико захотелось его попробовать.
Ресторан, который мы для знакомства с сорбской кухней выбрали, назывался “Mönchshof” - “Монашеский двор”, значит.
Не знаю, сколько лет самому ресторану, может, и немного, но само здание - одно из старейших в Баутцене. Оно было построено на территории старинного францисканского монастыря в 1100-м году для одного очень богатого и влиятельного феодала. Конечно, перестраивали его бессчетное количество раз, но хочется верить, что толстенные стены погреба, где мы сейчас сидим, помнят те далекие дни и самого хозяина.
Кстати, меню в ресторане оформлено как княжеская грамота, обязывающая феодала предоставить всадника и лошадь в случае войны. С экипировкой, разумеется.
Развернешь конвертик, а там чего только нет! И рассказ про историю Баутцена и "Монешеского Двора"...
И меню, где даже русский борщ есть, 4,80 стоит.
Но свадебного супа в таком старинном и прекрасном заведении не было!!!
Солидный, но веселый кельнер в монашеской рясе – форма одежды у официантов в этом ресторане такая, сказал, что свадебный суп теперь варят по-другому, а пиво вообще заменили говяжьим бульоном!
В глубокую тарелку кладут кусок хлеба, на него - разваренное мясо, на мясо - кислую капусту, все заливают горячим бульоном и добавляют местную горчицу, чтобы плакать. Горько же.
- Хотите?
- Нет, спасибо, принесите лучше пиво.
И он его принес. Холодное, с крепкой пеной, из собственной пивоварни.
А потом уже супчик. Не свадебный, потому что “песок - неважная замена овсу”, но тоже очень вкусный.
После супчика этот змей-искуситель подходит опять и спрашивает: “Шнапсика dazu?” До кучи, значит. А мы говорим, что мы пиво не мешаем. А он: “А мы из пива шнапс делаем!” Этой фразой он убил нас наповал, и мы не устояли.
После такой комбинации нам было уже без разницы, блюда какой кухни заказывать: сорбской или не сорбской. К тому же все эти кулинарные границы так размыты… А подругу мою вообще больше вопрос униформы интересовал - в смысле точного копирования кельнером монашеского одеяния. Монахи, как известно, без исподнего рясу носили. Я дико извиняюсь, но немецкая кухня вообще изысканности бесед не способствует.
Так вот, о сорбских блюдах… Мясо, которое подавали в ресторане, было, скорее всего, сорбским, потому что его готовили в пиве. И, поверьте, оно было в сто раз лучше, чем, к примеру, картофель в мундире с творогом и маслом из льняного семени - очень распространенная еда в сорбских семьях.
Есть у них еще один очень интересный супчик - Fliederbeersuppe, из бузины. Свежие ягоды засыпают сахаром и варят, потом добавляют крахмал, и выглядит все это как кисель. Но за этим осенью приезжать надо, что вряд ли - я по два раза одно и то же место не посещаю. Да и к пиву бузина не пойдет, так что не жалею, что не довелось попробовать.
Можно подумать, что сорбская кухня - мясная и тяжелая. Это так, но вокруг Баутцена и в Шпреевальде так много рек и озер, богатых рыбой, что было бы логично предположить, что рыбные блюда проникли и в национальную кухню. Действительно, в меню всех ресторанов, ориентированных на местные традиции, рыбных блюд много. Правда, все они носят слегка “утяжеленный” характер. Карпов, например, здесь готовят со сметаной и салом! Разделяют рыбину на две половинки и кладут их внутренней стороной вверх, что выглядит, скажем так, не очень аппетитно. Но они прячут все под сметанно-сальную “шубку” и запекают в печи. Да-да, в хорошем сорбском заведении печь должна быть обязательно. В “Монашеском Дворе” она, во всяком случае, есть.
Щуку в горчичном соусе вам подадут в Шпреевальде, где также можно отведать судака с овощами.
Так, куда это меня занесло? Этак я, пожалуй, про блинчики (Plinze) начну рассказывать! Теперь я сама не пойму, какова же основная тема сей статьи: пиво ли, академия которого в Баутцене есть... Там даже степень бакалавра по пивоварению получить можно. Блюда ли на основе пива или просто блюда сорбской кухни… Хотя, что можно требовать от женщины, только что запившей свиную рульку пивом, а пиво - шнапсом? Сейчас еще по десертику дёрнем и дальше по городу гулять пойдем. Мы еще много чего здесь не видели.
Оставайтесь на связи!
Фотографии из личного архива автора
С приветом из Германии, ваша @irinadob550
