vp-kulinar-club

5 лет назад

Бёф бургиньон или говядина по-бургундски

Рецепт от @rajskijsad в рубрике «Планирование меню – Рецепт выходного дня»

Когда-то это блюдо готовили крестьяне Бургундии, которым доставались только жёсткие куски говядины. Не используя никаких экзотических продуктов, из простых ингредиентов и вина, они готовили тающие кусочки говядины в изумительном соусе.
Со временем это блюдо бедняков было удостоено чести и присутствовать в меню «высокой кухни» Франции.

За столетнее существование рецепт, наверняка, претерпел существенные изменения,
я выбрала один из современных и не прогадала.
По ходу приготовления я кое-чего пропустила, но в итоге мясо получилось шедевральным.
Во время повествования обязательно отмечу эти моменты,
чтобы вы сами могли решить, исключать эти пункты или нет.

Ингредиенты

Мякоть бедра говядина - 1 кг
Бекон или грудинка - 100 г
Красное сухое вино - 0,75 л
Чеснок - 3 зубчика
Лук репчатый - 1 головка
Морковь - 1-2 шт
Мука - чашка (для обвалки мяса)
Тимьян - 3 веточки
Душистый перец горошком - 3-4 шт
Оливковое или растительное масло - 90 мл
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Приготовление

Первым делом обработаем кусок говядины.
У меня была свежая задняя часть говядины, которую я приобрела в деревне, но мясо оказалось несколько жестковатым.
Как оказалось, именно такое мясо и готовили по-бургундски.

В таком отрубе содержится много соединительной ткани, которая во время тушения в вине образует желатин, само мясо при этом приобретает нежную консистенцию, вино от желатина превращается в восхитительный густой соус.

Срезаю с куска все плёнки и сухожилия, и нарезаю крупным кубиком.

Присыпаю мясо солью и перцем, и начинаю панировать каждый кусочек мукой со всех сторон.
Можно было, конечно, высыпать муку и перемешать, но я решила потратить чуть больше времени, чтобы запечатать весь сок при обжарке внутри кусочка.

Излишек муки нужно стряхивать.
Мясо подготовлено к обжарке.

Нарезаю бекон тонкими кусочками.

Ставлю на огонь свой новый сотейник, он так хорошо держит тепло, а его толстенное чугунное дно равномерно нагревает продукт по всей поверхности.
Добавляю немного оливкового масла и обжариваю, постоянно помешивая бекон.
Поджаренный бекон убираю из сотейника и пока откладываю в сторону.

В этот же сотейник добавляю еще немного масла для обжарки подготовленных кусочков мяса.
Подогреваю масло и начинаю обжаривать говядину.
Для обжарки беру небольшое количество мяса, чтобы каждый кусочек обжарился до золотистости со всех сторон.

Если заложить в сотейник большое количество мяса, то обжаривания не получится, мясо будет тушиться, нужная нам корочка не образуется.

Обжаренное мясо выкладываем в отдельное блюдо, можно к бекону.

Закончив обжаривать мясо, при необходимости добавить в сотейник масло оливковое
и обжарить мелко нарезанные чеснок, лук, и крупно порезанную морковь.

По рецепту предполагалось добавить еще 100 г нарезанного лука-порея. Но у меня его не оказалось, и я этот момент пропустила.

После обжарки в сковороду можно было влить 50 мл бренди, дождаться закипания, но бренди у меня тоже не оказалось.
Хотя в рецепте было отмечено, что существенной роли это не играет и кардинально вкус мяса не меняет, на будущее я попробую приготовить без отступления для сравнения.

Добавляю к овощам подготовленное мясо и бекон, равномерно распределяя его по поверхности.

Затем добавляю специи.
У меня душистый горошек и несколько веточек тимьяна.
Можно было положить специи в мешочек, добавив еще лаврового листа и гвоздички.
Но я почему-то решила оставить только 2 пряности.
А вы смотрите сами.

Теперь вливаю вино.

Кстати, о вине!

Вот тут слишком не экономьте.
Всё-таки вино не должно быть самым низкопробным.
Пусть будет даже российское красное сухое, но проверенных производителей, вино, которое вы можете выпить, и вам понравится его органолептика.
Я вас уверяю, есть такие.
Конечно, они не имеют виноградников, но закупают импортные виноматериалы для бутилирования, и я на этом производстве и в их винохранилищах была неоднократно.

Теперь надо плотно закрыть сотейник, или иную посуду, в которой вы готовите.
Я даже дырочку для выхода пара на крышке у сотейника запечатала фольгой.

Можно отправить сотейник в духовку, и продолжить приготовление там в течение 3-х часов при температуре в 160 градусов.

Я же томила мясо на плите, убрав огонь до самого минимального.

Ароматы вас будут томить.
Но вы там крепитесь! ))

За полчаса до готовности по рецепту предполагалось обжарить горсть мелких шампиньонов и полстакана жемчужного лука до золотистой корочки.
При неимении жемчужного лука предлагалось заменить его маринованным или некрупным луком шалот.
Но где это взять в нашей деревне?
Я этот момент пропустила. Хотя могла добавить белые грибы.
Но не стала портить блюдо.
Вам решать, для вас я написала то, что было в рецепте.
После обжарки лучок с шампиньонами надо отправить в сотейник и дотомить с мясом.

У меня был сухой тимьян, и к концу готовки он весь облетел.
Его веточки после фотосессии, конечно, выбросила, как и горошины душистого перца.

Подавать это восхитительное мясо можно с картошкой, как было принято в Бургундии.
Я отварила к мясу бурый рис.

На следующий день мясо было ничуть не хуже, такое же вкусное и ароматное.
Я отварила к нему чечевицу.

С чем будете подавать вы - решать только вам.
И не забудьте налить бокальчик бургундского )), или хотя бы любимого красного сухого вина.
Это великолепное праздничное блюдо.
Теперь я буду готовить мясо по-бургундски к праздничному столу.

Интерес к этому рецепту в наши дни вернулся с выходом в свет киноленты «Джули и Джулия».
Главная героиня этой автобиографической истории Джулия Чайлд
была автором книги «Осваивая искусство французской кухни».
В этой киноленте ключевым блюдом как раз и выступает
«Бёф бургиньон» или Говядина по-бургундски, которое сегодня для вас приготовила я.

Готовьте с любовью и подавайте с улыбкой.
И в вашем доме всегда будет жить Счастье!
С уважением, @rajskijsad
—

В материале использованы фото автора

Приглашаем всех желающих присоединиться к нашему сообществу

мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).

Наш электронный адрес kulinarclub.vp@gmail.com

Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.