Финские карнавальные булочки Laskiaispulla

Материал @olga-olga в рубрике «Кулинарный детектив»

Вчера началась Масленичная неделя. Полным ходом идет Блинная эстафета Кулинар-клуба, следить за которой можно по тегу # фестиваль-блинов.. А можно просто присоединяться, используя этот тег.
Пользуясь случаем, со страниц нашего журнала мы хотим познакомить вас с некоторыми кулинарными традициями европейских карнавалов.

Немного истории..
Сначала было слово.. т.е. сёмла.. это шведская булочка из белой муки тонкого помола. В 18 веке она была еще без всяких начинок, а кушали ее, обмакивая в теплое молоко. Со временем рецепт видоизменялся, обрастая деталями. Сначала щепотка пряностей в тесто, потом перетертый миндаль в качестве начинки, а следом за ним еще и взбитые сливки.
К концу 19 века сёмла (semla) заехала в Финляндию и стала pulla. Освоив приграничные территории, булочка распространила свое влияние на всю страну.. Уж больно финнам она пришлась по душе. Только те, как люди экономные, заменили дорогущий марципан в начинке на привычный для себя брусничный джем.

Кстати, не надо думать, что в Швеции булочки сёмла появились изниоткуда.. Исторические сведения говорят о том, что их прототипами были карнавальные булочки Heißwecke (хайзвеке), распространенные в северо-германских землях, и пришедшие сюда вместе с торговцами Ганзейской лиги и немецкими поселенцами.
И еще – если вы до сих пор считаете, что карнавал – это просто бал-маскарад, то вы не всё знаете.
В буквальном смысле это слово значит «прощай, мясо», а именно, неделя праздников, предшествующая началу Великого поста перед Пасхой. Православная Масленица – это тоже карнавал.. с ряжеными, общенародными развлечениями и традиционными блинами.

Вернемся к нашим финским булочкам.
Пулла – сдобная булка, типичная праздничная финская еда.
Laskiainen – карнавальная неделя.
Laskiaispulla – булочки, выпекаемые к Марди Гра.
Марди Гра (Mardi Gras) дословно с французского - «жирный (или скоромный) вторник». Шапочка (читай, шапища!) взбитых сливок – является олицетворением и символом этого праздника - последнего дня, когда можно до отказа наполнить организм сытной едой... С наступлением среды христианская вера предлагает уже начать умерять свой аппетит, чтобы подготовить себя к воздержанию в период поста…

Рецепт теста для булочек Laskiaispulla я взяла на сайте Валио.
В сущности, он практически не отличается от множества других аналогичных рецептов.. я бы даже сказала, что они все близнецы-братья. Тесто само по себе простое, главная отличительная особенность – добавление кардамона.

Для теста

дрожжи свежие (или сухие) - 50 г (17 г)
молоко – 500 мл
яйца – 2 шт.
сахар – 200 мл
соль – 1,5 ст.л.
кардамон молотый – 1 ст.л.
мука пшеничная в/с – 1400-1600 мл (около 1 кг)
масло сливочное (маргарин) – 200 г
яйцо для смазывания

Для начинки

сливки для взбивания – 200 мл
сахар – 1 ст.л.
ванильный экстракт – 1 ч.л.
миндальная паста или джем

Я замешивала тесто в хлебопечке из расчета на половину порции.
Муки у меня ушло ровно 3 стакана (по 250 мл), сахар уменьшила до 3 ст.л.
Для смазывания булочек использовала не яйцо, а свою любимую глазурь
1,5 ст.л. молока
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара

После окончания замеса тесто подходило еще примерно час. Всего получилось около 1 кг.
Для булочек рекомендуют разделить его на кусочки по 70-80 г весом, т.е. 12-13 штук. У меня вышло целых 17 булочек.
Кусочки теста подкатываем в шарики, выкладываем на противень, не слишком близко друг к другу. Оставляем под салфеткой или пленкой для расстойки еще на полчаса.

Печем в духовке, разогретой до 200С примерно 15-17 минут, вынимаем, с помощью кисточки смазываем глазурью и допекаем еще минут 7-10. Для глазури масло растапливаем, смешиваем с молоком и сахаром до состояния сиропа.

Булочки получаются румяными, а глазурь придает им блеск.

Ну что ж, булочки испеклись, осталось их начинить (да пожирнее!).
Классические варианты - марципан или джем плюс взбитые сливки..

В наше время хозяйки, а уж тем более, профессиональные кондитеры не так ограничены в выборе продуктов, поэтому творческий подход в деле изобретения новых вариантов начинок впечатляет.
Например, джем можно заменить ореховой или шоколадной пастой, карамельным соусом (наша вареная сгущенка), дополнить кусочками фруктов, орехами или сухофруктами.
Взбитые сливки финны предлагают ароматизировать порошком лакрицы, смешать с ягодным пюре, крепким кофе, сливочным сыром, творогом, распущенным или нарубленным шоколадом.

Новое веяние – закусочные варианты наполнения. Отлично для этого подходят разного рода паштеты, малосольный лосось со сливочным сыром, сельдь с луком, залитая сметанным соусом и т.п.

Правда о булочках.
Тесто у меня получилось плотноватым.. так что булочки могли бы быть и попышнее, если чуток меньше муки взять.. Сладости в тесте вполне достаточно.. Размер булочек – 6,5-7 см в диаметре и 5 см высотой. В рот за один прием не входят.. особенно, когда с наполнителем.
На следующий день булочки отлично режутся.. но свежеиспеченные кушать интереснее.
Для примера показываю ломтики в полсантиметра толщиной..

Не буду широко распространяться на тему того, какими замечательными считаются эти булочки в странах севера Европы.. На Масленицу их там пекут везде. Перечислю в форме словарика.

про Германию, Швецию и Финляндию уже сказано..
в Норвегии и Дании их обычно называют fastelavnsbolle (фастэлавнсболь),
в Эстонии Vastlakukkel (вастлакуккель),
в Латвии – debeskka (дибеска)..

Ну, и это не считая местных и региональных вариантов наименований.

Например, финны называют эти булочки еще «саночными».. Почему? Просто до принятия христианства в Финляндии был распространен обычай в этот день выходить на массовые катания на санках.. Представьте, бытовало поверье, что чем дальше сани будут катиться с горы, тем лучшие виды будут на урожай!
Такой же, кстати, обычай был и у русичей.
Вот казалось бы, какая зависимость? Качество снега.. или его количество?

Прогулки по кулинарному бездорожью

с @olga-olga
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.