Кыстыбый - вкус моего детства
Материал @rajskijsad в рубрике «Национальные особенности еды»
Если вы еще не были в Казани, и не пробовали татарские национальные блюда, я устрою вам гастрономическое путешествие в наш гостеприимный город.
Сегодня на повестке дня простое сытное блюдо.
Кыстыбый!
Говорят, что «кыстыбый» означает «сбоку припёка».
И я вам расскажу, почему так, по ходу повествования.
Как у каждого национального блюда у кыстыбый тоже есть вариации приготовления, передающиеся из поколения в поколение. Я всегда готовила по рецепту моей мамочки, и это было тесто на кефире, а начинка – картофельное пюре с луком.
Для Кулинарного Клуба я решила приготовить тесто по рецепту знатока татарской кухни, её пропагандиста и великого мастера Ю.А. Ахметзянова. Рецепт взят из его книги «Татарские блюда»
Эта книга не один раз переиздавалась, не смотря на своё скромное исполнение. В неё вошли традиционные рецепты, собранные от хозяюшек республики, а также рецепты вновь созданных блюд с учетом традиций татарской кухни. Моя книга 1969 года издания! Мне её подарила свекровь.
Автор книги Ю.А. Ахметзянов был основателем знаменитого кафе-ресторана «Дом татарской кулинарии» в Казани, где принимали всех дорогих гостей Татарстана. В 1966 году его талант мастер-повара был отмечен высшей наградой СССР - орденом Ленина.
Не нашла информацию о количестве кулинаров, награжденных этой высокой наградой, но думаю, что их было не так много.
Итак, приступаем к готовке простого, но сытного блюда.
Необходимые продукты:
Для приготовления 1 кг пресного теста:
- Пшеничная мука – 600-700 г
- Воды или молока – 250 мл
- Масло – 100 г (я использовала подсолнечное)
- Яйца – 2 шт.
- Соль – ½ чайной ложки.
Для начинки:
- Картофель – 1,3кг
- Лук репчатый 2 шт
- Молоко – 200 мл
- Масло сливочное для обжарки лука и смазывания кыстыбый - 240 г
Все продукты для теста должны быть комнатной температуры.
Смешиваем молоко, яйца, масло, соль. Добавляем постепенно муку. Вымешиваем мягкое тесто. Из-за наличия масла, тесто получается эластичным и не прилипает к рукам.
Даём ему «отдохнуть», накрыв салфеткой.
В это время очищенный картофель ставим варить для приготовления картофельного пюре.
Затем делим тесто на кусочки весом 50-60 г. Скатываем в шарики. Начинаем раскатывать лепёшки. Я раскатываю очень тонко, не люблю толстое тесто.
Делаю небольшой задел из лепешек, и начинаю выпекать, параллельно заканчивая раскатывать оставшееся тесто.
Лепешки выпекаются на сухой сковороде до появления небольших коричневатых подпалин на поверхности. Это происходит очень быстро.
Именно из-за этих пятнышек в некоторых районах республики, а также в местах компактного проживания татар на территории России, есть второе название этого блюда - «кузикмяк», что дословно переводится с татарского «хлеб с глазами».
Выпеченные лепешки я складываю в специальное хлопчатобумажное полотенце, чтобы они, во-первых, не остывали, а, во-вторых, стали мягкими и гибкими. Иначе они будут ломаться при формировании кыстыбый.
И вот лепёшки готовы.
Обжариваем на сливочном масле очень мелко порезанный репчатый лук до прозрачности.
Сливаем воду из кастрюли с картофелем, добавляем горячее молоко и сливочное масло. Разминаем картофель в гладкое пюре. Добавляем обжаренный лук.
Приступаем к формированию кыстыбый.
На половину лепёшки выкладываем готовое картофельное пюре, накрываем второй половиной и складываем в тарелку.
После завершения этого процесса, растопленным маслом смазываем каждый кыстыбый с 2-х сторон.
Блюдо готово.
Моя мамочка разрезала кыстыбый пополам, получались четвертинки. Таким образом, было удобнее есть. Складывала мама кыстыбый в сковороду, которую по завершению всех манипуляций отправляла в духовку еще чуть-чуть подогреть, чтобы на стол подать горячими.
Я отправляю на 1 минуту в микроволновку. Подаю с улыбкой и любовью, с пожеланием приятного аппетита.
И хотя кыстыбый можно купить в супермаркете домашней еды, или поесть в кафе или ресторане, мои любимые непременно просят меня приготовить кыстыбый дома. Честно скажу, что треугольники я пеку чаще, чем готовлю кыстыбый... Но тем не менее, периодически готовлю.
Моя дочь любит их и на второй день, поджаривая их до румяной хрустящей корочки на сковороде.
В старину изначально кыстыбый начиняли молочной пшенной кашей, а также картофельным пюре, смешанным для сытности с конопляной мукой и даже запаренным маком с сахаром.
Но в нашей семье прижились кыстыбый с картофелем.
Эволюция кыстыбый
Сегодня татарская кухня в Казани переживает второе рождение.
Поколение, предпочитающее пиццы, суши и кухню в стиле «фьюжн» взглянуло на старые блюда с нового ракурса. «Досталось» и кыстыбый.
В наших сетевых кафе с полноформатным фастфудом «Тюбятай», «Кыстыбый» и «Еда татар» можно отведать неТрадиционное кыстыбый, начинка предлагается самая невероятная.
Я пока не добралась до «Еды татар», особенно отличающихся всевозможными начинками кыстыбый. Но сделаю это, чтобы попробовать и рассказать вам об этом.
Для самых пытливых и читающих текст до конца:
Кыстыбый занесен в Книгу рекордов Гинесса. Конечно, самый большой с размером в диаметре 2 метра 10 см. Приготовили этого великана в 2011 году в Башкортостане. При его изготовлении кроме продуктов понадобилась специальная плита, двухметровая скалка и … 50 кг угля!
Знакомство с блюдами татарской кухни я непременно продолжу.
Благодарю всех за внимание и поддержку.
—
Читайте также
Вариация на тему Чахохбили
А не пойти ли нам в казанский ресторан? «Family» Trattoria Group
Гаврос маринатос – маринованная рыбка по-гречески
В материале использованы фото автора
Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.
Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.
