Пирожное Рунеберга

Материал @olga-olga в рубрике «Кулинарный детектив». Очередное расследование..

По-фински это звучит Runebergintorttu (или Runebergstårta) - деликатес, широко известный и за пределами этой страны.

Йохан Людвиг Рунеберг – культовый финский поэт, которого относят к когорте основоположников европейского романтизма в поэзии. Его творчество очень любимо финнами. Стихотворение «Наш край» положено в основу государственного гимна Финляндии.
День рождения поэта – 5 февраля – считается национальным праздником в стране..
А еще финны гордятся пирожными, названными именем поэта, потому что он, якобы, их очень любил.
(фото четы Рунебергов)
Не буду пересказывать распространенную легенду о том, что пирожное изобрела супруга поэта, когда неожиданно нагрянувших гостей нечем было попотчевать. Этакий финский «колобок» у нее получился.. немного муки, немного молотых орехов, а остальное крошками вчерашнего печенья досыпано..

Сама Фредерика Рунеберг, кстати, была не просто сообразительной домохозяйкой, но также известным общественным деятелем и талантливым публицистом.

Итак, что представляют из себя пирожные Рунеберга..
Мягкие кексики цилиндрической формы, в приготовлении которых участвуют крошки печенья или булочек, с добавлением миндаля и кардамона, украшенные небольшим количеством сахарной глазури и малинового джема, иногда сдобренные ромовой пропиткой.

Массовое употребление этих пирожных носит строго сезонный характер – с середины января до 5 февраля. В другое время их можно встретить только кое-где.

Рецептов этих пирожных море - практически каждый заявляет, что именно он самый настоящий из всех. При выборе я, как обычно, прониклась симпатией к тому, в котором пропорции ингредиентов наиболее простые и понятные, и взяла за основу именно такой.

Для теста
150 г маргарина (сливочного масла)
150 мл сахара
2 яйца
150 мл мелко смолотого миндаля
150 мл крошек печенья
100 мл муки
1 ч.л. разрыхлителя
50 мл молока (сливки, апельсиновый сок, миндальный или апельсиновый ликер)
1 ч.л. кардамона (факультативно)
3-5 капель натурального экстракта горького миндаля (факультативно)
Для отделки
100 мл малинового джема
100 мл сахарной пудры
2 ч.л. воды

Начну с некоторых пояснений.
В финских рецептах выпечки я обнаружила пару характерных особенностей (а пересмотрела я их за последние годы не так уж и мало).
Особенность первая – все ингредиенты измеряются в объемных единицах. Причем, это не чашки, стаканы и ложки, а миллилитры.. Это относится не только к жидким, но и к сухим компонентам тоже. Так, в данном рецепте 100 мл муки, что может быть еще записано как 10 cl или 1dl.. У нас в таком случае принято указывать полстакана, отметив, что стакан 200-граммовый.
Когда мы встречаем перевод финского рецепта или его адаптацию иностранцем, то часто в скобках для ориентира указывается еще и вес в граммах, допустим, или другие меры. Не стоит принимать эти уточнения на веру.. потому что это «индивидуальный взгляд», но не у всех глазомер работает на отлично.. Поэтому советую отмерять все как написано в миллилитрах.
Еще одна особенность (затыкайте уши поборники ПП) – финны используют специальный растительный «жир для теста» (маргарин). Этот продукт в Финляндии в большом ходу. В скобках в рецептах иногда пишут, что можно взять и сливочное масло.

Вернемся к нашим пирожным.
По ходу приготовления рецепт претерпел у меня некоторые изменения, и замечательная стройность его пропорций несколько нарушилась.

Итак, для 6-ти пирожных мне понадобилось

150 г сливочного масла
100 мл сахара
2 яйца
150 мл миндальной муки (у меня получилось 65 г)
150 мл раскрошенного несладкого крекера (около 60 г)
100 мл муки
1 ч.л. разрыхлителя
80-100 мл молока
1 ч.л. молотого кардамона без горки

для отделки

2 ст.л. сахарной пудры
1 ч.л. сливок 10%
3-4 ст.л. джема или желе

Печенье мелко крошим, смачиваем молоком (сколько возьмет) и отставляем. Пока возимся с остальными ингредиентами, пусть размокнет.
Муку просеиваем с разрыхлителем и кардамоном.
Миндальную муку тоже просеиваем, чтобы избавиться от слипшихся комков.

Размягченное масло взбиваем с сахаром до пышности. По одному вводим яйца.

Затем по очереди вмешиваем миндаль и мучную смесь.

Последний этап – добавление размоченных крошек. Я для верности пропустила их через сито. Можно и блендером массу смолоть.

Выпекают пирожные в цилиндрических формочках объемом 120-150 мл. В Финляндии, конечно, у всех желающих есть специальные. У меня нет, я взяла простые маленькие стаканчики. Смазала их маслом и припылила мукой.

Можно выпекать их и в обычных формочках для маффинов, тогда получится 12 штук, но у меня есть подозрения, что мелкие пирожные будут менее сочными. Зато им достанется больше глазури и джема… Хотя по сладости это будет уже перебор.

Печь пирожные при 200 С примерно 25-30 минут, оно должно начать слегка отставать от стенок стаканчика.

Как видите, верхушка получилась ровной без вздутия и трещин, и пирожные в итоге устойчиво стояли на тарелочке. Да, забыла упомянуть, нормальное положение пирожных – попой вверх.

Пару слов о мягкости. Во всех без исключения описаниях указывается, что пирожные очень мягкие. Честно говоря, не было понимания, что уж там такого мягкого может быть – не бисквит же..
Оно реально очень мягкое и пышное, причем, одновременно рассыпчатое и сочное.. И кардамон придает ему дополнительный шарм. Собственно, никакие глазури-джемы ему уже и не нужны бы были, если бы не его простецкий вид.. Поэтому украшаем.. но без особых излишеств. В лучших, так сказать, классических традициях.

Только ободок из сахарной помадки и немного джема сверху. Для помадки нужно просто смешать сахарную пудру со сливками. Всё!

Ну, и напоследок, еще немного занудства.
Я дамочка прагматичная, поэтому в глубине любой прижившейся надолго традиции склонна находить экономическую или социальную подоплеку.
Да пирожные неплохие, но не Персики Мельба, и не Павлова.. А едят их финны строго в определенный период – 2-3 недели, начиная с середины января.. Самое время для того чтобы домучить, наконец, остатки рождественской выпечки, заготовленной с запасом.. хотя бы раскрошив ее в тесто для свежих пирожных.. А финская рождественская выпечка - это и кардамоново-коричное печенье спекулатис, и булочки с марципаном, и кексы с ромовой пропиткой.. Чувствуете созвучие ингредиентов?
Так что логично было бы предположить, что имя поэта утвердилось в названии пирожных просто потому, что посвященный ему праздник, приходится как раз на это время..
Надеюсь, ни один финн не обидится на такие мои выводы..

Прогулки по кулинарному бездорожью

с @olga-olga
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.

Внимание!!!

С сегодняшнего дня Кулинар-клуб запускает в оборот свой новый тег # откулинарклуба
Этот тег можно использовать в ваших постах, содержание которых связано с мероприятиями и акциями Кулинар-клуба, а также в своих отчетах по почерпнутым у нас рецептам, в том числе и дополнения к опубликованным у нас материалам.

Идея оформилась с легкой руки (или крыла?) @soroka, сам тег сформулирован @mamamasha.
За что обе получают благодарность в размере 15 gbg каждая.

Первые два материала под этим тегом
Корона из свиных ребрышек (откулинарклуба)
Фестиваль блинов и оладий. Первый оладь комом от Свинни