Pollo en pepitoria - Цыпленок в соусе с миндалем

Материал @olga-olga в рубрике «Планирование меню. Рецепт выходного дня»

Всем привет!
Сегодня я представляю вам традиционный андалусский рецепт приготовления курицы. Секрет блюда в соусе, который готовится с добавлением миндаля и куриного желтка.

Соус называется pepitoria и внятного объяснения, что означает это слово, на данный момент не имеется. Есть версии, но все они кажутся притянутыми за уши. Наименее абсурдным выглядит вариант, что название относится к чему-то оставшемуся в наследство от мавров, но хорошо забытому.
Мавры давно ушли, что значит название, никто не помнит, но само блюдо до сих пор весьма популярно в домашней кухне испанцев.

Итак, цыпленок в пепитории – это куриное фрикасе, приготовленное в особом соусе..

Основной ингредиент – курица. Традиционно, используются все ее части, но можно выбрать только те, что вам больше нравятся.

Для соуса

1 большая луковица
2-3 зубчика чеснока
2 яйца, сваренных вкрутую (только желтки)
2 ломтика хлеба
горсть миндаля
несколько прядей шафрана
1 стакан сухого белого вина
1-2 стакана воды или куриного бульона
соль
перец черный молотый
100 мл оливкового масла (или по потребности)

Соуса хватит на целую курицу.

В сковороде на масле обжаривается сначала миндаль, потом кусочки хлеба.
И то, и другое для соуса нужно будет истолочь в ступке. Говорят, специальные ступки для растирания миндаля имеются в каждом андалусском доме.
Я немного облегчила себе труд и взяла не цельный миндаль, а муку, которую, помешивая, обжарила до золотистости на сухой сковороде, потом долила масла и обжарила хлеб.

На освободившуюся сковороду добавляем масло, выкладываем куски курицы и обжариваем со всех сторон.

Курицу убираем, на сковороду выкладываем нарезанный кубиками репчатый лук и чеснок.
Пассеруем их до золотистости, заодно отскребая от дна куриные прижарочки.
Чтобы их размягчить, я плеснула немного вина и подержала все под крышкой.

В это время мы уже должны подготовить пасту для заправки соуса.
Поскольку я растирала все в блендере, то предварительно намочила обжаренный хлеб бульоном, потом размяла его вилкой.
Итак, отправляем в блендер хлеб, миндаль, соль-перец, нити шафрана и желки яиц.
Шафран, кстати, тоже стоит прогреть в масле перед обжариванием курицы, чтобы улучшить экстракцию.

Превращаем все в гладкую пасту.

Эту пасту добавляем к луку, перемешиваем, разводим вином и бульоном.

Даем немного повариться, затем выкладываем в соус куски курицы.

Накрываем сковороду крышкой и оставляем тушиться на медленном огне до мягкости курицы.

Всё, курицу подаем на стол.

Особой прелести во внешнем виде блюда, как видите, нет. Но, мы же уповаем на вкус! И хорошенько вымакиваем соус белым хлебушком..

Подавать можно сразу, а можно приготовить заранее и подогреть перед подачей. Так блюдо настоится, соус загустеет, а курица станет еще вкуснее.

Кроме курицы в пепитории можно готовить любую другую птицу или мясо, часто так готовят тефтели.
Есть еще один интересный момент. Если вам досталась целая курица с потрохами, то в соус можно добавить растертую печенку, как вместо желтка, так и вместе с ним. Раньше так всегда и делали.

Прогулки по кулинарному бездорожью

с @olga-olga
—

В материале использованы фото автора

Приглашаем всех желающих присоединиться к нашему сообществу

мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).

Наш электронный адрес kulinarclub.vp@gmail.com

Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.