vp-kulinar-club

6 лет назад

Секреты хорошей курицы

Материал @makcl в рубрике «кулинарная техника и технологии»

Долго я думал, чтобы такое приготовить на выходные.
В морозильной камере лежала тушка неплохой курочки. Почему бы ее не потушить, а в качестве гарнира - рис с овощами. Я вообще люблю просто тушение в казане с лучком - получается очень даже вкусно. Но в этот раз решил немного поэкспериментировать.
Так как в нашем населенном пункте найти ингредиенты очень не просто, пришлось довольствоваться тем, что было в сусеках. Исходя из имеющегося, и был выбран рецепт курицы, тушеной с куркумой.
Вот скажу честно, не люблю я придерживаться рецептов - куркума использована была, но не только она.

Для приготовления курочки нам понадобится:

хорошее настроение (зачем, расскажу далее);
мясо курицы (это может быть что угодно: голень, бедра, крылья, просто филе или же целая курица) в количестве примерно 1 кг;

специи и приправы:

-куркума;
паприка;
приправы для курицы;
3 зубчика чеснока;
свежая зелень (у меня свежей не было, пришлось использовать сушеную);
пара листиков лаврушки.

Для меня приготовление любой пищи это своего рода магическое действо. В зависимости от того, с каким настроением готовится блюдо, будут зависеть его вкусовые качества. Я всегда стараюсь готовить только с хорошим настроением - для этого включаю любимую музыку или что-то комедийное.

Ну вот посудите сами - у нас есть специи (травы), казан (или любая другая емкость) и самое главное - жертва. Ну и шабаш потом собирается. Все сходится!

Немного о мясе птицы. Для приготовления любых блюд, я всегда стараюсь использовать охлажденное мясо, независимо от того, свинина это или птица. Мясо всегда стараюсь приобретать в проверенных торговых точках, где оно, перед тем как попасть на прилавки, проходит государственный ветеринарный контроль.

В моем населенном пункте есть четыре варианта, где можно купить такое мясо:

Специализированная торговая сеть - несколько точек продажи куриного, а теперь и свиного мяса - "Наша ряба". Эта торговая сеть есть по всей Украине (но вроде кто-то говорил, что в Россию тоже завозят продукцию) и их продукцию выбираю чаще всего из-за того, что она постоянно свежая и все что мне необходимо, есть в наличии (частые завозы, мясо не залеживается). Все торговые точки оборудованы витринами и морозильными камерами.
Специализированные мясные магазины. Мясо в таких магазинах бывает двух видов - боенского и подворного происхождения. Говоря простым языком - мясо с мясокомбинатов и домашнее (последнее с 2018 года в Украине будет запрещено реализовать в торговой сети, только для собственных нужд). Так как в магазинах нет постоянного ветеринарного контроля (в основном только на входе, продавцы могут немного хитрить с мясом - подсовывать старое мясо (не первой свежести). Поэтому тут всегда нужно обращать внимание на свежесть мяса, его внешний вид (обветренность, структура).
Рынок. Рынок это отдельная тема для обсуждения. Скажу одно - все мясо проходит ветеринарно-санитарный контроль, а продавцу выдается экспертиза. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов про исследование мяса и его происхождение. Теперь следующий момент - все мясо продается в открытом виде, в лучшем случае, накрыто марлей или пленкой. Я немного брезглив, и стараюсь меньше всего затариваться на рынке, хотя цены тут значительно ниже.
Стихия. Это все те бабушки, которые сидят в подворотнях или за рынком и торгуют «домашней» продукцией. Открою небольшой секрет. Уже давно эти самые бабушки наловчились покупать небольшие партии продукции любого вида и красиво выдавать продукцию за свою. Сидя за рынком или где-то во дворах, они не платят за место и продают продукцию сомнительного качества. Тут варианта два: или хотят сэкономить пару лишних копеек, или же их просто выгнали с рынка по какой-то причине.

Отвлекся.
Охлажденное мясо имеет свои сроки и свою температуру хранения. В среднем, в охлажденном состоянии мясо может храниться до 1,5 недели при сохранении температуры в толще мышц от 0С до +4С. Внешне любое мясо должно иметь эластичную поверхность и слегка подсохшую корочку (не путать с обветренным). Но у каждого мяса сроки хранения разные и зависят от хранения.

У свежего мяса не должно быть постороннего неприятного запаха и липкой поверхности. Все мясо, которое продается в супермаркетах должно иметь маркировку и конечные сроки хранения. В связи с тем, что некоторые супермаркеты хотят заработать как можно больше, даже жертвуя здоровьем своих покупателей, часто переклеивают этикетки со сроками (иногда даже не отклеивая старую). Внимательно осматривайте то, что покупаете.

Это все поверхностно - если есть вопросы - в комментарии.

Приготовление тушеной курицы происходит в несколько этапов:

1.Разделка мяса (если у вас уже готовые части - пропускаем и идем дальше). Так как у меня была целая тушка, мне необходимо ее разделать. Я всегда начинаю с ляшек, потом с крылышек, а напоследок оставляю грудку.

Отделяем грудную часть от каркаса. После этого, отделяем кости и режем белое мясо на порционные кусочки.

У меня осталась верхняя часть каркаса, которую я заморожу и пущу на сырный суп.

2.Маринование. Приправы для курицы (я смешал все приправы для курицы в одну - получается бомба), куркума, паприка, соль и перец по желанию и вкусу. Скажу сразу - никогда не измеряю приправы по граммам, все делаю на глаз.
Действую по принципу: кашу маслом не испортишь, если масла не переборщить.
Просто в процессе приготовления досыпаю то, чего не хватает.

Мясо маринуем около часа.

3.Перед тушением, мясо необходимо обжарить до румяной корочки. Это придаст ему дополнительные вкусовые свойства. Я же люблю его хорошенько прожаривать.

Ну вот как же не попробовать в процессе?

Можно переходить к следующему этапу.

4.Тушение. Обжаренное мясо заливаем водой и засыпаем нашу зелень, лавровый лист и порубленный чеснок.

Тушим до готовности, периодически перемешивая.
По оригинальному рецепту пишут, что если жидкость выпаривается, то ее необходимо добавлять, а мясо периодически поливать образовавшимся бульоном.

Так как у меня в качестве гарнира уже имелся рис с овощами, то изобретать велосипед и что-то дополнительно готовить мне не пришлось

Получилось очень даже вкусно. Приятного аппетита!

@makcl
—
В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.