vp-kulinar-club

6 лет назад

Секреты великолепной пиццы. Урок второй - соус, начинка, сборка

Мастер пиццы @artvall продолжает делиться секретами в рубрике «Школа Кулинар-клуба».

С удовольствием отмечу, что первая часть публикации была принята вами с интересом, вниманием и ожиданием второй. Что весьма приятно, особенно начинающему, как я.
За такой отклик и ваши теплые комментарии прошу принять мои уважение и признательность.

Продолжение просто не может заставлять себя ждать, посему приступим к обсуждению следующих важных процессов в приготовлении пиццы - приоткроем завесу тайн еще на пару вершков.

Соус:

Их миллион. Чтобы не выдумывать особо, приготовьте простой, универсальный и очень вкусный. Для пиццы он будет «то, что доктор прописал».
Если лето, возьмите килограмм свежих помидоров. Не дубовых, бледных, а нормальных. Они могут быть даже слегка подпорчены (мы это обрежем). Однако мягкие, сочные, сладкие и – что очень важно – пахучие.
С прискорбием отмечу, что нормальные помидоры купить все сложнее. Только осенью, когда их никакой гадостью не кормят и не гонят в спину, плоды дозревают в адекватные сроки почти естественным образом. А потому в большей степени обладают своими вкусовыми, ароматическими свойствами и витаминами.
Если теперь зима, используйте литр томатного сока, который для быстроты процесса можно немного сгустить одной – двумя ложками пасты. Но не переусердствуйте, ибо получите изжогу.
Порежьте помидоры дольками на сковороду без масла и поставьте на огонь.

При тушении, чтоб ускорить дело, можно давить их мялкой для пюре. В идеале, соус должен быть именно таким, полноценным по вкусовым, ароматическим и питательным свойствам, с семечками и шкурками. Ну, на мой взгляд... (для тех, кто посчитает это дикостью).
Когда дольки разварятся, а в случае с соком прямо сразу, добавьте 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку соли, 20 г базилика (1 пачка) и прокипятите еще минутку на малом огне. Когда немного остынет, выдавите и размешайте 5-7 зубков чеснока.

Соус готов. Используйте его, к любым спагетти, макаронам, мясу, картошке фри. Обмакивайте в него сухари или чипсы под пиво – да что угодно.

Грибы:

С успехом пойдут почти в любую пиццу. Чаще всего шампиньоны. Следует помнить, что в сыром виде их можно использовать только первой свежести. В любом случае не помешает немного потушить и обжарить.
При этом учтите, что сначала их следует порезать на сухую сковороду, дать выпустить воду, которую нужно слить.

После этого добавляйте растительное масло (щедро, грибы это любят), соль перец, лавровый лист и прожарьте до светлого румянца.

Начинка:

Вам выбирать – мясо, рыба, колбаса, овощи. Даже фрукты, для детской пиццы. Думайте только о разумном сочетании продуктов.
Например: Салями с беконом, отварная курица с грибами и луком, копченая курица с ветчиной, и в таком стиле.

Выбирайте то, что подходит и дополняет, а не мешает.

Не советую использовать более трех основных составляющих. Такую пиццу можно пустить на мясорубку, вкус все равно не разобрать.

Резать все нужно крупно, не мельчите. «Паштетная» начинка не будет смотреться так, как крупные, отдельно лежащие кусочки. Подумайте, к примеру, о салате оливье. Кушая его, вы ощущаете отдельно вкус мяса или колбаски, морковь, горошек и все остальное. А если перемолоть его в пастообразную жижу? Думаю понятно. Будет еда для космонавтов.

Дополнительно о заготовках:

Заготовки это не синтетические полуфабрикаты. Путать не стоит. Вы можете, отварив курицу, положить ее в холодильник. Обжарить грибы с лучком и поместить туда же.

Это экономит ваше время, когда хочется поговорить с семьей или гостями, а не торчать на кухне весь вечер. При наличии теста, соуса, и всех составляющих начинки, пицца собирается и ставится в духовку за 5-7 минут. Выпекается 20-25 минут, в зависимости от ваших предпочтений в степени ее румяной корочки и от толщины начинки.

Сборка:

Понадобится противень с отверстиями для аэрации. Доступа воздуха, по-простому. Опыт показывает, что на таких противнях тесто всходит лучше и выпекается немного быстрее. Если нет, не страшно. Возьмите любой, хоть треугольной формы. Дальше вам предстоит сформировать корж.

Способов несколько:
Модный – раскатать, затем растягивать тесто, мотая над головой. Надо сказать, способ самый оригинальный и очень красивый в процессе, однако не доступный большинству людей, кроме профессионалов.
Обычный – раскатать тесто на столе скалкой, посыпая его мукой (как на пельмени), лишние края обрезать прямо на противне. Неплохо и проще, если вам подходит.
Мой способ – все делать на растительном масле. Пицца не будет излишне жирной, поверьте. Это связано, для меня, в первую очередь с вопросом этики и удовлетворения от процесса. В моем видении тесто - живой организм, который не потерпит насилия или диктатуры. Я люблю, и привык, с ним работать мягко, как бы договариваясь и сотрудничая.

Мой способ:

Смажьте маслом внутренние края противня, где будет бортик. Слегка смажьте стол. Не переминая, положите на стол тесто. Разомните руками примерно до размера противня или немного больше. Можно, в процессе, перевернуть пару раз.
Не давите края. Так вы сделаете их тонкими, а они вам понадобятся, чтобы сделать бортик. Приминайте ладонью от середины к краям. Тесто, находясь на масле, само разойдется в ширину сколько нужно. Если замесили туговато, и оно не поддается (сбегается назад) - дайте полежать минутку, и тесто согласится.

Когда желаемый размер достигнут, смажьте маслом верхний слой (на противне он будет снизу) и, перевернув корж, аккуратно, чтобы не деформировать, уложите на противень.
Подогните и заверните тесто по краям в виде бортика. Он нужен, чтобы сыр, соус и начинка не стекали. Утопите тесто под бортиком в уголок противня. Не перестарайтесь, чтобы не наделать дырок. Через них соус будет протекать, подгорать и приставать.

Корж готов. Обильно нанесите на него соус. Смажьте и посыпьте кунжутом бортик. Он будет хрустящим и очень ароматным.

Натрите сыра. Можно перед укладыванием начинки, а можно сверху, на нее. Бывает, что колбаске или курице лучше протомиться под слоем сыра. А иногда выгоднее подрумянить что-либо сверху. Бекон, например. Результат будет отличным как в том, так и в другом случае

Сырный продукт не подойдет - скажу сразу. Плавится он, в большинстве случаев, плохо, подгорает, может неприятно пахнуть. Мы договорились в начале: никакой синтетики. Поэтому нужно натереть и посыпать на корж 150-200 граммов хорошего, доброго сыра.
Подойдет классический Голландский, Российский, Гауда и другие, а в идеале - Ее Величество Моцарелла – принцесса среди сыров для пиццы.
Увы, купить настоящий сыр Моцарелла не совсем просто. Лучше приготовить самостоятельно, однако, об этом не сейчас.

Основа для пиццы готова. Дальше ваши фантазии и желания.
Например: нарежьте салями кружочками и выложите слой. Нарежьте бекон пластинками или тонкими «пальчиками» и выложите между салями. Свежий помидор, нарезанный кубиками или дольками очень обязателен. Грибы. Положите вразброс по всему коржу.

На мой взгляд, к почти любой пицце очень идет маринованный лук кольцами. Его можно заготовить заранее, пересыпав солью, сахаром, черным перцем, лавровым листом, и заправив маслом, яблочным или винным уксусом. Помните, что уксус, называемый «столовым», на самом деле – синтезированный химически продукт. Он не имеет ничего общего с пищей и годится, на кухне, только для дезинфекции рабочих поверхностей.

Пицца собрана, и ее можно отправлять в духовку. Температура в ней должна быть максимальной. Я включаю ее, как только начинаю формировать корж. Этого времени (минут 5) как раз хватает для прогрева. Если положить в холодную среду, пока пицца нормально нагреется и начнет запекаться, ее бортик расползется в ширину и будет выглядеть не столь привлекательно. Хотя будет очень пышным. Решайте сами.

Если есть возможность позиционировать противень по высоте, то сначала ставьте вверх, до румянца. Потом вниз. Если наоборот, опять же тесто расползется. При этом не забывайте поворачивать по мере надобности. Если печете две пиццы, вторую поставьте, когда первая подрумянится сверху и пойдет вниз. Через 20-30 минут, в зависимости от темперамента вашей духовки, пицца готова.

Другие заключительные прелести: корейская морковка, маслины, зелень петрушки или укропа, листики базилика, дольки лимона и все такое, добавляются после запекания. Думаю понятно почему.

Нарезать лучше специальным, круглым ножом. Обзаведитесь таким, если вы запланировали стать домашним пиццмейкером. Обычный, кухонный, при нарезке может тянуть за собой сыр и портить красоту.

А вот и мои «скульптуры»!

Все сделаны мной, на ваш суд. За время работы, по моим подсчетам, я выполнил около 7 тысяч таких заказов.
Выпекайте и наслаждайтесь! Творческих успехов!

Другие секреты и опыт также станут вашими в следующих публикациях.

Кухня – это просто.
@artvall
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.