Мчади, чвиштари и разнообразие грузинского хлеба
Новые грузинские тайны и рецепты от @lubovprotasova в рубрике «НАЦИОНАЛЬНЫЕ особенности еды»
Грузины любят хлеб так же, как японцы - рис. Невозможно представить себе грузинский стол без хлеба. Здесь он воспринимается не как в России - когда можно съесть, а можно и без него обойтись. Наоборот, хлеб в Грузии - необходимое дополнение практически к любому блюду.
Рацион грузин испокон веков составляли хлеб (в основном дрожжевой), разнообразные молочные продукты (домашние сыры сулугуни и имерули, рассольные сыры, мацони) и растительная пища - овощи, фрукты, сухофрукты, ягоды, бобовые и зелень.
Стоит отметить, что грузинская кулинария отличается старинными способами выпечки хлеба и уникальными, весьма сложными способами обработки молока, трав и овощей при небольшом потреблении мяса. При этом, мясу, конечно, также отводится не последняя роль, особенно на праздничных застольях или ритуальных трапезах. И все это – сыр, молоко, мясо - грузины едят с хлебом.
Казалось бы, такая маленькая Грузия, а какое обилие различного хлеба можно здесь попробовать. Этнографы насчитали более 30 видов пури (по-грузински хлеб).
Кстати, слово «пури», которым именуют весь хлеб в целом, является символом жизни, радости и благополучия.
Выпекают хлеб обычно в больших печах – тандырах (тоне), своего рода колодцах, стенки которых обложены кирпичом, а на дне – разводится огонь.
Процесс трудоемкий, чтобы приготовить грузинский хлеб в такой печи нужно несколько человек, как минимум двое, потому что один придает форму тесту и прилепляет его к стенкам печи, а второй с помощью специального крюка достает и раскладывает готовый хлеб.
На вкус все виды хлеба, выпеченного в тоне, примерно одинаковые. Различаются они по форме.
Так, хлеб в виде лодочки с острыми концами называется шоти. Его часто путают с армянским лавашом, но отличает его солоноватый вкус и дырочка посередине.
Хлеб в форме гигантского овала называется дедис пури или «мамин хлеб», круглый – мргвили.
Можно приобрести и привычный нам по форме хлеб в виде кирпичика - в супермаркете. А еще бывают хлебцы небольшого размера: таблис квери - из дрожжевого или пресного теста, мадеури - из остатков теста, анахела - из теста, которое соскребли с посуды, где оно замешивалось, и с рук. Также существуют ритуальные хлебцы в виде изображений святых или зверей и птиц.
Жизнь в Грузии достаточно тяжелая с точки зрения экономики. В связи с падением курса национальной валюты – лари – производители хлебобулочных изделий вынуждены повышать цены на хлеб. В условиях роста курса доллара пекарням все сложнее становится закупать ингредиенты, необходимые для производства выпечки.
Но в каждой грузинской семье хлеб прекрасно умеют делать самостоятельно. Некоторые выпекают его в духовых шкафах, некоторые жарят на глиняной сковороде кеци.
В различных районах Грузии выпекают хлеб преимущественно с использованием дрожжей, но из разной муки: пшеничной, ячменной, овсяной, ржаной.
Я расскажу, как в домашних условиях можно приготовить мчади – низкокалорийный пресный плотный хлеб из кукурузной муки, он широко распространен в Западной Грузии.
Приготовить мчади достаточно просто – и с точки зрения трудозатрат, и с точки зрения необходимых ингредиентов.
Итак, нам понадобятся:
кукурузная мука – 2 стакана,
растительное масло – 2 столовые ложки,
щепотка соды и соли,
вода – смотрите по консистенции теста (около 300 мл)
Качество муки для приготовления мчади имеет эпическое значение. Она должна быть мелкого помола, но не путать с крупой. Желательно, чтобы мука была как можно белее, то есть из белой кукурузы, а не из желтой. Важно при покупке смотреть на дату помола: лучше, чтобы мука полежала месяц после фасовки, так как весь набор своих полезных свойств она набирает как раз по прошествии этого времени.
В миске нужно смешать муку, воду, подогретую до температуры 40 градусов, соль, соду и растительное масло - и замесить мягкое слегка влажное тесто.
Форму мчади можно придать такую, как захотите – в виде круглых лепешек или небольших пирожков. Формовать мчади нужно мокрыми руками, чтобы тесто не прилипало.
Затем кладем на разогретую сковороду с достаточным количеством растительного масла и жарим по 4 минуты с каждой стороны – до получения золотистой корочки. Если вы не любите масло, то можно приготовить мчади в духовке или в печи, как это делает моя сестра Софико.
Вы скажете: а как же сыр? С сыром же вкуснее было бы. Тогда это уже мчади с сыром - чвиштари – мегрельское блюдо, которое принято есть горячим, потому что внутри - растаявшая сырная начинка.
Для чвиштари нам понадобится:
кукурузная мука – 2 стакана,
мацони или кефир – 1 стакан,
щепотка соды и соли,
одно яйцо,
около 50 граммов любого тертого сыра – в тесто
200 граммов имеретинского сыра для начинки
Отдельно нужно засыпать соду в мацони, отдельно смешать в миске муку, соль, яйцо, тертый сыр, влить мацони и хорошо перемешать, дать постоять минут пять. А дальше сформовать лепешки, выложить в центр кусочек сыра (не раздавливая его) и закрыть сверху тестом (принцип котлетки по-киевски). Жарить в глубокой сковороде – сначала на медленном огне под крышкой, затем перевернуть и еще 5-6 минут на слабом огне без крышки.
