История кофе: это не напиток, это эмоции. Часть II
К 17-ому столетию популярность кофе в Европе зашкаливала. В Британии, Франции, Нидерландах, Португалии и Испании его популярность продолжала расти. Кофе привозили в Европу с Аравийского полуострова. Ситуацию с импортом никто не контролировал. Европейцы привыкли к кофе и пришли к выводу, что необходимо начать выращивать его у себя. Если не позволял климат, его можно было бы выращивать на плантациях в колониях.
Голландцы были первыми. В 1616 году им удалось вывезти кофейный завод из Мокки (Йемен). Но производство кофе голландцами было мелкомасштабным. Изменения начались в 1658 году, когда они после победы над португальцами взяли под свой контроль Шри-Ланку. Быстрыми темпами кофейные плантации распространились по всей Шри-Ланке и Южной Индии. А в 1699 году голландцы начали производство кофе в Индонезии.
К 1706 году первые кофейные зерна были привезены и попали в несколько ботанических садов Европы.
Один из черенков был подарен королю Франции Людовику XIV. Однажды французский офицер военно-морского флота по имени Матье Габриэль де Клье обратился к королю с предложением выращивать кофе в районе Карибского моря. Король отказал ему в просьбе.
В 1723 году де Клье совершил путешествие на Мартинику. Желание выращивать и производить кофе не покидало его. Через двадцать месяцев он получил первый урожай. Но после недавнего извержения вулкана кофе рос плохо. В течение трех лет количество плантаций быстро росло.
Производство кофе в Карибском бассейне было настолько успешным, что король Людовик XIV простил де Клье и сделал его губернатором Антильских островов.
В 1727 году Бразилия приняла решение принять участие в производстве кофе. Из Бразилии был отправлен в роли тайного агента подполковник Франсиско де Мелло Палету. Он подружился с женой губернатора французской Гвианы. При отъезде она вручила ему на прощальный подарок, букет цветов, в котором была скрыта ручка, наполненная зернышками кофе. Из этого скудного количества зерен выросла крупнейшая в мире кофейная империя.
Британцы до 1796 года серьезно не принимали участие в кофейной гонке, пока под их контроль не перешла Шри-Ланка. С их приходом здесь появилось еще больше плантаций. Относительно небольшой остров Шри-Ланка в 1860-х годах стал, правда, ненадолго, крупнейшим в мире производителем кофе. В 1869 году на острове появился грибок, известный как ржавчина кофе. Он ухудшает вкус и снижает урожайность. Но по незнанию к этой болезни кофейных плантаций отнеслись несерьезно. И только в 1879 году осознали серьезность ситуации. Но было поздно, производительность настолько снизилась, что заводы стали нерентабельными.
Когда ржавчина кофе опустошила кофейные плантации Шри-Ланки, а позже Индии, бывшие кофейные плантации были засажены чаем. Конечно, на небольшом количестве плантаций в основном на Ямайке Британия продолжала выращивать кофе. Но теперь кофе уступило свою популярность чаю.
С середины XIX века до конца 20-го века самым популярным напитком стал черный кофе. Это было время, когда напиток потерял свое очарование и стал обычным. В 17 веке в Великобритании это был напиток, популярный у каждого социального слоя населения. Богатые пили его в своих элитных клубах, бедные пили кофе как горячий напиток, способный заменить горячую пищу или подавить голод.
Обычно зерна кофе жарили дома или в кофейне. Их обжаривали в металлической кастрюле над открытым огнем до коричневого цвета. Иногда использовалась цилиндрическая емкость, висевшая над огнем. Чтобы перемешать зерна, крутили ручку. Такими методами обжаривать удавалось небольшое количество зерен, поэтому кофе всегда был свежим.
Шло время, прогресс не стоял на месте. Технология обжарки кофе усовершенствовалась. Удавалось обжаривать большое количество зерен кофе, что давало возможность обеспечить большее количество людей.
Первые упаковки измельченного обжаренного кофе появились в Соединенных Штатах. В 1865 году Джон Арбакл продал первые упаковки своего бренда «Ариоса». Появились такие компании, как Folgers, Hill Brothers и Maxwell House. Эти компании гарантировали качество и удобную упаковку. Но теперь стал вопрос свежести. После измельчения кофе быстро теряет свой вкус и хранить его нужно не больше 48 часов. И начались поиски глазури, помогающей сохранить свежесть кофе.
Традиционно кофе был представлен сортом арабика. В 1850-х годах французы и португальцы начали выращивать разновидности кофейного куста, известного под название робуста. Робуста был дешевле, чем арабика, его легче выращивать, но вкус у него хуже. В кофейнях стали смешивать сорта кофе и использовать короткие периоды обжарки, чтобы уменьшить потерю веса и создать сложный вкус.
Появляется на рынке такой напиток, как растворимый кофе, мало напоминающий по вкусу натуральный. Именно Нестле, как правило, приписывают изобретение растворимого кофе. В 1930 году Nestlé обратились в Бразильский институт кофе за помощью. Не знали, что делать с излишками кофе. И только после семи лет исследований ученый Макс Мортталалер наконец добился желаемых результатов, и 1 апреля 1938 года Nescafé начал выпуск растворимого кофе сначала в Швейцарии, а затем в Великобритании.
Считается, что появление в 1956 году коммерческого телевидения способствовало успеху растворимого кофе в Великобритании. Перерывы были слишком короткими, чтобы заварить чашку чая, зато под рукой есть быстрорастворимый кофе. Скорее всего, именно поэтому к 1960-м году большинство представителей чайной промышленности начали выпускать чайные пакетики, изобретение Томасом Салливаном еще в 1904. Они считались более удобными и стали конкурентом растворимого кофе.
Кофейная индустрия начала активно использовать телевизионную рекламу. Самая известная реклама кофе была сделана для Nescafé Gold Blend, что резко увеличило продажи кофе.
Увеличение роста прибыли затмило мозги бизнесменов. Индустрия кофе ориентировалась на цену, а не на качество. Естественно, продажи кофе стали снижаться. Этому способствовали и споры о вреде кофеина. И поколение, рожденное в 70-х и 80-х годах, предпочло горькому кофе сладкие безалкогольные напитки, такие как Coca Cola, Pepsi и другие.
Крупные многонациональные кофейные компании взяли курс на отношение к кофе как к товару, а не напитку. В кофейной промышленности появился новый сектор – специализированный кофе. Это не было чем-то новым. Производители кофе обратили внимание на зерна арабики, обжаривали их достаточно длительное время, чтобы кофе как можно ярче раскрыло свои характеристики и аромат.
Открывались небольшие кафе и магазины, которые предлагали покупателям высококачественные зерна арабики. Как правило, такие магазины открывали иммигранты. Чаще всего это были арабы, турки, греки и итальянцы.
Ситуация поменялась в 1960-х годах. Бэби бумеры после войны вступили во взрослую жизнь и стремились ни в чем не подражать своим родителям. Их потянуло вести богемную жизнь. Такие небольшие кафе стали для них местом встреч, где читали стихи, пели песни, употребляли наркотики…
Открытый в 1966 году Альфредом Питом магазин Peet's Coffee & Tea пользовался популярностью. Его клиенты впоследствии стали ключевыми фигурами в специальном секторе. Питом Альфредом, иммигрантом из Голландии, был разработан особый стиль обжаривания кофе. Он эмигрировал в Калифорнию, где открыл свой магазин. Используя свой метод обжарки, он привлек огромное количество клиентов. Его кофе пользовался популярностью.
Джерри Болдуин и Гордон Боукер были поклонниками кофе и Пита Альфреда. В 1971 году ими было принято решение собственное кафе в Сиэтле под названием Starbucks. Но Starbucks открылся в качестве магазина, в котором можно было приобрести отлично обжаренные зерна арабики. Благодаря качеству, у них была огромная клиентская база. Им не раз предлагал директор розничных операций и маркетинга Говард Шульц открыть кафе, но они не хотели входить в ресторанный бизнес.
Шульц открыл свою собственную кофейню «Il Giornale», используя кофеварки Starbucks для приготовления эспрессо-напитков. В Сиэтле эта кофейня стала чрезвычайно популярной. Настолько популярной, что уже в 1987 году Шульц смог купить Starbucks от Bowker и Schultz. За десятилетие им было открыто более 1000 магазинов.
В 1995 году Скотт и Алли Свенсон решили открыть кофейню в Ковент-Гарден в Лондоне. Их опыт в маркетинге и дизайне был значительным, а вот в кофе они разбирались неважно, хотя были его поклонниками. По возвращении домой они решили начать свой бизнес по обжариванию нескольких сортов кофе. Их кофейня стала настолько успешной, что вызвала растущий спрос на Union Coffee Roasters. Обе компании приняли решение объединиться. В 1998 году было открыто более 60 торговых точек по всей Великобритании. Starbucks обратился с предложением приобрести Seattle Coffee Company и выйти на рынок Великобритании. Так и случилось. Сиэтлская кофейная компания перестала существовать, все предприятия были переименованы в Starbucks.
