supernova

6 лет назад

Как открыть французское кафе в центре украинского города

Основатели кафе-кондитерской «Patisserie Makarun» в центре Черкасс (Украина) недавно делились опытом. Как обустроить кафе-кондитерскую в центре города? Дело непростое. Однако и не настолько сложное, как кажется. В этом убедились основатели «Patisserie Makarun» — семейного кафе с вкусными пирожными и без алкоголя. Ниже, развернутые тезисы нескольких интервью и статей в журналах.

Идея

Первоначальный замысел существенно отличался от нынешней реализации. Хотели открыть маленькое скромное кафе, а за основу меню взять сладости кондитера Елены Трофимовой. От замысла до реализации прошло более 2 лет. Отложили идею, потому что считали, что с бюрократизмом сделать это практически нереально. Однако не так страшен волк, как его рисуют.

В коридорах власти

Пройти все необходимые учреждения и службы оказалось не так сложно. По словам создателяй, в Черкассах замечательные люди, в том числе и в контролирующих органах, и они готовы идти навстречу.

Как назовешь свой корабль...

Название придумал один из учредителей. Патисерия — это по-французски кафе-кондитерская. Макарон — одно из самых сложных пирожных, которое не каждый может приготовить. Его считают символом французской легкости и элегантности.

Найти место для Франции в Черкассах!

Окончательное решение открыть патисерию было принято тогда, когда выехали арендаторы помещения, принадлежащего одному из основателей и расположенного в центре города.

Умела готовить...

Задумывая кафе, организаторы преследовали цель найти что-то новое, чего в городе еще не было. И этой новинкой стало меню. «Это ни на что не похоже. У нас в городе так никто не готовит», — уверена хозяйка. Первое меню появилось, когда еще только начали ремонт помещения. Оно существенно отличается от нынешнего.

Патисерия предлагает большое разнообразие пирожных, и перечень постоянно обновляется - от чего-то отказываются, что-то меняют, пытаясь угадать вкусы Черкасс. Готовят здесь по рецептам известных французских кондитеров и по авторским разработкам.

Неизменной «звездой» меню остается пирожное «макарон», которое изготавливают из миндальной муки. «Я над своим идеальным макаронам работала два года, и муку для него никогда не покупаю - делаю своими руками», — признается шеф-кондитер. Кофейная карта, составленная известным профессиональным бариста, тоже нетипичная, и тем не менее здесь есть классические кофейные напитки — эспрессо, американо, капучино и тому подобное.

...умела и подавать!

Когда определились с местом, было решено, что кафе в центре города должно быть престижным и элегантным. Они хотели сделать какой-то уголок Франции в Черкассах. Тогда и обратились к дизайнеру, который предложил варианты оформления кафе в стиле вечернего французского дворике в Провансе.

После утверждения эскиза команда столкнулась с проблемой, где взять соответствующие предметы интерьера и элементы декора. Поэтому часть из них дизайнер выполнял собственноручно, что-то покупали: Например, стулья и люстру заказывали в Италии, а маркиза над входом — дизайнерская работа.

Как без алкоголя?

Поскольку патисерия позиционирует себя как семейное кафе, алкоголь здесь не продают. И уже сейчас готовы развенчать миф о том, что держать подобные заведения без опьяняющих напитков невыгодно. Многие люди пьют и едят, что хотят, в ресторанах, а к ним приходят на десерт.

Трудности

В процессе реализации проекта сложнее всего было найти поставщиков качественных продуктов. Те, которые быстро портятся, покупают на месте. Но некоторые необходимые ингредиенты пирожных в Черкассах, и даже в Украине почти невозможно найти. Поэтому часть продуктов доставляют из Франции — это прямые поставки, без посредников. На продуктах не экономят, отсюда несколько выше цена на их изделия. Шеф-кондитер до сих пор в поиске поставщиков свежей ягоды и качественных плодов маракуйи, которые в Черкассы не завозят.

Риски

Приступая к делу, организаторы опасались не только бумажной волокиты. Больше всего переживали, что местные жители не поймут и не оценят необычную, специфическую продукцию, предложенную патисерией. «Мы боялись, что у нас никто не знает, что такое «макарон», и никто его не воспримет», — говорит владелеца. Впрочем, опасения оказались напрасными. И официанты, и сама шеф-кондитер часто слушают благодарные отзывы посетителей.

Персонал: профессиональный подход

Работников подбирал менеджер по персоналу. В патисерии работают профессиональные бармены и официанты, которые прошли обучение у бренд-баристы компании «Нестле» Руслана Якубова. «Людей подготовить несложно, сложно найти», — признает хозяйка и сетует на устаревшую систему образования, в частности, в подготовке кулинаров.

Сама шеф-кондитер училась во французской интернациональной школе, где перенимала опыт лучших кондитеров, и постоянно повышает квалификацию на известных мастер-классах Европы. В общем коллектив патисерии насчитывает около 20 человек с учетом административных работников.

Капиталовложения

Проект «Patisserie Makarun» реализован за счет трех учредителей. Общая стоимость проекта не разглашается. Но хозяйка назвала только самые крупные статьи расходов. Приобретение профессионального кондитерского оборудования обошлось в $10 тыс. Дизайнерские двери из дуба — $6 тыс. Стулья заказывали в Италии, каждый — стоимостью $100. Светильники и люстра тоже итальянские.

Об окупаемости проекта говорить пока рано. Главным достижение это то, что за несколько месяцев работы патисерии удалось завоевать признание и симпатии жителей города.

Посетители

По первоначальному замыслу, кафе было ориентировано не на «посиделки», а для того, чтобы можно было взять «сладенькое» с собой. Поэтому владельцы особо не переживали, что столиков немного. Зато специально разработали брендовую коробочку, куда можно запаковать приобретенные сладости с собой.

Посетителей много, особенно в обеденное и вечернее время. В будни заходит до 100 человек, в выходные и праздники — около 300. И тогда едва успевают готовить, признается шеф-кондитер: «Особенно популярны пирожные-макароны, мы их продаем до 10 килограммов в день. Это даже по киевским меркам много».

Развитие

В ближайших планах команды — открыть еще одно такое кафе в городе, однако уже в разы больше. Черкасские потребители к этому готовы, убеждена соучредитель. В дальнейшем хотят сделать кафе сетевым — открыться в Киеве и других городах. А конечная цель — кафе в Швейцарии и Франции.

Уже сейчас для постоянных покупателей разработали дисконтную систему. А чтобы посетители почувствовали заботу, заполнять анкетки помогает сама шеф-кондитер.