Кофе: виртуозы и тайна черной воды

Леди и джентльмены! Этим сюжетом я открываю «кофейный цикл». Он будет состоять из трех историй. В первой я расскажу о том, в связи с чем и благодаря чьим усилиям мусульманский напиток был принят в христианском мире, и в частности в Англии; во второй – о коммерческой стороне дела (о деятельности Левантийской и Ост-Индской компаний); а в третьей – о возникновении на Альбионе кофеен, которые перевернули общественную жизнь Острова. В путь!

Предисловие

Много лет назад в далекой стране Эфиопии жил молодой пастух по имени Калди. Каждое утро он приводил свое стадо к холмам, на склонах которых росло много сочной травы, а сам ложился под какое-нибудь деревце поветвистее и принимался сочинять песни. Вечером, когда солнце начинало клониться к закату, он поднимался и играл на своей дудочке старую мелодию, заслышав которую, звери прибегали к хозяину, и все они неспешно возвращались домой. Так проходили день за днем, месяц за месяцем, год за годом…

Но однажды козы не откликнулись на зов. Нахмурившись, Калди отправился искать свое стадо, и через некоторое время ему открылась странная картина: животные, блея словно помешанные, носились вокруг высокого куста. Пастух подошел поближе и увидел, что на том росли ягоды, которых он никогда прежде не видывал. Калди сорвал несколько штук и съел. И пару минут спустя он почувствовал такой прилив сил, что сам бросился плясать возле удивительного дерева. Так люди узнали про кофе.

Что ж, неплохая легенда. В Эфиопии по сей день кофейные деревья растут дикарем. А так как насчет истинной родины кофе достоверных сведений нет, то будет считать, что все действительно началось со славного парня Калди. К тому же нас интересует не происхождение напитка, а его распространение в Англии. Ведь именно там, в связи с внутриполитическими особенностями страны, кофейня стала своего рода социальным институтом, народной площадкой для обсуждения насущных вопросов. Но не будем забегать вперед…

Независимо от того, где кофе был обнаружен, окучили его арабы. В том смысле что, попробовав (скорее всего в Эфиопии) напиток и почувствовав к нему вкус, они привезли семена (а может, саженцы) растения в Йемен, где были прекрасные условия для его выращивания. Впоследствии кофе приобрел в мусульманском мире изрядную популярность, и в конце XV – начале XVI веков в разных городах Османской Империи появились кофейни. А теперь – к делу!

Рисунок Марии Третьяковой, 2017

Как?!

Прежде всего хочется спросить: каким это образом басурманский напиток укрепился в христианском мире, и в первую очередь в Англии, учитывая, что к вкусовым его качествам европейцы относились по меньшей мере без восторга. «Кофе – черный, как сажа, и на вкус ничуть не лучше», - писал в самом начале XVII века путешественник Джордж Сандис. Этот вопрос занимал людей и в 1650-х годах, когда на Альбионе появились первые кофейни.

- Но, черт возьми, как?!

Кадр из фильма «приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона»

К примеру, путешественник Генри Блаунт (1602–1682) выражал крайнее недоумение по поводу широкого распространения новых продуктов (кофе и табака), которые «в отличие от вина и других вредных вещей ни в коей мере не обладают приятным вкусом: табак при первом употреблении кажется отвратительным, а кофе – просто убогим. И тем не менее и тот, и другой стали повсеместны настолько, что даже хлеб едят реже».

Что ж, частичный ответ на этот справедливый вопрос дает историк Джеймс Хауэлл (1594 – 1666), который в 1632 году написал в письме одному из своих коллег, что «кофе непременно должен обладать чрезвычайно целебными свойствами, раз он столь популярен среди мудрых народов».

Джеймс Хауэлл, гравюра работы Абрахама Босса, 1641 г.

Но ведь этого же недостаточно, воскликнет вдумчивый читатель, мало ли что там обладает целебными свойствами! Согласен. Однако в этом случае важно не ЧТО обладает какими-то свойствами, а КТО об этом говорит. Прочитав цитату Хауэлла, вы, должно быть, заметили одну странность: англичанин назвал турок (нехристиан и нечестивцев) мудрым народом! На подобное высказывание в XVII столетии был способен лишь человек, отличавшийся изрядной широтой взглядов и чуждый предрассудкам и предубеждениям. Таких людей в любом обществе обычно немного. Но именно они способствуют продвижению передовых идей и распространению новых вкусов. Когда-то они носили гордое имя…

Виртуозы

Сейчас значение этого слова сузилось до человека, добившегося высочайшего мастерства в каком-нибудь деле. Но раньше оно имело несколько иной смысл. Термин стал использоваться в Италии в XVI веке: так называли людей, пропагандирующих античные ценности и возрожденческое искусство. Но со временем диапазон интересов этих любопытных господ заметно расширился, и они начали увлекаться всем необычным, удивительным и редкостным. Иными словами, экзотикой. А под экзотикой чаще всего подразумеваются заморские диковины.

Важно отметить, что виртуозы удовлетворяли свою любознательность не только праздным чтением заметок о дальних странах и коллекционированием раритетных вещиц, но и научными изысканиями, в частности выявлением полезных свойств неизвестных европейцам растений, плодов и кореньев – в том числе кофе. Поэтому неудивительно, что возникшее в 1660 году Лондонское научное общество (The Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge) стало цитаделью английских виртуозов.

Первым европейцем, упомянувшим кофе в научном тексте был, очевидно, француз Карл Клузиус, который в 1575 году (по некоторым данным ранее) написал сочинение о лекарственной флоре Индий. Но гораздо больший вклад в популяризацию напитка сделал немецкий ботаник и врач Леонард Раувольф.

Страница из книги Раувольфа, 1582 г.

Вдохновившись трудами Теофраста, Плиния старшего и Галена, он предпринял путешествие в Левант (современные Сирия, Ливан, Израиль, Иордания, Палестина, Египет, Турция), чтобы лично удостовериться в существовании необыкновенных и удивительных вещей, о которых сообщается в книгах этих античных авторов.

«Говорят, что в Греции, Сирии, Аравии и прочих землях произрастают различные растения, известные своей целебностью… И я возжелал увидеть эти растения, а равно исследовать жизнь, обычаи и религию народов, проживающих там». Вот уж действительно настоящий виртуоз…

Итогом поездки стала работа под названием Aigentliche Beschreibung der Raiss inn die Morgenlaender (Правдивый рассказ о путешествии в восточные страны), написанная в 1580-х годах. Там он отмечает, что у турок «есть замечательный напиток, который они называют хаубе, он черен, как чернила, и очень хорошо помогает при недугах, в особенности расстройствах желудка». Книга была чрезвычайно популярной среди всех европейских виртуозов.

Кофе, изображение из книги Раувольфа

Первым же англичанином, написавшим про кофе, был священнослужитель и сотрудник Левантийской компании Уильям Биддалф. По долгу службы он много путешествовал по мусульманскому Востоку и в 1600 году сообщил в письме кому-то из своих знакомых: «Самый распространенный напиток у турок – коффа. Он – черный и изготавливается из чего-то вроде бобов, называющихся коава. Их размалывают на мельнице, а затем варят. Напиток употребляют в очень горячем виде».

Но что характерно: все без исключения европейцы находили вкус кофе отталкивающим. Немецкий географ, историк и математик Адам Олеарий (крайне разносторонне развитый человек, 1599-1671) писал, что на Востоке употребляют «черную воду, называемую персами кахуа. Ее изготавливают из плодов, которые привозят из Египта… По вкусу напоминает горелые хлебные корки».

Турецкая кофейня

Подобных рецензий можно отыскать сколько угодно. Однако эта особенность напитка только подогревала интерес: раз противная черная вода «столь популярна среди мудрых народов», то она непременно должна обладать «чрезвычайно целебными свойствами». А вот какими именно, следовало еще установить. И европейцы принялись выдвигать различные теории. Кто-то высказывался пространно, как Джордж Манваринг, который в 1599 сопровождал английского посла в Персию: «Вкус неприятный, запах тоже… Но польза для здоровья от него очень большая». Кто-то - более конкретно, как купец Уильям Финч (умер в 1613): «Больше всего турки любят пить кохо – черный, горький напиток из ягод вроде восковницы, которые привозят из Мекки… Он положительно воздействует на работу головы и желудка». Примечательно, что о благотворном влиянии кофе на пищеварение говорили практически все виртуозы.

Употребление кофе, картина работы Эжена-Алексиса Жирарде

Однако имелись и другие мнения. Историк и путешественник сэр Томас Херберт (1606–1682), ссылаясь на персов, утверждал, что кофе «избавляет от ипохондрии, разгоняет желчь и дарит радость». Хм… это уже больше похоже на алкогольный эффект. Но ничего удивительного в этом нет. Ведь когда человек сталкивается с неизвестным явлением, он неизбежно проводит аналогию с чем-то знакомым. Кофе, безусловно, был необычным напитком: горячим, черным и горьким. Но мусульмане пили его в кофейнях, которые европейцы сравнивали с тавернами и пивными. А зачем человек посещает таверны и пивные? Чтобы отвлечься и забыться. Так что западные люди мысли в рамках своего менталитета и делали соответствующие выводы. Например, путешественник Уильям Перри в 1601 году отметил, что турки «целый день проводят в пирах… и употребляют напиток под названием кофе, изготавливаемый из зерен, похожих на горчичное семя, который дурманит голову, как наш метеглин» (уэльская медовуха со специями). Здесь мы имеем прямую аналогию с хмельным напитком.

Приготовление кофе, картина работы Жана-Леона Жерома

Однако самое парадоксальное заключение сделал великий Фрэнсис Бэкон в конце 1620-х годов: «У турок есть напиток коффа, изготавливаемый из ягод, носящих такое же название. Он черен, как сажа, и имеет сильный запах, но не очень приятный. Они его размалывают в порошок, разводят в воде и пьют очень горячим. Употребляют его в кофейнях, похожих на наши таверны. Напиток успокаивает сознание и сердце, а равно улучшает пищеварение… В больших количествах он будоражит разум. Это свидетельствует о том, что растение имеет ту же природу, что и опиаты».

Фрэнсис Бэкон, портрет работы Франса Пурбуса младшего, 1617 г.

Историческая справка
Фрэнсис Бэкон (1561−1626) занимался в своей жизни очень многим, в том числе политикой. Но главное, что этот изряднейший человек, можно сказать, произвел революцию в научном мышлении. Дело в том, что со времен Аристотеля в западной науке главенствовал метод дедукции (Шерлок Холмс здесь ни при чем). Это когда рассуждение идет от общего к частному. Пример: все пацаны в кепариках и спортивных костюмах, с которыми я имел честь сталкиваться, - плохо образованы и склонны к агрессии, из чего я заключаю, что и Коля Черепан из соседнего подъезда невежествен и драчлив. То есть до 17 века люди исходили из устоявшихся теорий, на основании которых делались выводы о частностях. И если частность в правило не вписывалась, то ее (частность) отметали как дефективную. Допустим, что Коля Черепан оказался славным, добродушным парнем. Но так как, согласно дедукции, это невозможно, ее сторонник скажет, что в данном экземпляре таится скрытая злоба, которая при первом удобном случае выплеснется наружу.

Бэкон же утверждал, что в интересах науки нужно действовать иначе: проводить эксперименты, наблюдать за явлениями и на основе полученных результатов выстраивать теорию – то есть идти от частного к общему. Это называется индукция. Пример: Коля Черепан, который носит кепарик и спортивный костюм, – плохо образован и склонен к агрессии. Однако это не значит, что все пацаны, придерживающиеся такого стиля, невежественны и драчливы. Сначала необходимо провести массу наблюдений, пообщаться с как можно бóльшим количеством таких людей и только после этого выносить вердикт.

Короче говоря, Бэкон приравнял кофе к опиуму. И не исключено, что, учитывая авторитет этот человека, в течение некоторого время так считали очень многие английские виртуозы. Но как бы то ни было, пытливые умы Альбиона, пользуясь разработанным самим же Бэконом методом индукции, в конце концов смогли установить истинные свойства кофе. В частности, доктор Томас Уиллис (1621-1675), который давал этот напиток своим пациентам и, наблюдая за их реакцией, обнаружил, что он оказывает не опьяняющий, а, напротив, отрезвляющий эффект. «Практически все прекрасно понимают, насколько эффективно это средство отгоняет сонливость», писал он в 1674 году в своей книге Pharmaceutice Rationalis, отмечая, что пациентам, страдающим вялостью и апатией «я прописываю напиток в первую очередь, имея обыкновение отправлять их скорее в кофейню, чем в аптекарскую лавку».

Томас Уиллис

При этом важно отметить, что большинство врачей-виртуозов не только навязывали кофе своими пациентам, но и употребляли его сами. Среди них - Уильям Гарвей (1578–1657), который ни много ни мало открыл циркуляцию крови. Так что напитком баловались вполне влиятельные люди, и мода на него распространялась довольно быстро.

Личная ремарка
Мне все же хотелось бы вступиться за старика Бэкона. Я полагаю, что делая свои умозаключения насчет кофе, он исходил исключительно из записок путешественников и не экспериментировал с напитком лично. Иначе он бы сделал правильный вывод, потому что умный был мужик.

Одним словом, благодаря усилиям виртуозов кофе заработал себе репутацию очень целебной субстанции, которая не совсем ясно от чего помогает, но помогает несомненно – по крайней мере отрезвляет уж точно.

Личная ремарка
Это немного напоминает мне сюжет киножурнала «Фитиль» 1974 года, в котором герой Евгения Леонова рассуждает о коньяке: «Коньяк вообще полезная вещь, что говорить. Он от простуды, от ревматизма, сосуды расширяет-сужает любые. Коньяк – всегда полезен. Но дорогой. Потому и дорогой, что очень полезный!»

За и против

Тем не менее у кофе и заморских продуктов в целом имелись свои противники. Если оставить в стороне экономические соображения, о которых мы поговорим в следующем эпизоде кофейного цикла, то ученая прослойка английского общества разделилась, можно сказать, на два лагеря - своего рода «западников и славянофилов». Первые утверждали, что человек просто обязан пользоваться дарами, которыми Всевышний осыпал землю. Путешественник Томас Кориат (1577-1617) провозглашал: «Господь устроил мир таким образом и так благоразумно наградил его разнообразием… что в одной земле не может произрастать всего: Аравия богаче других стран ладаном и специями, где-то больше вина, где-то – других вещей… И то же самое касается наук и искусств, приближающих нас к божественному, которые не сосредоточены в одном месте, в одной провинции или в одном доме, но разбросаны по всей земле… И если мы хотим вкусить эти дары и насладиться этими благами, то нам непременно следует совершать путешествия в те прославленные страны, где все это имеется в избытке».

Томас Кориат

Эту идею пропагандировал и Джозеф Аддисон (1672-1719), одна из главнейших фигур английского Просвещения, который отмечал, что «природа, очевидно, специально позаботилась о том, чтобы рассыпать свои богатства в различных регионах мира, дабы люди общались и обменивались между собой».

Однако вторые, преимущественно сторонники идей Парацельса, думали иначе.

Парацельс, портрет работы Квентина Массейса

Историческая справка
Филипп Авреол Теофраст Бомбаст фон Гогенгейм (1493-1541). Согласен, имя очень длинное. Вероятно, именно поэтому сей господин более известен просто как Парацельс. Это был швейцарский врач, алхимик, философ и так далее. Характером он отличался буйным, а равно имел склонность к крепким напиткам. Вот что о нем пишет немецкий ученый и типограф Иоганн Опорин: «Я ни разу не видел Теофраста трезвым в течение более двух часов. Обычно он возвращается домой мертвецки пьяным и валится на кровать в одежде и с болтающейся на боку шпагой. Бывало, он вскачет среди ночи и примется крушить в комнате мебель». Фрэнсис Бэкон считал его шарлатаном. Однако это не мешает нашим современникам называть его предтечей современной фармакологии. Вообще о нем можно рассказать очень много чего интересного – личностью он был незаурядной. Но нас интересует вот что: Парацельс утверждал, что германские народы страдают от германских болезней, и земля, на которой они живут, достаточно богата, чтобы обеспечить их лекарствами.

И в этом смысле у Парацельса в Англии было много приверженцев. Вот их соображения:

«Господь создал неисчерпаемый запас целебных растений и распределил их таким образом, чтобы каждая страна была самодостаточной» (Генри Пинелл, 1600-е).

«Организм англичанина в связи с природными особенностями нашего края, нашей диетой и нашим образом жизни очень отличается от организма чужестранца… и лекарства, которые помогают им, могут оказаться пагубными для нас… Это совершеннейший абсурд, что здоровье стольких христианских народов должно зависеть от благосклонности нехристей и варваров, для которых нет ничего более отвратительного, чем само слово Христианство» (Тимоти Брайт,1551-1615).

Торговля кофе, 1850

Кроме того, парацельсианцы полагали, что страсть к экзотическим снадобьям подогревают предприниматели, которые хотят только одного – нагреть руки, продавая англичанами всякую иноземную дрянь. Что ж, и те, и другие по-своему правы. И на мой взгляд, спор между приверженцами «отечественного» и «привозного» не прекратится никогда…

Трезвый подход

Стуча сейчас пальцами по клавишам, я время от времени отвлекаюсь от текста, аккуратно беру большим и указательным пальцами правой руки маленькую английскую чашечку и, закрывая глаза, с наслаждением делаю глоток ароматного напитка, думая: «Как хорошо, что все вышло так»…

«Наслаждение», рисунок Марии Третьяковой, 2017

Почему же в этом противостоянии «западники» взяли верх? Ведь аргументы «славянофилов» были очень даже весомы: пейте горячие напитки из местных трав, это гораздо полезней как для организма, так и для национальной экономики – не нужно будет тратить огромные деньги на басурманское зелье, обогащая другое государство. Ответ на этот вопрос дает английский автор, очевидно, XVII века (текст находится в коллекции манускриптов графа Оксфордского Роберта Харли, 1661-1724), который считал, что отвары из можжевельника и бузины намного приятней на вкус и по своим свойствам более подходят для жителей Острова - поэтому их следовало бы повсеместно ввести в меню пабов. Однако, будучи человеком реалистичным, он признавал, что это, во-первых, вызовет гнев Левантийской и Ост-Индской компаний (об этом будет в следующей части), а во-вторых, возмутит «модных девиц и хлыщей, которые с презрением отказываются есть, пить или носить что-либо, изготовленное не во Франции или Индиях… Они полагают, что бедная Англия не способна произвести товар, который бы соответствовал их величию и изысканности». Иными словами, победила экзотика.

Модник 17 века

Однако кроме этого у кофе было еще одно привлекательное качество…

Прогресс – курьезная штука. С одной стороны, если сравнивать с XVII столетием, мир изменился до неузнаваемости. Но с другой – есть на свете вещи вечные (как говорил Владимир Маяковский про ботинки фирмы Weston). Тогда, как и сейчас, люди имели обыкновение заключать торговые контракты в распивочных, где можно было сразу обмыть сделку. Но такие «обмывания» часто перерастали в попойку и… Вот, к примеру, что пишет ньюкаслский предприниматель Майкл Блакетт после подписания выгодного договора в письме своему отцу: «Пусть им (его партнерам) будет стыдно – по их инициативе я выпил столько всего, что после этого мне было плохо два дня».

Как мы помним, европейцы сравнивали восточные кофейни с тавернами, и кофе, соответственно, воспринимался как своего рода ликер, который, однако, удивительным образом не дурманил сознание, а отрезвлял его. Поэтому для обсуждения важных дел многие негоцианты стали отдавать предпочтение турецким пивным (Turkish alehouses – так иногда называли первые английские кофейни), которые начали распространяться на Альбионе с 1650-х годов.

В одном из трактатов 1673 года отмечалось: «У нас (англичан) принято совершать сделки в питейных заведениях, что для серьезных людей весьма вредоносно, так как подаваемые в тавернах и пивных напитки затуманивают разум, вызывают сонливость и отвращают от бизнеса. Но при наличии кофеен дела теперь устраиваются много эффективней, чем раньше».

Кроме того, имелась другая проблема. Воду в Англии не пили, и многие люди начинали рабочий день «со стакана перед завтраком». В 1657 году упоминавшийся уже Джеймс Хауэлл писал: «Если прежде подмастерья и клерки пили с утра эль, пиво или вино, становясь вялыми и неспособными к работе, то сейчас благодаря этому бодрящему и цивильному напитку (кофе) их не узнать».

Английская кофейня, 1650-е (?)

Ключевое слово в этом высказывании – «цивильный», которое тогда использовалось в значении культурный и приличный. Иными словами, кофе стал ассоциироваться с трезвостью и респектабельностью, а в деловом сообществе эти качества ценятся чрезвычайно. Пьянство, конечно, вытеснено не было. Хуже того, в XVIII веке в Англии распространился джин, чрезмерное употребление которого привело к катастрофическим последствиям. Но тем не менее у алкоголя появилась достойная альтернатива: кофе и чай.

Заключение

Виртуозы проделали огромную работу по закреплению за кофе репутации целебного напитка, бодрящие качества которого были по достоинству оценены в предпринимательских кругах. Однако, как вы понимаете, для того чтобы продукт появился на рынке одной пропаганды здорового и культурного образа жизни не достаточно: товар нужно купить и доставить до места реализации, а это, как говорил почтальон Печкин, уже контейнерная перевозка. То есть дело должны были взять в свои руки бизнесмены, которых еще требовалось убедить в том, что кофе – перспективный продукт. Но о коммерциализации напитка мы поговорим в следующей серии цикла.

Всем удачи!

(С) Денис Кокорин

---

Подписывайтесь на Занимательную Англию в соцсетях:
https://www.facebook.com/enjoyenglandblog
http://vk.com/enjoy_england
https://www.instagram.com/enjoy_england