Записки комнатного гурмана. Лягушачьи лапки
«В этот-то момент и случилось то, что навек испортило поварскую карьеру деда Щукаря… Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел.
— Это что же такое? — зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого разваренного мяса... В подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками... — Братцы! — воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. — А ить мы лягушку съели!..»
(Михаил Шолохов, «Поднятая целина»)
Действие романа разворачивается в 30-е годы прошлого века, а отношение к лягушачьему мясу среди потомков вышеупомянутых «гурманов» с тех пор почти не изменилось. Между тем, лапки лягушек - это вполне себе сносная еда для жителей Китая, Вьетнама, Индонезии и Таиланда.
Европа же вовсе возвела мясо квакушек в ранг деликатеса. Роль истинных «лягушатников» традиционно закреплена за французами, но и в Италии, Бельгии, Германии лягушек едят с неменьшим аппетитом уже сотни лет.
Однако, если разобраться, то Франция закрутила роман с квакушкой не от хорошей жизни.
Лягушачьи лапки французы начали есть еще во времена Столетней войны с Англией (1337–1453) — простым людям попросту было нечем питаться, кроме лягушек, улиток и лукового супа.
(Эрик Ле Прово, французский шеф-повар и ресторатор)
Есть, правда, версия, что лягушатина появилась в рационе бедняков вовсе не из-за Столетней войны, а в связи с объявленным запретом на охоту в угодьях короля и прочих господ. Простому народу пришлось как-то выкручиваться, чтобы найти замену мясу.
По другой версии лягушачьи лапки, приравненные к рыбе Католической церковью, стали отличной альтернативой мясу на время Великого поста еще в XI веке.
В отличие от Таиланда, где лягушек готовят вместе с внутренностями, европейцы пускают в ход только лапки, как самую мясистую часть, по вкусу напоминающую мясо цыпленка. Из лягушачьих окорочков готовят и первое, и второе, и компот.
СУП ИЗ ЛЯГУШЕК.
Возьмите нужное вам количество лягушек, хорошо вымойте, удалите кости из ножек. Сохраните самые крупные ножки для жарки, предварительно выдержав их в маринаде из сока незрелого винограда с солью, перцем и пряными травами; затем обмакните их в тесто для жарки и зажарьте до подрумянивания в очень горячем сливочном масле. Зажаренными ножками вы обложите ваш суп.
Из остальных ножек приготовьте рагу под белым соусом, в которое добавьте рыбьи молоки, шампиньоны и другие компоненты. Залейте крепким бульоном и вылейте в суп, который будете подавать на стол с гарниром из жареных лягушек.
(Александр Дюма, «Большой кулинарный словарь»)
Этикет велит есть лягушачьи лапки руками. Разумеется, кроме тех случаев, когда они поданы в соусе.
Лапки берут руками, как небольшие кусочки жареной курицы. Если лапки крупные, разрежьте их в месте сустава на два кусочка. Держать лапки нужно одной рукой, ни в коем случае не двумя.
(Брайан Дон, «Светский этикет»)
Мне довелось откушать лягушачий деликатес в одном из ресторанчиков Дижона. Я хоть и была обучена этикету, но то было на родине. Мы орудовали столовыми приборами не где-нибудь, а в студенческой столовой, и тренировались на кошках на запеканках. После нам выставили «зачёт», и с тех пор «нож – в правой, вилка – в левой».
Вооружившись приборами, я ловила в большой тарелке крошечные кусочки мяса на тоненьких косточках, больше похожих на мышиные, чем на лягушачьи, и уже через пять минут почувствовала на себе устойчивый взгляд одного Месье. Месье хмурил брови, громко цокал и вздыхал. После чего подослал к моему столику такую же русскую на всю голову Наташу, чтобы выразить возмущение полным отсутствием у меня манер. Мол, неправильно ты, дядя Фёдор, бутерброд ешь… мадемуазель поглощает деликатес – надо бы руками. Я поперхнулась обернулась, многозначительно кивнула, но оружие не сдала, да и по ресторанам больше не ходила. Лапки, как лапки. Знаем! Пробовали…