Щучья икра по-Царски. Рецепты для гурманов от @anri
Добрый день, Голос!
В самом первом своём посте, я написал, что выложу рецепт просолки щучьей икры.
Щучья икра по-Царски.
Ингридиенты
- икра щуки 500 гр
- соль экстра 250 - 300 гр
- растительное масло рафинированное 3-4 стол ложки
- для тузлука 2 литра воды на такое количество икры
Есть несколько способов просолки икры. Этот универсален - по этой методике можно просолить икру и лососевых и осетровых рыб. Названия не буду употреблять, чтоб не вызывать у вас аппетит)). Постараюсь пошагово вам всё описать и выложить фото для наглядности.
Для начала, нужно иметь щуку с икрой. Обязательно свежая рыба, не замороженная.
Аккуратно чистим щуку, надев перчатки. Потом острым ножом от хвоста разрезаем брюшко и освобождаем аккуратно икру.
Она будет в двух мешочках - ястыках. Вынимаем один, потом второй, и вилкой или ножом разрезаем ястыки, чтоб освободить по максимуму икру.
Можно также пропустить через мясорубку, но я так обычно не делаю. Тщательно разрезаем оставшиеся крупные скопления икры и перемешиваем.
Очень важный момент - правильно приготовить Тузлук (ропу для просолки). Лучше всего брать очищенную соль, типа Экстра. Ни в коем случае не йодированную!
Обычная каменная соль, бывает грязной и может придать неприятный запах. Используем соль Экстра.
Ставим воду в эмалированной кастрюле, когда она закипит добавляем соль.
Раствор получается довольно крутым. Но нужна мера.
Для того чтоб определить эту меру, можем использовать картофельный срез - кусочек сырого картофеля.
Когда тузлук имеет достаточно соли картофель всплывёт. Это значит соли не добавляем больше. Кипеть Тузлук должен не менее 15 минут на среднем огне.
Выключаем огонь под кастрюлей с Тузлуком. И делаем очень важную вещь.
Щука имеет специфический запах, поэтому, чтобы избавиться от запаха тины, хорошо моем её в теплой кипячённой воде.
Тщательно перемешиваем, сливаем на металлический дуршлаг с очень маленькой сеточкой, через которую не проходят икринки. Делаем это три раза, не меньше. В этом случае никакого запаха не будет.
Теперь возвращаемся к нашему уже готовому Тузлуку. С тех пор как мы его сняли с огня прошло 4-5 минут.
Высыпаем туда промытую и процеженную икру, с которой полностью стекла вода. И помешивая вилкой следим за секундной стрелкой.
Если Тузлук приготовлен правильно то для малосольной засолки держим икру в тузлуке не более 60 секунд.
Я обычно 45- 50 сек. держу. После выливаю икру опять в сито, предварительно помытое и ошпаренное кипятком.
Даём ропе полностью стечь и высыпаем икру в эмалированную миску.
Когда она полностью остынет, добавляем в икру несколько ложек растительного рафинированного масла, перемешиваем и выкладываем в баночку.
Ставим икру в холодильник для "дозревания". Она, постояв в холодильнике 12 часов или сутки, станет очень вкусной.
Попробуйте приготовить, дорогие жители Голоса! Если когда-то вам посчастливиться достать и приготовить щуку с икрой - вы лучше поймёте, почему на Руси цари щучью икру любили больше чем лососевую или осетровую. Ну это на любителя )))
Важная деталь: икра должна получить достаточную тепловую обработку. В нашем случае это 95 - 96 градусов по цельсию. За этим следите внимательно! После того, как вы снимете его с огня, тузлук может постоять не больше 5 минут.
Хорошего вам настроения и успехов в авторской и кураторской деятельности!
P.S.