Приговор всей итальянской кухне в испанской интерпретации на примере ресторана Piccola Cucina
В руках испанских поваров любое ризотто превращается в паэлью, а любая паста в фидуа. Хуже того - даже итальянцы, пустив корни в Испании, потихоньку начинают забывать то, чему их учили заботливые нонны, и перенимают местный кулинарный акцент. Понятное дело, настоящую итальянскую пищу можно посмаковать только в Италии. Но если я хочу пасту, то хочу пасту, а не фидуа! Однако “фидуа” - слово нераскрученное, для иностранца малопонятное, для завлекалова плохо подходящее. Итальянская же кухня - это бренд, на который турист гарантированное клюнет. Клюнет - а потом плюнет, потому что получит тяп-ляп-имитацию. Хотя, может, и повезет…
Пардон за отвратное качество фото. Гаджета получше у меня под рукой пока нет.
В Piccola Cucina я завалилась наобум. Хотелось написать про один из похожих друг на друга ресторанов Марины Ботафок - так называется прибрежный район, расположенный на окраине столицы острова. Заведения в нем все однотипно-одноэтажные, расположенными кластерами. Piccola Cucina расположена в кластере на фото сверху - пардон за качество фото, техники получше под рукой не нашлось :( Технически, этот район состоит из двух частей, но во избежание топонимической путаницы многие называют обе части Ботафоком. Или Ботафком. Район престижный и дорогой. Рестораны на первой линии у моря балуют своих гостей видом на лодки и яхты, а также Старый город - средневековую крепость, которая страх как красива ночью, когда вся залита огнями.
Почему я говорю про ночь? Потому что на Ибице в рестораны принято ходить на ужин, а не на обед, полдник, ланч или нечто эдакое дневное. Днем у испанцев сиеста, большинство заведений общепита закрыто. Зная это, я явилась в Piccola Cucina в 9 вечера - талия, пойми и прости. Днем вид из-за моего столика выглядел бы вот так:
Примчавшись из Москвы, я предсказуемо изголодалась по рыбе и морепродуктам. На пиджин-рашне мы тут привыкли называть это “сифуд”, от английского seafood. В ответ на просьбу принести меню притащили огромную раскладную доску. Знаете, черные такие, на которых мелом пишут. Я сразу слегка скисла. Смысл жеста с досками таков: ой, мы все такие непредсказуемые, сами не знаем, что завтра вам предложим. Вот папа Карло в море выйдет, рыбы оттуда натягает, а бабушка Мария-Луиза овощей с огорода надергает, и мы вам из этого гурман-меню сварганим. Это легенда такая. Как показывает практика, на самом деле меню-”деревяшки” свидетельствуют об отсутствии стандартизации в заведении (по крайней мере, на Ибице). Заказывай одно и то же блюдо сегодня, завтра и послезавтра - получишь абсолютно разные вкусы. Ингредиенты на доске не прописаны, на ответ официанта о составе блюда полагаться не слишком стоит.
Я, не раздумывая, выбрала тартар из лосося и пасту с лобстером. Принесли их быстро - благо, в ресторане, помимо меня, было всего два посетителя. Ситуация для курорта уникальная: три человека сидят каждый за своим столом, без компании. Дело в том, что сейчас на Ибице закрытие клубного сезона, все пляшут до упаду днем и ночью, еда откладывается в долгий ящик.
Пока сифуд готовился, мне принесли миску с хлебом и...я ожидала увидеть альоли и оливки, как обычно. Однако такого удовольствия мне решили не доставлять и притащили нечто вроде несладкого варенья из чернослива. К перекормленному разрыхлителем хлебу его вкус подходил так же удачно, как к бумаге. Ничего, первый блин комом.
Второй - тоже. Тартар - это такое блюдо, которое не тождественно сумме своих ингредиентов. Чтобы голая рыбная плоть зазвучала, она должна вступить в сложные реакции вкусовой магии со своими соседями по тарелке. Это как симфония в исполнении оркестра: голос каждого отдельного инструмента вычленить можно, но нет смысла. В Piccola Cucina же мне предложили оркестр без дирижера и с ненастроенными инструментами. Он играл, но сипло и без волшебства. Впрочем, я все равно умяла весь тартар, потому что после московского свежерыбного голодания этот непритязательный лососик казался манной небесной. На вкус он был именно что как примитивный лосось, а не как сложносочиненное блюдо тартар.
Паста - слово очень удобное. Им можно замаскировать что угодно, что замешано на макаронных изделиях. Фарфалле, лингвине, спагетти, папарделле - зачем уточнять, если можно все свалить в один дженерик. Тем более если меню, как мы уже говорили, не то чтобы стандартизированное… Естественно, мне принесли фидуа. Звездой арены стал лобстер со вкусом отварной резины - такой дразняще-красный и такой предательски бестолковый. Положение спасли мелкие креветки, уютно окопавшиеся в толще пасты. Пропитавшись соусом, они с блеском справились той задачей, которую провалил тартар.
Сервис был хорош. Обаятельный и толковый менеджер, веселая официантка-итальянка и официант восточной внешности с такими тонкими чертами лица, что с него хотелось бы картины писать. Треугольник их энергетик создал в ресторане по-настоящему уютную атмосферу и отчасти компенсировал тягомотность лобстера. Хотя, может, взятый на десерт бокал Donnafugata Kabir тоже сыграл свое дело?..