Шашлык - максимально правильно, но без идеалов!

Я очень давно хотел написать этот пост. Шашлык - классика любого выезда на природу или дачу. Волшебное слово детей, которых взрослые стали брать с собой, мужское таинство и скорее процесс и обряд нежели само блюдо.

Я все понимаю, рецептов шашлыка много. И я своим вектором не хочу сейчас обидеть классический армянский шашлык в одних специях или шашлык из баранины, который тоже стоит особняком. Я хочу поговрить про ощущения и воспоминания.

РЕЧЬ ПРО СВИНОЙ ШАШЛЫК ПО КЛАССИКЕ (ИЗ ДЕТСТВА)

Уже определились, что речь про свинину. И первый же вопрос - какую ее часть. Народ по пятницам хватает огроменные куски жилистой шеи, которую нужно долго жарить и на выходе выходит перегоревшее нечто, воняющее горелым томатом или майонезом.

Для шашлыка нужно мясо с нежным жирком и его не должно быть много. Идеально это вырезка с жировым краешком, такие длинные колбаски. Но она не везде есть и ценник может отпугивать, особенно в крупных сетях. На запас можно предложить, так называемые, полоски ребрышек, тоже длинные такие хвосты, которые начинаются парой-тройкой ребер, переходят в хрящики, а далее в длинный слоеный кусок мяса с небольшими прослойками жирка. Вот пример такого кусочка:

 Их нарезка немного отличается от вырезки, но там тоже то самое мясо, которое трудно испортить и жир там именно тот, что нужно, а не куча жил и пленок с шеи.  Далее будем про вырезку.

На этапе разделки все максимально просто. Нужно порезать вырезку, как колбасу, только толщиной в пару пальцев. Кусоче должен быть размером чуть более спичечного коробка.

Да, первым делом нам нужен лук. Но резать его нужно не кольцами. Ага, вот так сразу обломал красоту ) Смысл в том, что кольца не держатся на шампуре, а время приготовления целого кольца лука намного больше чем куска мяса, поэтому верхнее кольцо сгорит, остальные будут вареными.

Мы режем дольками и разбираем дольки на пластинки, эти пластинки укладываем к мясу. Можно, конечно потереть лук на терке и добавить кашицу в маринад, но его нужно будет ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО вытирать с мяса при насаживании. Иначе он даст горечь и неприятный привкус, поскольку реально просто сгорит. Посыпаем мясо и лук черным перцем, чем свежее тем круче, в идеале свежемолотым. Туда же отправляем листика три лаврухи и горошин 5 крупного черного душистого перца. Давить его не надо. Посолите. Обильно, тут переборщить трудно. Шашлык чаще бывает недосоленным, чем наоборот.

А далее начинается история маринада и ДИЧАЙШАЯ, НЕСТЕРПИМАЯ ПОПОБОЛЬ тех, кто рецепты читает на сайтах ЖриЧоДали и подобных.  С творчеством любого пошиба, вплоть до рецептов бутерброда с колбасой.  Или у соседа (как правило, обязательно с юга) подсмотрел =) Если и удачно подсмотрел, то про баранину и шашлык более позних рецептов, что к свинине не имеет никакого отношения. 

Злые языки говорят, что уксусом в СССР заливали тухлое мясо, чтобы продать его в виде шашлыка )))). Глупости и полное незнание мясной кулинарии и ее истории. А давным-давно в далекой-далекой галлактике шашлык на его родине готовили из любого мяса и всегда заливали его вином у которого истек срок употребления, по сути фруктовым уксусом, так мясо дольше хранилось и так оно приобрело этот дополнительный божественный вкус. И даже в более позднее время в домашних хозяйствах на юге при забое хрюши, той же, мясо разделывали и протирали марлечкой смоченной в уксусе, чтобы не портилось и мухи не летели ). Почтенный, всю жизнь проживший в горах, сказал как-то вещь, которую я запомнил, легло на душу: "Когда ты делаешь мясо с приправой, луком, да чем угодно, об этом знаешь только ты, а когда в уксусе - весь кишлак". 

И для меня уксус неотъемлемая часть кухни. Он нужен и в мясе, и в салатах, и в некоторых супах. Аромат и вкус шашлыка в уксусном маринаде он тот самый, из детства, настоящий ). Увольте, но пиво, майонез, томатная паста, минеральная вода о_О это не маринады. Это способы либо испортить либо вообще ничего не придать мясу. Маринад высокой вязкости остается сверху он никуда не впитывается. А нормально замаринованный шашлык должен быть уже почти готовым, вроде солонины. Заставьте шашлычника съесть сырой кусок своего шашлыка ) Съест - ну можно посмотреть что он сделает, нет - уже разговора не будет. Я своим закусываю иногда ) 

Нам нужен УКСУС. Да, уксус, если есть белый винный прекрасно, если рисовый тоже ничего. Но не расстраивайтесь если их нет. Для шашлыка ровно тем же винным уксусом может служить следующая история (которая по моему мнению даже вкуснее, нет лишних привкусов). Разведите в полстакана теплой воды две чайных ложки сахара. Когда сахар растворился долейте стакан уксусом (9%) не до края, а так, как чай обычно наливаете.  

Теперь заливаем наше мясо этим стаканом, мощненько перемешиваем и пробуем на соль. Маринад должен быть чуть пересоленым на вкус. Оставляем сначала при комнатной температуре на час, потом убираем в холодильник. От 4 часов до суток. Через сутки, конечно, самый вкусный )

Жарка! Очень важно при этом маринаде!

Насаживаем шашлык с боковинок, ни в коем случае не в центр колбасы и на уверенных углях запечатываем мясо - подставляем колбасные плоскости жару. Как они чуть прихватятся далее можно вертеть по ситуации, например жировые боковинки подрумянить. В идеале иметь две зоны в мангале, мощную и умеренную. На мощной запечатать и убрать в умеренную. Нам сильно жарить ничего не нужно. Шашлык промаринован, его по сути нужно только нагреть до рабочей температуры и чуть подержать.

ГЛАВНОЕ! Шашлык в таком и подобном маринаде НЕ БУДЕТ румянится, он только слегка прихватится на краешках и станет в гамме от серовато-бежевого до бледно коричневого. Не пытайтесь сделать из него стейк из рекламы. на вкус это не влияет. А внутри у нас должен быть в итоге белый срез, прозрачный сок, МНОГО СОКА (если нет - передержали) и возможно чуть-чуть розоватое (не красное) пятнышко в серединке.

Вот и все. Это не ответ на все вопросы, это не возведенное в идеал мнение, просто это родное для меня, при слове шашлык я представляю именно это  )

Мне кажется @svinsent не одобрит этот пост )