Звёзды Мишлен: подиум высокой кухни
О том, как и за что присваивают звёзды Мишлен известно лишь из неофициальных источников, от третьих лиц. Сама компания этого не комментирует — коммерческая тайна. Однако главный критерий известен — кухня. Инспекторы Мишлен не уведомляют о своём визите, приходят инкогнито, под видом обычных посетителей. Они, в первую очередь, оценивают качество; во-вторых, смотрят на оригинальность и, затем, на постоянство. Если эксперты Мишлен поставили ресторану три звезды — страну стоит посетить хотя бы ради этого ресторана.
Французская компания «Michelin» выпускает автомобильные шины. При чём же здесь высокая кухня? Для чего нужен «Красный гид Мишлен»? И главный вопрос: за что дают звёзды?
История гида Мишлен
Первый путеводитель Мишлен был опубликован во Франции в 1900 г. Во время мировых войн путеводитель не издавался, было не до этого. Поэтому, юбилейное, 100-е издание вышло в 2009 г.
Поначалу путеводитель предназначался для немногочисленных тогда автомобилистов Франции (во всей стране их едва набиралось 3 тыс.). В то время перед бесстрашными путешественниками остро стояли два вопроса: где заправиться бензином и где починить машину или поменять колесо?
Идея создания «Красного гида Мишлен» принадлежит братьям Эдуарду (Edouard Michelin) и Андрэ Мишленам (André Michelin), владевшим каучуковой фабрикой в Клермон-Ферране (основана в 1889 г.). Их издание, «любезно предоставленное водителям» и увековечившее имя создателей, впервые было опубликовано в августе 1900 г. тиражом 35 тыс. экземпляров и распространялось бесплатно на станциях техобслуживания и в местах продажи шин. С тех пор, этот гид, переиздается ежегодно и всё время дополняется необходимыми для автомобилиста сведениями, относительно обслуживания и ремонта машины. Гид также должен был помочь путешественнику «найти где переночевать и перекусить». Однако, прославившая гид Michelin идея классификации заведений при помощи звезд, возникла только в 1920-х гг.
С самого начала для рекламы путеводителя использовался яркий образ: Бибендум, — шинный человечек из белого каучука, — нарисованный в 1898 г. художником O’Галопом (O’Galop) (под этим псевдонимом скрывается художник, рисовальщик и карикатурист Мариус Российон (Marius Rossillon)). Популярность человечка растёт с каждым годом и в 2000 г. он получает приз «Лучший логотип века».
В 1904 г. выходит первый гид, написанный не о Франции, а о ее соседке Бельгии. Он положил начало целой коллекции, посвященный разным странам мира и к концу 2008 г. насчитывающей 26 путеводителей по 23 странам, в числе которых есть даже гид по КНР (включает в себя разделы, посвященные Гонконгу и Макао и написанные на китайском и английском языках).
Активную международную экспансию Michelin начал с издания гидов по крупным городам Соединенных Штатов: Нью-Йорк (2005 г.), Сан-Франциско (2006 г.), Лос-Анжелес и Лас-Вегас (2007 г.). Первым представителем Азии, попавшим на страницы путеводителя, стал Токио в 2007 г. (на английском и японском языках), за ним в 2008 г. последовал Пекин.
Гиды охватывают следующие регионы: Британские острова, Франция, Германия и Альпы-Рейн (издавался также на немецком языке), Испания-Португалия (также выходил на испанском языке) и Страна Солнца, как названа большая часть Средиземноморья (южная Италия, Сицилия, Сардиния, Корсика и французская ривьера, Алжир, Тунис, Египет).
Как всё происходит
В путеводителе не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, иногда шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. С точки зрения гида Мишлен, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам.
В 2009 г., когда вышел 100-й, юбилейный путеводитель, галактика Michelin включала в себя 73 ресторана с тремя звездами, из них 26 во Франции и 47 в 11 странах мира: девять в Германии и Японии, шесть в Испании и США и пять в Италии.
[Канал на youtube ForbesRussia]
Для получения высшей отметки ресторану или шеф-повару не обязательны такие условия как роскошь, пафос или выгодное расположение. Документальный фильм «Мечты Дзиро о суши/Jiro Dreams of Sushi» повествует о судьбе 85-летнего владельца ресторанчика в Токио, посвятившего свою жизнь совершенствованию мастерства приготовления суши. Дзиро Оно шеф-повар в своём заведении, которое и меркам ресторана не совсем соответствует — это малозаметная бетонная нора, ведущая в подвал офисного здания где-то в сердце каменных джунглей торгового квартала Токио. Десять посадочных мест, просто ряд высоких стульев вдоль стойки. Туалет снаружи. В меню только суши и ничего больше. И три звезды Мишлен. Бронировать место нужно за несколько месяцев.
Когда-то роль строгих ревизоров и экспертов Мишлен выполняли водители-энтузиасты, но в последние 50 лет — это профессиональные эксперты и рестораторы под видом анонимных инспекторов. Они приходят тайно, без уведомления, во время обеда или ужина, когда самая высокая посещаемость, и ведут себя как обычные посетители. Это дает возможность спокойно оценить работу персонала и само заведение: меню, выбор и подачу блюд, размер порций, используемые ингредиенты, вкус и пр. Критики обращают внимание на уровень обслуживания даже в мелочах: скорость реакции и внимательность официантов, чистота и уют, декор и музыкальное сопровождение; учитывают визуальную оценку удовлетворения других посетителей ресторана. Но ключевая цель их визита — дегустация блюда от шеф-повара исследуемого ресторана. Тут ключевым является кухня: качество ингредиентов, высокая техника приготовления, само составление меню ресторана и карта напитков.
Анонимность является важнейшим элементом. Обычно инспектор резервирует столик под псевдонимом. О его появлении никто не догадывается, чтобы получить самые ясные и честные впечатления от кухни. В конце обеда инспектор Мишлен, как и все посетители, расплачивается за обед: никаких бонусов, раскрытия персоны и прочего. После каждой поездки составляется подробный отчет.
В нём детально указаны размышления о: качестве продуктов, времени приготовление блюд, эстетическом виде блюда, вкусовых ощущениях, а также общей атмосфере заведения. Полный доклад состоит из таблицы классификаций, с объяснением всех пунктов: продуктов, блюда, комфорта и других характеристик, основанных на международных стандартах. Так же проверяются все фактические данные, такие как: адрес, точная остановка общественного транспорта/метро или другие определенные удобства, и даже парковка.
(Продолжение следует)