Приготовить стейк - как в лучших ресторанах Парижа!

Я обожаю еду! Более 10 лет я кропотливо экспериментировал с продуктами на кухне, чтобы научиться создавать свои чудесные ресторанные блюда. Теперь, я хочу поделиться своими секретами с вами, чтобы вы могли готовить все это дома ну или как минимум знали, где можно это попробовать. Каждую неделю мы будем рассматривать какой-нибудь ингредиент или продукт, например, шоколад, сыр, яйца, устрицы, мясо и многое другое. Уверяю вас, это будет увлекательное приключение!

Сегодня я предлагаю поговорить о мясе, а именно стейках. Мне хочется вернуться к основам и показать вам иной взгляд на приготовление этого продукта. Так что, запоминайте мои секреты.

Говядина - люблю этот продукт из-за его истории и огромного потенциала для преобразований на кухне. Сегодня, я постараюсь изменить классические каноны приготовления стейка. Вы никогда не будете готовить это блюдо как-либо иначе. Что до меня, стейк должен быть большим, сочным, нежным и очень ароматным. Большинство из вас, кто любит стейки, покупают их в супермаркете, вынимают из упаковки, размораживают, кидают на сковородку, готовят и сразу съедают. Я вам скажу, что это в корне не верно!

Начнем сначала. Покупая мясо нужно выбрать правильный кусок, берите достаточно толстый стейк, чтобы он не высох на сковороде в первые 30 секунд. У хорошего мяса обязаны быть различные мраморные прожилки, по внешнему виду они похожи на срез мраморного камня, именно они сделают стейк сочным. При выборе стейка рекомендую ориентироваться на части мяса такие как вырезка или риб-ай, в них как раз таки достигается максимальная мраморность мяса, т.к. это самые малоподвижные мышцы животного. В последнее время стали популярны стейки из альтернативных отрубов, но об этом отдельно.
После того как вы вытащили стейк из упаковки, необходимо положить его на решетку и убрать в холодильник на два дня. Воздух будет циркулировать вокруг мяса, что слегка подсушит его и сделает более ароматным. Еще одна частая ошибка - это готовить стейк прямо из холодильника. Вытащите из холодильника стейк и пусть он достигнет комнатной температуры, это очень важно! Теперь можно готовить!

У идеально приготовленного стейка, должна быть темная корочка снаружи я мягкая розовая сердцевина. Есть очень простой способ достичь этого! Большинство рецептов предлагает разогреть до средней температуры сковороду и бросить на нее стейк на 2-4 минуты и один раз перевернуть. Так вы выдающегося результата не добьетесь. Дело в первую очередь в том, что нагреть сковороду до средней температуры недостаточно, ее нужно разогреть очень хорошо, прямо чтобы пошел дым. Думаю, что многие из вас подумают - Эй, ты, я ведь спалю сваю кухню! Да не сожжете вы свою кухню, не переживайте!

Перед готовкой посолите стейк, но запомните, никакого перца! Перец просто сгорит, оставьте его напоследок. Далее кладите стейк в сковородку от себя, смотрите чтобы раскаленное масло на вас не брызнуло! Сильный жар от сковороды в течение 30 секунд даст коричневую корочку, в этот момент происходит реакция Майера, в которой белок и сахар вступают в реакцию и дают восхитительный вкус мясу. Я переворачиваю стейк каждые 15-20 секунд, т.к. противоположная сторона остывает очень быстро.

Теперь, как понять, что ваш стейк готов. Для этого я предлагаю приобрести вам цифровой термометр, очень нужная вещь на кухне, уж поверьте. Термометр необходимо погрузить в середину стейка, буквально на полсантиметра. Хотите мясо с кровью - 45 град, средней прожарки - 55 град, а хорошо прожаренный 65 град. А вот дальше, мясу, нужно отдохнуть! Это очень важный процесс приготовления любого стейка. А все дело в том, что как только мясо нагревается, белок свертывается и выталкивает воду из клеток мяса делая его сухим. Во время отдыха, сок растекается внутри самого стейка, а наша корочка полученная на раскаленной сковороде не дает ему вытечь.

Остается только поперчить и посолить стейк по вашему вкусу!
Bon Appétit...