Гаспаччо с тар-таром из нерки и муссом из сметаны🍛🍛🍛

Гаспаччо с тар-таром из нерки и муссом из сметаны

Тар-тар выложить в чашку по центру , сверху выдавить из сифона сметану..
Тар-тар выложить в чашку по центру, сверху выдавить из сифона сметану украсить укропом и шизо. Отдельно в супнице подать гаспаччо.

Ингредиенты:
Тар-тар п/ф - 35 гр
Гаспаччо п/ф - 180 гр
Сметана сифон п/ф - 15 гр
Укроп п/ф - 2 гр
Шизо - 0,5гр
Чипсы из бородинского хлеба - 5 гр
Укропное масло +чеснок п/ф - 5 гр
Выход: 250 гр
Тар-тар п/ф
Лосось п\ф нетто - 30 гр,
лук шалот нетто - 2 гр,
укроп п/ф нетто - 1 гр,
оливковое масло - 2 гр,
лимон сок - 1 гр,
соль -1гр.
Выход: 35 гр

Способ приготовления: Лосось порезать мелким кубиком, лук шалот порезать мелким кубиком, укроп покрошить все соединить и довести до вкуса.

Гаспаччо п/ф:
Свекла на сок п/ф брутто 418 гр нетто 294 гр / 170гр сок
Помидоры банч - 300 гр
Томатный сок - 200гр
Перец болг кр - 60гр
Огурцы длин - 140гр
Чеснок - 4гр
Укроп - 4гр
Чили - 4гр
Сельдерей - 32гр
Хлеб - 10гр
Оливковое масло - 50гр
Майонез - 15гр
Херес - 7гр
Лук красный - 40гр
Выход : 970 гр

Способ приготовления: Свеклу пропустить через соковыжималку. Все ингредиенты порезать произвольно, пробить в блендере не до конца, дать настояться 30 мин ,пробить до конца добавить свекольный сок и до вести до вкуса. Процедить через шинуа.

Сифон п/ф
Сметана 20% - 400гр
молоко 3,2% - 100 гр
Выход : 480гр
Способ приготовления: Все соединить пробить блендером и заправить в сифон.
Укропное масло + чеснок п/ф
Укропное масло п/ф - 50гр
Чеснок - 5гр
Укроп - 5гр
Выход: 58 гр