КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПРИ ПОМОЩИ SOUS VIDE?

Идеальный заварной крем, густой и однородный. Что может быть лучше?
Секрет его приготовления- в четком соблюдении температурных режимов. При их нарушении протеины, входящие в состав желтков, не просто увеличивают плотность жидкости, а сворачиваются, образуя комки.
Поэтому для нашего заварного крема мы используем сувид. Таким способом можно приготовить практически неограниченное количество порций, не боясь, что наше крем- брюле превратится в омлет.

Ингредиенты:
Яичные желтки- 160 гр. (около 11 шт.)
Сахар- 90 гр.
Соль- 3 гр.
Сливки 20 %- 600 гр.

Приготовление:

1. В полусфере смешайте желтки, сахар и соль до однородной массы.

2. Нагрейте сливки в сотейнике до 70 С и аккуратно влейте в яичную массу, постоянно помешивая.

3. Процедите смесь и дайте ей отстоятся, чтобы избавиться от пены и пузырьков.

4. Перелейте крем в стеклянные банки (это может быть и вакуум- пакет, если вы планируете использовать крем, например, для наполеона). Старайтесь не делать это слишком резко, чтобы предотвратить образование пены. Если она все-таки появилась, зажгите горелку и направьте ее на поверхность жидкости. Пузырьки исчезнут.

5. Закройте банки и поставьте в сувид, нагретый до 80 С на 1 час.

6. Охладите при комнатной температуре. И как только поверхность банки будет холодной, погрузите их в емкость со льдом.

7. Создайте карамельную корочку:
   — снимите крышку с банки и промокните поверхность сухой салфеткой;
   — с помощью небольшого сита посыпьте поверхность сахаром;
   — обожгите сахар горелкой.
   Дистанция должна быть более 25 см, чтобы он не пригорел.
   — Подождите 5 минут, чтобы образовавшаяся карамель застыла.

8. Наслаждайтесь идеальным крем- брюле!

Оригинал статьи и фотографии на: www.chefsteps.com