Вяленная свиная шея, она же коппа или как это делается

maxresdefault.jpg
В каждой итальянской провинции предпочитают разные виды мяса, но вырезки с шеи и плеча свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa).
Сегодня я расскажу как этот национальный продукт делал я.
Коппу изготавливают из мяса шеи и плеча (до 4-го или 5-го ребра) свиньи.
В моем случае это уральская вяленая свиная шея.
Прорабатывал с 5 разными маринадами, делюсь тем, что понравилось больше всего и запущено в меню.

Ингредиенты:
Свиная шея охлажденная -1 кг.
Бурбон – 40 гр.
Соль морская – 3 гр.
Перец черный – 2 гр.
Гвоздика – 2 гр.
Сахар тростниковый – 4 гр.
Семена фенхеля – 2 гр.
Нитритная соль – 20 гр.

Все ингредиенты смешиваем, вaкуумируем, ставим дату и убираем в холодильник на 20 суток, поддерживающий температуру в 6°C градусов.
По наступлению срока достаем, обсушиваем, обматываем колагеновой пленкой и эластичной сеткой.
Вешаем в камеру созревания: 80% влажность температура 12°C
Прикрепляем заметку с первоначальным весом и датой.
Ждем 3 недели…. шея готова с потерей веса 37-40%

кухняедамолекулярнаяресторан
143
0.876 GOLOS
0
В избранное
🆅🅾🅻🆃🅰🆂🅷
✨Наш проект - для специалистов, предпринимателей или людей, которые интересуются темой еды и все что с ней связано✨
143
0

Зарегистрируйтесь, чтобы проголосовать за пост или написать комментарий

Авторы получают вознаграждение, когда пользователи голосуют за их посты. Голосующие читатели также получают вознаграждение за свои голоса.

Зарегистрироваться
Комментарии (2)
Сортировать по:
Сначала старые