Вяленная свиная шея, она же коппа или как это делается
В каждой итальянской провинции предпочитают разные виды мяса, но вырезки с шеи и плеча свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa).
Сегодня я расскажу как этот национальный продукт делал я.
Коппу изготавливают из мяса шеи и плеча (до 4-го или 5-го ребра) свиньи.
В моем случае это уральская вяленая свиная шея.
Прорабатывал с 5 разными маринадами, делюсь тем, что понравилось больше всего и запущено в меню.
Ингредиенты:
Свиная шея охлажденная -1 кг.
Бурбон – 40 гр.
Соль морская – 3 гр.
Перец черный – 2 гр.
Гвоздика – 2 гр.
Сахар тростниковый – 4 гр.
Семена фенхеля – 2 гр.
Нитритная соль – 20 гр.
Все ингредиенты смешиваем, вaкуумируем, ставим дату и убираем в холодильник на 20 суток, поддерживающий температуру в 6°C градусов.
По наступлению срока достаем, обсушиваем, обматываем колагеновой пленкой и эластичной сеткой.
Вешаем в камеру созревания: 80% влажность температура 12°C
Прикрепляем заметку с первоначальным весом и датой.
Ждем 3 недели….
шея готова с потерей веса 37-40%