Ташкент - город хлебный!
Ташкент – город хлебный!
Пожалуй, все слышали эту фразу. Не зная причин появления такого определения у Ташкента, не зная предыстории… Для справки - название «Ташкент» происходит от двух тюркских слов – «таш - камень» и «кент - город», т.е. Ташкент – это «каменный город».
Тем не менее, в любом городе бывшего СССР стоит сказать «Ташкент», то тут же можно услышать в ответ, как отзыв на пароль – «город хлебный». У этой фразы грустная история. Для тех, кто не читал книгу или не видел одноименный фильм, вкратце расскажу – в 1920-х годах в России была засуха, неурожай и, как следствие, голод. В Ташкенте с этим было немного легче – не сказать, что хлеба было завались, но по сравнению с другими регионами жили более или менее сытно. И к нам ехали голодающие крестьяне с Поволжья в надежде спастись от голодной смерти. Благодаря климату и плодородной земле, у нас всегда было что поесть и частенько, приехавшие оголодавшие крестьяне воровали с прилавков еду и сразу же съедали украденное. Кстати, большинству из них за это ничего не было. Продавцы били смертным боем воров, укравших вещи, драгоценности и т.п., но голодных людей, укравших еду не били. Но не будем о грустном...
Сегодня Ташкент – столица страны, куда стекаются товары со всей страны, в т.ч. и хлеб. Более того, в некоторые супермаркеты столицы самолетами доставляют «Бородинский» из Москвы. Именно о хлебе и будет мой сегодняшний рассказ. Я долго думал, как озаглавить сей пост, но ничего умнее и банальнее, чем «Ташкент – город хлебный» в голову не приходило. Да будет так!
Традиционный узбекский хлеб – это тандырные лепешки. В Узбекистане вообще любят готовить в тандыре – и лепешки с самсой печь, и мясо запекать…Итак, узбекские лепешки делятся на два основных вида: Оби-нон – простые лепешки на дрожжевом тесте и патыр-нон (потир-нон) – сдобные и иногда слоенные лепешки с добавлением масла или бараньего жира.
Оби-нон – самые простые, недорогие и, на мой взгляд, самые вкусные лепешки. В отличие от остальных видов лепешек, они немного «резиновые». Хотя многое зависит и от закваски. В узбекском языке есть устойчивое выражение – «поломай хлеб», т.е. раздели лепешку на куски и раздай присутствующим. Практический совет – куски лепешки раздают по часовой стрелке – напротив каждого сидящего гостя и ни в коем случае нельзя класть куски лепешки «лицом вниз». Также нельзя бросать хлеб. Если не можете дотянуться до человека, то привстаньте и положите кусок лепешки на стол настолько, насколько хватает длины руки. Он потом сам дотянется. В столовых, кафе, ресторанах – куски лепешки обычно складывают в корзинку. Хорошим тоном считается взять кусок (пусть даже небольшой), отломить от него половину, а оставшуюся половину вернуть в корзинку. Если кусок в корзинке последний, а вы хотите съесть хлеб, то отломите от него маленький кусочек, не забирайте последний кусок.
И если большинство узбекских лепешек действительно ломают, то оби-нон скорее рвут. Кстати, в Ташкенте оби-нон называют просто нон, а патыр-нон – патыр.
Лепешки пекут в маленьких частных пекарнях на 2-3 тандыра максимум. У нас в Ташкенте подобных пекарен пруд-пруди. По 1-2 на каждом квартале или в каждой махалле. Работа пекаря начинается часа в 4 утра. Он встает, месит тесто, разжигает тандыр, лепит лепешки. Таким образом, к 5-6 утра горожан уже ждут горячие лепешки. Да, кстати, лепешки пекут мужчины. И здесь нет ни капли шовинизма, просто работа физически настолько тяжелая, что женщины не выдерживают.
Раньше, женщины выходили с утра-пораньше , вставали в очередь и приносили домой горячие лепешки аккурат к тому времени, когда просыпался муж и дети. Однако, Узбекистан потихоньку идет за прогрессивным человечеством и восточные мужчины нехотя признают в женщине равноправное существо, которое тоже хочет спать утром. Но ничего, выход есть. Теперь по утрам, рано-рано утром – часов эдак в шесть, сонные улицы Ташкента оглашают вопли: «иссик нон келди» - типа «принесли горячий хлеб!». Это молодые парни, подмастерья пекарей, разносят свой ароматный товар. Обычно, для транспортировки они используют старые советские коляски, на которые водружают ящик с горячими лепешками. Вот как-то так:
С одной стороны сервис – жители получают хлеб с доставкой на дом. С другой стороны молодежь занята делом и имеет какой-никакой, а заработок. Если два таких продавца встречаются, то атас! Соревнуясь, кто искуснее выведет свои рулады, они могут с легкостью перебудить весь спальный район.
В каждом регионе пекут свои уникальные лепешки, которые отличаются друг от друга вкусом, видом, формой. В каждом регионе насчитывается по 10-15 видов лепешек. Общее для них то, что они пекутся в тандырах и во время выпечки добавляются зерна кунжута или тмина. Также, любая лепешка украшается различными узорами, выполняемыми особым инструментом под названием «чегич».
Откровенно говоря, сортов и видов лепешек так много, что я, хоть и ценитель узбекской кухни, не смогу перечислить и половины этих прекрасных хлебобулочных изделий. По вкусу и виду могу лишь отличить регион изготовления и не более того. Расскажу Вам лишь о наиболее распространенных лепешках. Ну а уж для проведения более подробной классификации – милости прошу к нам в Узбекистан!
Например, ташкентские лепешки легкие, воздушные. Тесто лепешки содержит пузыри воздуха. Ташкентские лепешки прекрасно подходят для того, чтобы в них положить что-нибудь вкусненькое.
Например, когда я был студентом, то на большой перемене мы бегали обедать в близлежащую палатку. Поскольку студенты – это существа вечно голодные и вечно безденежные, то соотношение «цена-сытность» обеда играло существеннейшую роль. Я уверен, что владелец той палатки хоть не заканчивал всяких там «Бостонских бизнес-школ», но предпринимателем был отменным. Фактически он работал около 3-4 часов в день. Будучи человеком очень умным и наблюдательным, он убрал все блюда из меню, сосредоточившись на изготовлении только одного – палочки шашлыка, засунутой в половину ташкентской лепешки, приправленной маринованным в уксусе луком. В дни получения стипендии, мы шиковали, и заказывали две палочки шашлыка в половинке лепешки.
За пару часов до большой перемены, он разжигал мангал и слегка обжаривал крохотные палочки шашлыка. Затем доставал здоровенную коробку, в которой уже лежали лепешки, разрезанные на две части – каждая в виде полумесяца. Когда звенел звонок, он подскакивал, сильнее раздувал огни, ставил на мангал полуобжаренный шашлык и готовился к нашествию голодных студентов. Отточенным движением он засовывал палку шашлыка в половинку лепешки, вторым движением руки он посыпал лепешку маринованным в уксусе луком и третьим – протягивал сделанный кулинарный шедевр, истекающему слюной студенту. Еще мне импонировала его чистоплотность – старенький, но чисто выстиранный фартук. Деньги принимал его помощник. Сам он руки не марал, занимаясь лишь готовкой и раздачей. За полчаса он умудрялся обслужить наверно полторы сотни студентов. Дождавшись, когда студенты разбегутся по «парам», он подсчитывал выручку, собирал посуду и уезжал, чтобы на следующий день начать все заново. И вот спустя столько лет, я с ностальгией вспоминаю свой студенческий обед. Он был невероятно вкусным и мои нынешние обеды в ресторанах с ним не сравнятся. Жаль, что мой университет находится на другом конце города. Иначе, я, ей-богу, не поленился бы ездить туда на обед.
Но я что-то отвлекся. Да, ташкентская лепешка – моя любимая. Но самой известной считается лепешка самаркандская. Вообще-то, в Самаркандской области насчитывается более 15 разновидностей лепешек с разными названиями. Самая известная из них – «гала-осие-нон». Именно она и известна в миру как «самаркандская лепешка». Уникальное в своем роде хлебобулочное изделие. Название получила в честь поселка «Гала-Осие», близ Самарканда
Это довольно крупная и очень плотная лепешка. Очень вкусная и сытная. И очень долго может хранить свои вкусовые качества.
Пекари используют крайне секретную закваску. Говорят, в ней используются сливки и кунжутное масло. Не знаю. Но попытки испечь такую лепешку в других регионах – терпят фиаско. Есть такая, уже набившая оскомину, легенда, что бухарскому эмиру очень понравились самаркандские лепешки и он решил забрать с собой мастеров, чтобы есть эти лепешки дома. Говорят, эмир повелел взять с собой из Самарканда муку, воду, дрова… Но лепешки не получились. На вопрос эмира: «Че за дела?» мастера вежливо и твердо ответили ему, что воздух не самаркандский и потому, старайся не старайся, а такой же лепешки не получится. Это конечно легенда, но действительно, нигде кроме Самарканда такие вкусные лепешки испечь не удается.
А теперь не сказка, но быль про самаркандские лепешки – они на протяжении недель сохраняют свои вкусовые качества. Как-то мы ездили в Корею и захватили для живущих там земляков самаркандские лепешки. По мере передвижения по Корее, мы раздаривали эти лепешки друзьям и знакомым. Последнюю из них мы отдали спустя неделю, после прилета в Корею. И тем нее менее, она не испортилась!
Патыры – сдобные дрожжевые лепешки, которые пекутся в разных регионах Узбекистана. В закваску добавляют бараний жир или сливочное масло. В каждом районе свои виды патыров.
Кстати, иногда в патыры добавляют бараньи шкварки (по узб. «жизза») и такой патыр называется «жизза-патыр»
В Ферганской долине тоже пекут патыры. А еще там есть так называемые «печенье-патыр» - большие, но тонкие лепешки, плотные как печенье. Характерной особенностью таких лепешек являются узоры не только в середине, но и по все поверхности. Но с наступлением XXI века, узоры заменили на номера телефонов продавцов лепешек (см.фото). Перед тем как подъезжать к Намангану стоит позвонить по номеру и вуаля – возле дороги Вас будет ожидать парень со свежевыпеченными лепешками.
Еще в Ферганской долине (да и не только там) очень вкусная катлама – лепешка из слоенного теста, каждый слой которой промазывается маслом или бараньим жиром.
Узбекский хлеб очень вкусный, но очень калорийный. В Узбекистане принято на завтрак есть горячую лепешку, макая ее в каймак (сметану) и запивать горячим чаем. Сами понимаете, что калории набираются моментально!
Людям, следящим за своим здоровьем порекомендуем лечебный «ширмой-нон». В закваске для этих лепешек используется анисово-гороховый отвар. Что придает лепешке особый цвет и вкус, а также улучшает настроение и повышает тонус.
Есть еще «загора-нон» - лепешка из кукурузной муки
.jpg){kind=link}
Как видите, видом лепешек очень много! А я еще даже не начал рассказывать про кашгарские лепешки, гиджа-нон, пулат-нон, лочира, ходжа яглык, пиезли-нон, ширин-нон….
В общем, хлеб у нас всему голова. Его очень любят и очень вкусно готовят. Желающих ознакомиться с полным перечнем узбекских лепешек – милости прошу к нам. Ведь Ташкент – город хлебный!
Надеюсь Вам понравилось. Подписывайтесь на мой блог!
Искренне Ваш, Damm!