Гурманы, внимание: нейробиологи выяснили, почему вкус еды остается для нас более-менее неизменным всю жизнь
Несмотря на то, что вкусовые сосочки на языке живут от 1 недели до 1 месяца. А потом отмирают, и на их месте формируются новые.
Дело вот в чем. Когда еда приземляется на наш язык, на ее вкус реагируют химически чувствительные рецепторы, размещенные на вершине вкусового сосочка (на одном сосочке умещается несколько десятков рецепторов). Некоторые рецепторы отвечают за распознавание только одного из пяти вкусов, другие “опознают” сразу несколько.
Возможно, возникнет вопрос: почему вкусов пять? Исследование проводилось группой американских ученых, и в их практике в дополнение к кислому, сладкому, горькому и соленому принято выделять также умами. Умами означает “вкусный”, и это по сути вкус глутамата натрия.
От рецепторов поступает сигнал к мозговым нейронам, и конфигурация этой взаимосвязи неизменна на протяжении всей жизни независимо от того, сколько поколений рецепторов успело сменить друг друга на нашем языке.
Эксперимент проводили, естественно, на мышах. Трансгенных. С подсвеченными клетками на языках. Рецепторы, ответственные за распознавание сладкого вкуса, были окрашены синим, а за распознавание горького - зеленым. И в синих, и в зеленых рецепторах обнаружились молекулы одного и того же класса, семафорины (названы в честь семафора, да) - однако их формы в зависимости от типа рецепторов несколько отличались. К слову сказать, семафорины “обитают” не только в системе распознавания вкуса: на стадии развития зародыша они “показывают” нейронам по всему телу, куда надо прикрепиться.
Во втором раунде эксперимента у трансгенных мышей изъяли семафорины, ответственные за распознавание горького вкуса, и проследили, как нейроны животных реагируют на сахар и хинин. Чтобы отследить поведение нейронов, в мозг мышам “засылали” вирус, который подсвечивал нейроны в момент их активизации. И что вы думаете? Без семафоринов нейроны, ответственные за горький вкус, не понимали, как подключиться к вкусовым рецепторам, и начинали реагировать на все вкусы подряд. Эксперименты с другими комбинациями вкусов (отключение "сладких" и "кислых" семафоринов) подтвердили результаты исследования.
Пока неясно, за сколько вкусов отвечает один и тот же нейрон, потому что его реакция может зависеть от нескольких факторов сразу. Однако тот факт, что за возможность наслаждаться вкусом любимых блюд мы должны быть благодарны семафоринам, можно считать доказанным.
