Этот опасный глутамат! Разбор мифа.
Со всех сторон я слышу крики людей, напуганных этим словосочетанием - глутамат натрия!!!. Намедни даже на ГОЛОСе написали про свой собственный опыт борьбы с этим"злом": Глутамат натрия - наркотик? (результаты опыта над собой)
Попробую разобраться, где здесь правда, а где страшилки.
Глутамат - это усилитель вкуса. Миф.
Глутамат, или как его ещё называют глютаминат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Это органическая аминокислота, содержащаяся в живом организме в огромном количестве. Само содержание глутамата в пище как бы говорит тому, кто её ест, что он ест продукт, содержащий белок.
Это вещество используют в качестве пищевой добавки, маркированной кодом E621, которую также называют усилитель вкуса.
На самом деле это не так. Традиционно люди выделяли несколько основных вкусов: солёный, горький, сладкий и острый. Но в последнее время учёные обнаружили, что у нас на языке есть отдельные рецепторы, отвечающие за другие ощущения: это крахмалистый вкус (попробуйте сырую картошку :)) и вкус умами, рецепторы которого были найдены в 2002 году. Вот умами - это и есть ещё один дополнительный вкус, который все мы чувствуем, и определяют его в основном соли -
глутаматы. Само слово умами пришло к нам из Китая, где этот вид вкуса традиционно относится к основным.
Получается, это не усилитель других вкусов, а совершенно отдельный вкус, как наша обычная поваренная соль - не усиливает вкус продукта, а добавляет свой, солёный.
Название же своё усилитель вкуса получилось из-за неверного перевода английского flavor enhancer, если дословно то это вкусо расширитель, то есть он расширяет, дополняет вкус, но не усиливает.
Глутамат вреден! Миф.
Не существует ни одного научного (воспроизводимого) опыта, в котором был бы доказан вред глутамата натрия в качестве пищевой добавки. Ни одного!
Чем же оперируют противники Е621? Когда-то давно одни учёные накормили крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса пищи в течение 6 месяцев. Вы представляете, если бы пятая часть вашей еды была другой солью, например поваренной - хлоридом кальция? :) Это было бы смертельно в самые короткие сроки. А тут крыс кормили глутаматом полгода и зафиксировали только потерю зрения. Вот это смертельный яд :)
Сам экспериментатор потом признал, что были использованы концентрации Е621 на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении, а потребление животными и человеком в меньших, обычных дозах вполне допустимо.
Итак, глутамат безвреднее, например, сахара, отвечающего за сладкий вкус, вред последнего доказан многократно, но его не так боятся, как неведомый умами...
Искусственный глутамат вреднее естественного! Миф.
Любая искусственная пищевая добавка проходит испытания и проверки, сами химические вещества, атомы и молекулы абсолютно идентичны что внутри традиционных продуктов, что в искусственно синтезированном виде. Более того, зачастую искусственные добавки безвреднее натуральных, например "жидкий дым" очищается от вредных бензапиренов, канцерогенных смол и т.п., а естественное копчение будет гораздо вреднее из-за их наличия в конечном продукте.
С глутаматом ещё интереснее история, он сам синтезируется не в результате химических процессов, а получается ферментацией с помощью бактерий, таким образом это самое что ни на есть натуральное вещество :)
И нет никаких искусственных и естественных глутаматов, различающихся по своим свойствам. Как говорилось в одной рекламе: "все одинаковые!"
Глутамат вызывает привыкание. Миф?
Опять же, нет никаких исследований, доказывающих физическое привыкание к этому веществу. Кто-то может привыкнуть есть солёную пищу, кто-то любит сладкое, а кто-то совершенно нормально привыкнет есть глутамат натрия. Пища с этой добавкой будет для него вкуснее и в этом нет ничего предосудительного, если вы не хотите худеть, конечно. Тогда вам стоит есть что-то отвратительное, пресное и без специй :)
Психологическое привыкание к Е621? Возможно, как и к кофе, шоколаду, сахару и кетчупу и многим другим продуктам, в этом смысле глутамат не уникален.
Выводы
Нет никакого вреда от глутамата натрия, нет никакого "искусственного" глутамата, который плохой и естественного - хорошего. Эта соль - одно из множества веществ в нашей традиционной пище, содержащаяся в мясе, рыбе, сыре и даже в помидорах. Сам по себе глутамат служит маркером присутствия белка, именно поэтому наш организм его "любит" - в процессе эволюции нам нужно было распознавать белок в пище, чтобы обеспечивать организм полноценным питанием.
Вред же продуктов с глутаматом обусловливается не этой пищевой добавкой, а исходными продуктами. Если взять ту же лапшу быстрого приготовления, то её сначала обжаривают на неизвестном масле (а это концерогены как и при любой жарке), затем добавляют консерванты, очень много соли, а затем зачастую мы заливаем кипятком в пластиковой упаковке с выделением чёрт знает чего. Вот и получается, что на наименее безвредную добавку валят всю вину за реальную гадость.
Истерия вокруг глутамата натрия во многом инспирируется депутатами ГосДумы (от ЛДПР чаще всего), из года в год визжащими об этой добавке в свойственной им манере. Что это - попытка напомнить населению о себе или целенаправленный вброс страшилок в общество в рамках обширной программы дебилизации - я не знаю :) Скорее всего по собственной дурости кричат наши избранники...
Так давайте не будем поддаваться панике, а будем трезво смотреть на вещи.
До новых мифов! :)