Слоёное тесто шаг за шагом на примере слойки с сулугуни и зеленью.
Многие любят выпечку из слоёного теста, но далеко не каждый умеет эту слойку делать. На первый взгляд, это довольно хлопотно и сложно, но не для тех, кто хочет, им - всё по плечу!
Вот для тех, кто давно хотел, но не знал, как сделать настоящее слоеное тесто, эта статья.
Но для того, чтобы не было скучно, я покажу не только поэтапную последовательность действий, в результате которых получится классное слоеное тесто, а пройду дальше, и покажу, как из этого теста сделать шикарное изделие - слойку с сыром сулугуни и зеленью:
Автор рецептуры этой слойки - Татьяна Викторовна Чебан, она работает технологом на хлебокомбинате подмосковного Королёва, а кроме того, она просто светлый и позитивный человек. Она лично поделилась со мной всеми секретами:
Я сделал всё в точности с рецептурой но с единственным изменением, вместо маргарина, я использовал настоящее сливочное масло, все же мы не на хлебозаводе!
Итак, поехали!
РЕЦЕПТУРА (на 18 слоек):
Опара (14-18 часов при комнатной температуре):
- 300 г. - мука в/с;
- 300 г. - вода 28С;
- 0,6 г. - свежие дрожжи.
Итого: 600,6 г.
Тесто, температура начальная +21-22С:
- 680 г. - мука в/с;
- 600 г. - опара вся;
- 120 г. - вода 8С;
- 90 г. - лед;
- 24,4 г. - свежие дрожжи;
- 15 г. - соль;
- 40 - сахар.
Итого: 1570 г.
- 350 г. - сливочное масло для слоения.
НАЧИНКА:
- 120 г. - зелёный лук;
- 120 г. - кинза;
- 460 г. - сыр сулугуни.
Итого: 700 г.
МЕТОДИКА.
Замесить тесто на опаре с использованием холодной воды и льда.
Дать куску теста предварительную формовку и отдых минут на 30 в холодильнике.
Прослоить кусок теста дважды в три оборота.
Дать тесту отдых четыре часа в холодильнике при +4С
Подготовить начинку. Измельчить зелень, протереть сыр, всё хорошо смешать.
Раскатать тесто до толщины 1 см.
В центр, на одну треть длины куска, выложить половину начинки.
Накрыть начинку правым крылом теста.
Уложить вторую половину начинки. Накрыть левым крылом.
Развернуть кусок на 90 градусов и выкатать до толщины 1 см.
Сложить втрое. Поместить на 30-60 минут в холодильник при +4С.
Выкатать кусок до толщины 1 см, свернуть рулет.
Нарезать шайбы толщиной примерно 2 см.
Шайбы раскатать в язычки толщиной примерно 7 мм.
Уложить на противни и дать 30-60 минут расстойки при Т не выше 22С до удвоения объема.
Выпекать 20 мин. при Т=205С.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.
Накануне выпечки нужно поставить опару - смешать воду, муку и дрожжи, и оставить под пленкой на 14-18 часов при комнатной температуре. На снимке типичный вид зрелой жидкой опары, которую принято называть пулиш:
Вся эта опара пойдет в замес теста, она имеет комнатную температуру, т.е. 22-25С, а температура теста для слойки после замеса должна быть не выше 21-22С, а лучше еще ниже, как у меня (см. фото). Такую температуру теста можно достичь только одним способом - использовать в замес очень холодную воду, которую нужно охладить льдом.
(ВАЖНО!) Тесто для слойки охлаждают по двум причинам:
Низкая температура теста блокирует дрожжевую активность, которую принято "включать" только на последнем этапе работы - на расстойке. Во время многочасового процесса слоения теста, дрожжи в холодном тесте будут спать.
Для эффективного слоения теста масло должно быть охлажденным и пластичным, чтобы исключить нагрев тонких масляных слоёв теплым тестом - тесто охлаждают, это вторая причина. В противном случае есть риск нагрева масла до температур текучести - тогда прощай слойка!
Кусок теста после замеса представляет собой бесформенную массу, которую нужно предварительно сформовать в подобие прямоугольника и положить его на 30 минут в холодильник для охлаждения и отдыха.
Для более глубокого охлаждения куска теста, после 30-минутного отдыха я раскатываю его в более тонкий пласт, укладываю в контейнер и отправляю в холодильник еще на часок.
Пока тесто охлаждается, можно без спешки подготовить сливочное масло для слоения и успеть охладить его перед слоением теста.
Я не встречал в продаже специального сливочного масла для слоения теста. К такому маслу предъявляются дополнительные требования к пластичности в охлажденном состоянии.
Посмотрите, какое масло использует для своей слойки мой французский коллега и приятель из Аркашона Кристоф Синнёв, оно уже в пластах, готовых для слоения теста:
Но в любом случае, для домашнего использования такие пласты слишком большие, поэтому масло для слоения нужно подготовить из тех брикетов, которые продаются в магазинах.
Подготовить масло можно разными способами, впрочем, как и прослоить тесто.
Я покажу тот способ, к которому привык сам.
От куска масла весом 450 г из магазина, я отделил два плоских куска общим весом 350 грамм и уложил их в лист пекарской бумаги, которую предварительно согнул, обозначив сгибами нужный периметр будущего куска масла:
Затем с помощью скалки, уверенными сильными движениями распределил масло внутри бумаги так, чтобы заполнились все пустоты, а толщина куска стала равномерной по всей площади:
Получился ровненький пласт, который нужно охладить в холодильнике:
Когда тесто и масло охладятся, можно начинать слоить. На снимке видно, что кусок масла чуть меньше по размеру ширины куска теста, и меньше длинны этого куска более чем в два раза. Именно такое соотношение нужно иметь в виду при подготовке и теста, и масла.
После того, как "крылья" теста накроют масло, центральную часть теста с нахлестом нужно промять пальцами:
С торца этот сэндвич выглядит так:
Тесто при слоении для раскатывания нужно ориентировать так, чтобы открытая сторона куска, та на которой видны сгибы, должна стать боком длинного куска. На снимке ниже видно, что слой масла просматривается на раскатанном куске слева (справа не видно) - это бывший торец с предыдущего снимка выше.
Чтобы получить кусок теста, как на фиг. 1, я раскатал кусок до толщины примерно 1 см. Затем свернул втрое (фиг. 2 и 3), развернул на 90 градусов, вновь раскатал до толщины 1 см и вновь свернул втрое. Таким образом я дважды дал слоение в три оборота. За это время клейковина порядочно поднатянулась и требует отдыха, а кусок теста успел нагреться, поэтому, чтобы не испортить слои, его нужно хорошенечко охладить в холодильнике при +4С, часа 4.
После охлаждения теста, его можно раскатывать в пласт и формовать любые изделия - тесто готово.
Пока тесто охлаждается, можно заняться начинкой.
Измельчить зелень, протереть на тёрке сулугуни, и хорошенечко все смешать.
Полученную массу отправьте в холодильник, пусть тоже охладится, ведь ей предстоит участвовать в продолжении слоения.
Для начала работы с начинкой, раскатайте охлажденное тесто, как видно на снимке, в более широкий и короткий кусок, но толщиной тоже примерно 1 см.
Уложите половину начинки в центр, накройте её тестом, выложите вторую половину начинки, накройте.
Разверните кусок на 90 градусов, выкатайте его до толщины 1 см и вновь сложите втрое.
Этот кусок готов к последнему катанию и формовке, но ему нужен отдых и охлаждение.
Поместите его хотя бы минут на 30 в холодильник при +4С, это то место холодильника, где хранятся овощи.
После отдыха смело катайте тесто до толщины 1 см и сворачивайте в рулет.
С помощью хлебного ножа, без нажима, аккуратно напилите шайбы:
Сантиметра два толщиной:
Затем раскатайте шайбы в блинчики толщиной примерно 7 мм и уложите на листы для расстойки.
Выпекайте примерно 20 минут при 205С. Температура выпечки зависит от типа печи.
Вкус готовых слоек будет зависеть от качества сыра, если есть возможность, то аромат и вкус слойки можно усилить небольшой добавкой в начинку тертого пармезана. Но даже с самым простым сыром, слойка получается великолепной!
Хороших вам слоек!