О застольях или как мы Наполеона за ужином победили

Светские ужины организуются современным церемониалом в трех стилях: русском, французском и английском. Стили эти определяются не декором или тематикой вечера, а способом подачи блюд, длительностью приема и степенью торжественности, или, говоря более простым языком, пафосностью организатора. Разберемся с основными особенностями и историей этих стилей.   (на картинке Девочка с персиками представлена в антураже французского стиля сервировки эпохи Валуа)

Французский стиль 

Система à la française нашего века значительно отличается от того, что понималось под этим стилем 300 лет назад. И Валуа и Бурбоны обедали по неизменному королевскому протоколу, когда все блюда ставились на стол сразу. Продуктовое изобилие и изобретательность поваров в оформлении блюд были признаками богатства и мощи короля. Из исторических свидетельств о жизни двора при Бурбонах нам известно, что королевские застолья превращались в экспозиции еды, а сам процесс трапезы – в настоящее шоу. (via)

Сегодня Людовику XIV и его приемникам наверняка бы приписали психологию выпендрежа и тягу к демонстративному потреблению, иначе какой моралью нужно было обладать, чтобы приглашать народ в качестве зрителя на собственный ужин? Шоу, тем не менее, пользовалось успехом. Голодные массы могли хоть одним глазком взглянуть на продуктовое изобилие, королевский интерьер и жизнь благородных донов. Этакий инстаграм 18 века в действии. Неудивительно, что именно при Бурбонах началась Французская революция, а Людовики закончили на гильотине. 

С наступлением Первой Империи стиль трапезы à la française стал модернизироваться. Шоу с голодными массами отменили, а способ подачи блюд «все и сразу» превратился в современную форму французского застолья: стол больше не перегружали сложными конструкциями из многочисленных блюд, все кулинарные экспозиции выстраивались на тележках, которые выкатывали в зал для показной парадности. Каждому гостю назначался собственный официант. (via)

В варианте французского стиля XXI века блюда поступают от повара в зал частично приготовленными. Окончательную сборку блюда делает мэтр сервировки прямо на глазах гостей. Для подачи используются горячие тарелки, чтобы еда сохраняла нужную температуру. Готовое блюдо и напитки подаются справа от гостя. Сегодня это самый дорогой и долгий из всех формальных стилей обслуживания. Для его реализации требуется армия опытных официантов, несколько высококвалифицированных мэтров сервировки, и большое число столовых приборов, что в разы повышает затраты на полировку и очистку серебра. Несмотря на отсутствие демократичности, мастера церемониала часто пользуются стилем à la française, ведь он выгодно подчеркивает эксклюзивность события, а современные Людовики эту эксклюзивность очень ценят. 

Русский стиль        

Вы, возможно, удивитесь, но Россия дала миру не только великолепную музыку, литературу, балет, изящные искусства и науку, Россия стала законодателем самого элегантного формата застолья, который сегодня практикуется во всех ресторанах мира и называется системой à la russe. 

Технически трапеза à la russe заключается в постепенной подаче блюд индивидуальными порциями в порядке, который представлен в меню. Блюда подают слева от гостя, напитки наливают справа. Поскольку блюда поступают непосредственно от повара, то, что должно быть горячим, остается горячим, то, что едят холодным, подается холодным. Русский стиль ценится современными экспертами за быстрое обслуживание гостей и относительную демократичность прямых затрат. 

Как же этот изящный стиль застолья осел в Европе? Литературные описания европейских банкетов с подачей блюд, заранее собранных на кухне, относятся к XIX веку. Среди знатоков этикета самой популярной версией распространения моды на русский стиль считается версия, связанная с российским посольством в Париже. В 1808-1812 году главой нашего посольства был дипломат Александр Борисович Куракин, прозванный французским высшим обществом «бриллиантовый князь» за свою любовь к высокой моде, ювелирному искусству и роскоши (картинка).

          

Посольство устраивало шикарные приемы, и русский способ подачи блюд так понравился местной знати, что постепенно сервировка по французскому методу «все и сразу» стала совершенно немодной.

Я ни капли не сомневаюсь в убедительности русской дипломатии XIX века, однако в этой версии остается один неучтенный нюанс: в ту эпоху европейской модой, протоколом и стилем жизни командовал персонаж более влиятельный, чем наш достопочтенный посол, и этим персонажем был сам Бонапарт. Связавшись с русскими, Наполеон, как истинный гурман, не мог не влюбиться в стиль русского застолья. В отличие от французского стиля в русской системе внимание гостя было приковано к одному блюду, а не к огромному натюрморту, сооруженному для пиров Гаргантюа. Акцент был на том, как приготовлена еда, а не на том, как она оформлена. Горячая еда употреблялась, наконец, горячей, холодная еда – холодной. Трапеза получалась строгой, а количество серебра, фарфора и хрусталя в сервировке по достоинству подчеркивало богатство империи. Неудивительно, что Наполеон привез домой эту идею поэтапного ужина и навязал систему à la russe сначала своему двору, а затем и всей Европе. Зная теперь, чем закончились его отношения с Российской Империей, версия такого влияния на французскую и европейскую культуру звучит, как настоящая ирония судьбы.     

Английский стиль 

Английский стиль, называемый также «серебряный», связан с классической концепцией патриархата. В зал выносились большие серебряные подносы с готовой едой и устанавливались вокруг хозяина дома, который за светскими разговорами формировал порции и передавал их гостям, соблюдая иерархию. 

В современной интерпретации хозяина вечера не утруждают работой мэтра, за него это делает официант. Он обносит блюдо на серебряном подносе вокруг стола и предлагает каждому сформировать себе индивидуальную порцию. Обслуживание осуществляется слева от гостя и начинается с женщин в порядке ранга или старшинства. (via)

Английский стиль считается самым демократичным, так как позволяет каждому гостю выбрать размер порции, что, как следствие, значительно сокращает излишки продуктов.  

С основными стилями обслуживания мы разобрались. Теперь достопочтенный читатель знает, с какой стороны ждать официанта, может объективно оценить эксклюзивность ресторана или приема, на который его пригласили, и убедившись что вокруг нет французов рассказать протокольную байку про Наполеона.