Южно-итальянский пасхальный сырный пирог Fiatone и секреты итальянских стряпух

Я уже рассказывала о корсиканском пасхальном творожном пироге Фиадоне. Занимательной информации о нем на просторах рунета оказалось не так много, поэтому, пришлось обратиться к иностранным ресурсам. И, как обычно, на мою голову обрушился целый водопад новых знаний. Готовьтесь слушать.

Остров Корсика это французская территория, но географически он расположен гораздо ближе к Итальянскому полуострову, чем к Франции. А потому на юге Италии у фиадоне есть много родственников.
Не секрет, что кулинарные традиции, преодолевая даже незначительные с точки зрения географии расстояния, частенько меняются до неузнаваемости, дополняясь чертами, характерными для нового места проживания. Вот, казалось бы, что по нашим российским меркам за расстояние между Корсикой и итальянским побережьем, доплюнуть можно… а пирог другой!

Да, он тоже сырный, да, его нередко пекут сладким, но! часто и несладким тоже. Кроме того, корсиканский фиадоне в наших глазах – просто круглая сладкая запеканка, а в Италии он облачен в тесто. И название, конечно, произносится несколько иначе. Хотя, надо сказать, что и в Италии-то его произношение разнится от деревни к деревне.

Fiodone (в ед.числе) или fiodoni (во мн.числе) в сельской местности регионов Молизе и Абруццо первоначально были известны как «H'iatun'» или «hiadone». Однако глобализация и развитие туризма унифицирует региональные отличия в названиях, и теперь все подобные пироги принято называть «fiadone».

Сегодня многие жители регионов Молизе и Абруццо в свои пасхальные фиадони добавляют ингредиенты по собственному усмотрению. При этом в Молизе пекут, как правило, Fiadoni Dolci con Ricotta (сладкий пирог с рикоттой на пресном тесте), а вот в Абруццо – Fiatone di Formaggio (пирог с несладкой начинкой из смеси молодых и выдержанных сыров).

Пожилые итальянские хозяйки рассказывают, что в довоенное время для выпечки фиадоне в Молизе использовали специальные длинные прямоугольные формы из меди. В корзинку из пресного теста выкладывалась сырная начинка, которая закрывалась решеткой из того же теста. Формы для пирога были у всех похожие, но решетку, которая украшала пирог, каждая хозяйка плела по-своему. В Абруццо такие пироги чаще делают круглыми с простой решеткой или полукруглыми закрытыми (всё же с решеткой много возни). Тесто для фиадоне абруццкие хозяйки используют как пресное, так и дрожжевое.

Чтобы попробовать южно-итальянский пасхальный пирог фиадоне, я для себя выбрала несладкий и не самый сложный вариант с простым дрожжевым тестом. Основу его начинки составляет рикотта, которую я заменю нашим творогом с учетом рекомендаций итальянских хозяек. А они говорят, что чем суше рикотта, тем массивнее выйдет слой начинки, к тому же, если рикотта влажная, то пирог сильно вздуется в процессе выпекания, а потом может некрасиво опасть.

Для теста
Мука пшеничная в/с 375 г
Масло сливочное (или маргарин) 135 г
Молоко 170 мл
Сахар 1,5 ст.л.
Дрожжи сухие быстродействующие 1,5 ч.л.
Соль 0,5 ч.л.
Для начинки
Рикотта (сухой творог) 320 г
Смесь сыров твердых 180 г
Яйца 2 шт.
Смесь перцев молотых 0,5 ч.л.
Зелень петрушки 1 пучок
Молоко 1 ст.л.

Для теста перетереть масло с мукой в однородную крошку, смешать с солью, сахаром и дрожжами. В мучной массе сделать углубление, влить в него молоко комнатной температуры, перемешать и вымесить тесто до однородности. Много усилий для этого не понадобится.
Полученное тесто завернуть в пленку и оставить на часик подходить.
Для начинки весь сыр (у меня было 140 г российского и 40 г совсем твердого пармезана)
измельчить на мелкой терке и хорошенько перемешать с творогом, растирая комки. Добавить перец и мелко нарубленную зелень петрушки.
Разбить яйца, половинку одного желтка отложить в отдельную плошку и залить 1 ст.л. молока. Они понадобятся для смазывания пирога.
Оставшиеся яйца соединить с сырной массой, все тщательно перемешать. Взбивать не надо.
Сборка. Две трети готового теста раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму для выпечки так, чтобы получились бортики 4-5 см высотой. На тесто распределить ровным слоем начинку и закрыть пирог свободными краями теста.
Оставшуюся треть теста раскатать, порезать полосками, сплести из полосок красивую решетку и накрыть ей пирог. Полоски хорошенько скрепить с тестом основы. Отверстия в решетке должны быть равномерно распределены по всей поверхности пирога, чтобы был выход для испарений, и не образовывались полости. Пирогу дать постоять минут тридцать, смазать желтком, разболтанным с молоком и поставить в разогретую до 180С духовку.

Выпекать 45-50 минут. Когда пирог хорошо зарумянится, снизить температуру нагрева до 150С и прикрыть его листом фольги или помасленного пергамента, чтобы не пережарился сверху. Выпеченному пирогу дать еще постоять в выключенной духовке минут десять и достать. Остужать на решетке под полотенцем. Остывший пирог вынуть из формы.
Хранить пирог в холодильнике, но к столу подавать лучше теплым.

Пирог получается сочно-сырным, на вкус он воспринимается как кусок мягкого нежного сыра, заключенный в тонкую корочку чуть сладковатого теста. Перец я сыпала по-честному, но в итоге его острота затерялась в общей массе пирога. Так что пробуйте начинку в процессе приготовления и доводите ее до нужного вам вкуса.

  • И напоследок еще один маленький секрет, который я узнала от итальянских хозяек. Подложку, на которую выкладывается тесто для пирога, нужно обязательно смазывать жиром – не потому, что пирог может припечься или будут сложности с его извлечением, а для того чтобы и нижняя корочка стала зажаристей и вкуснее!

Материал был продублирован.

Предыдущие публикации по теме марафона 

Декларация по кошечкам..  
Пасхальные кролики из дрожжевого теста  
Английские пасхальные булочки hot cross buns  
Австралийский пасхальный уикенд. Баранина, билби, безе..  
Австралийский пасхальный билби  
Apostelkuchen – традиционная немецкая выпечка к Пасхе  
Пасхальная Мона – валенсийская выпечка  
Хендмейдера Голос! #4 - Валенсийские пасхальные моны (рецепт)  
Panquemao (панкумао) пасхальный опаленный хлеб  
Хендмейдера Голос! #4 – Окраска яиц в цвета а-ля джинс и голубая дымка  
Сахарные мини-куличики в скорлупках 
Фиадоне – корсиканский пасхальный пирог  

Чтобы не пропустить следующие публикации – ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ! 

пасхакулинарияобычаиolgaolga-рецептыolgaolga-истории
25%
2
58
28.927 GOLOS
0
В избранное
olga-olga
Прогулки по кулинарному бездорожью
58
0

Зарегистрируйтесь, чтобы проголосовать за пост или написать комментарий

Авторы получают вознаграждение, когда пользователи голосуют за их посты. Голосующие читатели также получают вознаграждение за свои голоса.

Зарегистрироваться
Комментарии (8)
Сортировать по:
Сначала старые