Иван-чай. Сбор, ферментация, сушка

                                                       
 За те годы, что собираю и делаю Иван-чай я перепробовал массу различных вариантов, о них сейчас и расскажу, чтобы желающие приобщиться могли легко освоить эту простую и вкусную технологию.

Сбор.

Сбор кипрея требует определённых условий, если хотим получить качественный продукт.
Во-первых, это наличие сухой погоды в течении нескольких дней. Лишняя влага нам ни к чему.   
Во-вторых, собирать вблизи дорог и трасс это собирать не здоровье, а свинец и прочий мазут. Так, что находим полянку с кипреем подальше от дорог, дожидаемся погоды и вперёд — за здоровьем и пользой.
Где-то в мае кипрей уже можно начинать собирать. Можно собирать целиком все листья, пока они нежные, получится сильный и вкусный чай. Собирать листья достаточно просто и быстро. Придерживая верхушку проводим рукой по стволу и листья легко отделяются, оставаясь в руке. Чем выше расположен лист, тем он ценнее для нас.
Старые, нижние листья не стоит брать, хотя они и массивнее верхних.
Лучше сбор делать до цветения. В это время в растениях наибольшее количество белка, который и нужен нам. В процессе ферментации именно белок распадаясь даёт и вкус и цвет и пользу.
Но я делаю немного по-другому. В самом начале цветения, когда бутоны ещё не раскрылись я собираю только их, обрывая верхушки.
Из них получается самый лучший чай — экстра-класс. Кроме этого такой сбор провоцирует растение на появление еще десятка бутонов в пазухах листьев — растение начинает куститься и через несколько недель даст нам еще в 5-10 раз больше экстра чая.

 Завяливание.

 Затем собранное нужно разложить ровным слоем в тени. Чем тоньше слой, тем лучше, равномернее подвялится сырьё. При выкладывании тщательно осматриваем сырьё, удаляем сор, насекомых. Если попадётся лесной клоп, то он испортит нам много чая своим запахом.
Сушится так в зависимости от погоды — день, сутки, двое.
Срок сушки не принципиален, от него будет зависеть только технология ферментации, сила прикладываемая для разрушения клеток. Главное не высушить лист напрочь.
Понимание этого срока приходит с опытом, но в крайнем случае можно и пропустить этот этап. Разницу во вкусе тогда поймёт только опытный любитель Иван-чая.

 Ферментация.

 Самый страшный и непонятный процесс. Хотя на самом деле и тут всё просто. Этим словом называют процесс разрушения белка, брожения сока. Тоже самое происходит при силосовании кормов. Только при силосовании процесс не останавливают как в чайной и табачной промышленности, а дают траве закиснуть по полной программе.
Для начала нам нужно разрушить часть клеток, чтобы выделился сок. От количества разрушенных клеток будет зависеть насыщенность цветом и вкусом напитка.
Что-бы было понятнее, вспомним черный и зелёный чай. Вся разница между ними только в этом разрушении. Зелёный чай подвергают механическому разрушению гораздо меньше черного. Что получается в итоге Вы и сами знаете. Есть ещё белый чай, который вообще не ферментируют, но нам он не известен, т. к. у него срок хранения не более 1-2 суток.
 Итак, начинаем разрушать клетки. Тут делают по-разному. Скручивают листья в такие «сигары», например. Это самый трудоёмкий способ, т. к. крутить надо довольно долго, чтобы  лист потемнел. Потемнение сигнал того, что достаточно сока выделилось. От степени потемнения зависит как уже говорил вкус и цвет. И кроме трудоёмкости, такой способ не даёт равномерного разрушения клеток, что для нас самое важное.   
Можно выложив ровным слоем на ткань, либо полиэтилен скрутить это все вместе, сильно придавливая, эдаким «рулетом». Недостаток этого способа в том что внутренние  слои дадут больше сока, чем верхние. Т.е. будет неравномерность. Впрочем она не сильно мешает. Есть только небольшая непредсказуемость результата.
Можно прокрутить массу листьев через мясорубку. В этом случае получим «гранулированный» чай. Это простой и быстрый способ, но при нём нужно будет потом тщательно следить за процессом ферментации. Выделяется много сока и есть опасность быстрого скисания при контакте с воздухом.
 Самый лучший и оптимальный способ запуска процесса ферментации это заморозка сырья в морозильнике. При этом из-за расширения жидкостей внутри листа лопаются практически все клетки, и в тоже время сок не выходит наружу — не имеет контакта с воздухом.
Когда есть возможность, то использую именно такой метод.
После механической обработки сырье помещают плотным слоем в какую-либо посуду и закрыв влажной тканью оставляют на 10-20 часов. Срок зависит от температуры воздуха. Чем она выше, тем быстрее  идёт процесс ферментации.
Время от времени ткань нужно увлажнять — это предотвращает испарение сока.
Не стоит набивать очень большую кастрюлю сырьём — будет «гореть» и появятся неприятные привкусы.  
Далее нам понадобится нос. Именно по запаху мы определим, что ферментация дошла до нужной нам стадии — появляются нежные фруктовые ароматы. Кому-то напоминают яблоки, кому-то компот из груш... ну тут ассоциации у всех разные, но ошибиться в принципе невозможно — запах очень приятный и ароматный.
 Разницы в букете вкуса и цвета Иван-чая, при любом из этих способов нет никакой. Разница только в дозировке при заваривании. Чем темнее лист, тем меньше его требуется для сравнимого вкуса и цвета.

 Сушка.

 Тут тоже всё просто. Ферментированное сырье рубится\режется, выкладывается на противень слоем в 3-5 см и помещается в духовку. Температура 90-110 градусов.
Единственная сложность тут как и в любой кулинарии — нужно следить, чтобы не пригорело и время от времени перемешивать. Можно сушить при температуре и ниже — 50-60 градусов. В этом случае не нужно будет следить, но сушиться будет очень долго — до суток. И пока не высохнет будет продолжаться процесс ферментации. Поэтому есть риск получить на выходе кислятину.   
Что-бы определить допустимый режим сушки нужен опыт. Я-бы не советовал сушку при низкой температуре тому, кто только начинает пробовать сделать чай своими руками.

 Получилось?   
Поздравляю!!! Вы стали конкурентом мировой чайной промышленности.   
Здоровья и вкусного чая! 

P.S. И, да... Иван-чай после изготовления можно пить сразу, но лучше выдержать его не менее месяца. Он как и чёрный чай  со временем становится только лучше, т.к. ферментация на самом деле не останавливается полностью, а продолжается всё то время, пока его не используют по назначению. Чай, пролежавший года 2-3 будет сильно отличаться в лучшую сторону от свежеприготовленного. Один нюанс - хранить его нужно в стекле и без доступа воздуха.