Лагман

Добрый день!

Сегодня речь пойдёт об одном из вкуснейших блюд восточной кухни — лагмане. Впервые я попробовал это произведение кулинарного искусства в начале 2000-х в ресторане «Марракеш», что на Пушкинской и, помню, оно произвело на меня очень сильное впечатление.

Долгое время я думал, что лагман — довольно сложное блюдо, чем-то сродни плову по шаманству и куче факторов, от которых зависит вкус и аромат результата, однако, проштудировав некоторое количество кулинарных блогов, понял, что всё не так уж и страшно.

Итак, глаза боятся, а руки делают — за основу был взят один из самых простых рецептов — кесма-лагман, то есть, лагман из резаной лапши:

Нам понадобится:

• Баранина (500 гр.)
• Помидоры (3-4 средних или десяток черри)
• Чеснок (3-4 зубчика)
• Половинка болгарского перца
• Лук (5 средних луковиц)
• Пара морковок
• Стакан муки
• 2 яйца
• 2 чайных ложки молотого кориандра
• Пара звездочек бадьяна
• Молотый кориандр (2 ст. ложки)
• Зелень
• Соль
• Растительное масло

Первым делом замешиваем крутое тесто из муки, яиц, щепотки соли и четверти стакана тёплой воды:

Должно получится что-то типа этого:

Скатываем тесто в шарик, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в сторону отдыхать.

Тем временем измельчаем овощи и мясо. Лук — тонкими полу- или четвертькольцами, чеснок помельче, а морковь, перец, помидоры и мясо средними кусочками:

Пока всё резали, тесто расстоялось. Берём скалку и начинаем раскатывать блин:

Добиваемся толщины миллиметра два:

Откладываем тесто в сторону на салфетку подсыхать (так его потом легче будет порезать на лапшу):

Приступаем к приготовлению второго составляющего лагмана — ваджи (подливки). Ставим на слабый огонь казан или другую посудину с высокими бортами, наливаем немного растительного масла, загружаем лук и 2/3 чеснока.

Огонь должен быть именно слабым, чтобы лук не жарился, а томился, приобретая прозрачность и мягкую консистенцию. Для этого тушим его порядка двадцати минут, постоянно перемешивая:

Готово. Поджарок нет, однако лук перешёл в то агрегатное состояние, которое нам нужно:

Добавляем морковь и перец. Продолжаем тушить на слабом огне в течение ещё минут пятнадцати. Не забываем помешивать:

Добавляем мясо и увеличиваем огонь до среднего. Наша задача — слегка обжарить барана:

Лук при этом постепенно разбредается:

Как только появились первые признаки зажарок, добавляем кориандр и помидоры:

Продолжаем тушить пока сок от помидоров не выпарится. В этот момент лук практически совсем разбредётся, превратившись в густую субстанцию, которая как раз и послужит загустителем для нашей подливы:

Как только помидорный сок ушёл, добавляем горячую воду в количестве двух объёмов зажарки, доводим до кипения, убавляем огонь на минимум, солим и кидаем бадьян:

Ваджа должна еле-еле кипеть при открытой крышке. Пока мы будем делать лапшу она как раз достигнет нужной степени густоты и насыщенности.

А лапшу мы делаем просто — режем раскатанный подсохший пласт на полоски, а потом поперёк:

Складываем на тарелку, постоянно «разрыхляя» кучку, чтобы ничего не слиплось (можно немного мукой просыпать):

Ставим на плиту кастрюлю с подсоленной водой, добавляем туда немного растительного масла, доводим до кипения и кидаем нашу лапшу. Варим буквально 3-4 минуты...

...после чего откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой:

Все готово к подаче на стол. Пробуем ваджу на предмет соли, добавляем чеснок, если нравится, перчим.

Берём пиалу или любую глубокую миску, на дно кладём немного лапши...

...сверху заливаем горячей подливой и посыпаем свежей зеленью. Едим тут же:

Приятного аппетита!