Рыбка домашнего посола на боярском застолье.
Здрав будьте, Бояре !
С наилучшими пожеланиями и поклонами низкими к вам снова я, казачка Таня! Как ваше «житие-бытие»? И у нас тоже все ДОБРЭ: солнце, тишина, свежий воздух, теплое море и косяки рыбные в нем! (заметьте — самые полезные, красивые и вкусные косяки...ну в отличии от дверных, например). И вот эта кишащая, выпрыгивающая из воды благодать навела меня на думу-думную. А не отведать ли нам нонче селедочки малосольненькой, да под картошечку дымную, да с икрой заморской, ну и ушицы бы «Казачьей» можно вкусить...Эх! Да под рюмочку «кардамоновой»! Тем паче день настал благодатный! (четверг - рыбный день ;-)
«МАКРЕЛЬ» скумбрия (СЕЛЕДОЧНЫЙ ПОСОЛ)
Действующие лица и исполнители:
3 скумбрии (1-1.5 кг) 3-4 с л соли 2 с л сахара перец горошком лавровый лист 1 соцветие гвоздики кардамон тмин 1 с л уксуса ( по желанию) 2 с л растительного масла
Либретто:
Свежезамороженную скумбрию выпотрошить, не размораживая окончательно. Нарезать на кусочки по 5 см (или отделить филе от скелета). Залить ХОЛОДНЫМ!!! маринадом. Добавить растительное масло и по-желанию уксус. Придавить небольшим гнетом и сразу поставить в холодильник. Готовность - через 24 часа. Маринад: 1 л воды, кипятить со специями, солью и сахаром. ОСТУДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ!
Скумбрия, она же Макрель, она же Рыба, она же Селедка, она же Георгий Иванович...Ой нет, последнее — не она...В общем полосатенькая такая, почти голубенькая в замороженном виде есть тут у нас всегда. Можно найти в закромах «Метро», можно на рыбном посаде в «Марине», а можно у торговцев в рядах Дахарских. Стоит она полтора целковых за кило, ну или чтоб понятней было 25 денег арабских.
Выбирая эту закусь рыбную глядите в оба ока, чтоб была она тверденькой, упругой и чтоб не несло от нее как от пса смердячего. Осмотрев рыбу внимательно и ткнув ейной харей себе в рожу торопитесь в хоромы свои белокаменные. Потому как до сель Боярин Ваш думу в «Думе» думает, ну или там Казань пошел брать, или Сызрань какую - Вам надо сельдь ту приготовить и в палатах столы накрыть царские, ибо они, бояре, с голоду, да с устатку страшны в гневе своем.
Разместившись в палатах ваших кухарских рубите головы буйные этим харям рыбным без сожаления и плачей девичьих. И неча им, рыбам этим, зенки свои наглые пучить на нас из банки.
Промойте водой студеной тушки обезглавленные (тут главное тщательность и сноровка. Рыба должна остаться подмерзшей, но и чернь с кровью нужно всю вымыть без остатку). Тела их тоже кромсайте. Как нравится — так и рубите тесаком острым. Сложите все в короб (эмалированный или стеклянный), поставьте в подпол ледяной, у кого нет — в холодильник можно, ну и готовьте заливку маринующую.
Наколов дров и распалив очаг домашний, ставьте на огонь чугунок малый (кастрюлька тоже сгодится). Водицы из криницы налейте 1 литр, соли отмеряйте 3 (кто любит посолонее 4) столовых ложки, туда же сладости белоснежной (сахара) 2 ложки, специй всяких заморских(бутон гвоздики), лавров олимпийских и ждите пока водица нагреется до 100 цельсиев (закипятить).
В момент остывания смеси специальной займите детишек малых, да в Церквушку сходите помолиться о грехах насущных...так в делах житейских и пройдут те 2 часа ожидания.
Остывшим маринадом залейте рыбу. Добавьте 2 с л масла семечкового (любого растительного). Придавите камнем со дна моря Красного (можно любым гнетиком. Не очень тяжелым. Так чтобы кусочки рыбки были «утоплены» в маринаде) и ставьте снова в подвалы стуженые (ну в холодильник же...это роль у него сейчас такая, хоть и ругательная).
Как Боярин с похода вернется (на другой день) накрывайте столы хлебные, доставайте рыбы соленые, посыпайте обильно лучком маринованным, аль зелененьким коль есть, маслицем взбрызнете свеженьким, да уксусом жгучим...Встречайте мужа с дружиной ратной, да следите, чтоб он, морда царская, семейным добром не разбазаривался...А то начнет прихваливать «селедочку» вашу, перед другами ратными , млеть и угощать всех налево-направо, пристукивая посохом: «Делов то...Забирайте!» А как успокоится, налейте ему рюмочку «кардамоновой», да под «щучьи головы» и пусть всем будем весело!
Здрав будьте, Бояре и Боярыни!