Итальянская колбасная витрина. Часть вторая
Статья @yurashka1312 для сообщества "Русское Зарубежье" @vp-zarubezhje.
Продолжаем знакомиться с итальянской колбасной витриной, начало можно прочесть тут.
**
И ещё один сыро-вяленый деликатес – Bresaola / Брезаола, уже упоминавшаяся ранее в посте о регионе Ломбардия. Это деревенский деликатес из горной долины Валтеллина на границе Швейцарии и Италии из пещер Кьявенны. Небольшой кусок говяжьего бедра после пропитки солью и перцем вывешивается в пещерах на несколько месяцев, минимум полгода. Иногда в конце созревания говядина коптится для придания ей пикантно-солоноватого привкуса.
Брезаола считается высококачественным и дорогим деликатесом, подается на стол в тонко-нарезанном виде в качестве отменной закуски, особенно под лимонным соком и перцем, оливковым маслом первого отжима, зеленью, чаще всего руколой, и хлопьями пармиджано. Да, это довольно дорого, но как же это вкусно!
**
Другой популярный деликатес Италии – это Speck Tirolese/ Спек тиролезе – сырокопченый бекон из южного Тироля, уже знакомой нам горной провинции Трентино-Альто-Адидже. Большой кусок свиного бедра с кожей сначала вялится, а затем ещё и коптится. При засолке в состав смеси к соли, специям и горным травам добавляется можжевельник и розмарин для придания ярко-выраженного пряного запаха. Созревание деликатеса после первой сушки происходит в течение минимум полугода, а после копчения приобретает приятный привкус с дымком.
Применяется как в качестве закуски, так и ингредиента для пиццы, а также на завтрак в качестве сопровождения к омлетам и яичницам. Из спека и сыра с хрустящей булкой получаются прекрасные панини/бутерброды, которыми итальянцы охотно питаются в обеденное время.
**
Следующий деликатес Pancetta Coppata/ Панчетта Коппата (в переводе “pancetta” означает брюшина) – это довольно сложное сочетание – оборачивание нежирной грудинкой постной шейной части свиньи. А в итоге в разрезе получается практически исключительно мясная структура с тонкими вкраплениями жира. Это мясное сочетание позволяет избежать длительные процессы созревания, в версии pancetta affumncata/ панчетта аффумиката – копченая в печи с кожей, она поступает в продажу свеже-приготовленной, близка по качеству американскому бекону. А в версии cubettata/кубеттата – панчетта без кожи, после просолки и сушки 15 дней, нарезается маленькими кубиками и направляется в продажу.
Именно этот вид панчетты из города Пьяченца получил признание и категорию DOP в рамках ЕС. В тонко-нарезанном виде часто применяется для сытных бутербродов, а в кубиках используется в качестве ингредиента в приготовлении горячих блюд и соусов.
**
А этот популярный в Италии деликатес – Profutto Cotto/ Прошутто котто – ничто иное, как хорошо знакомая нам нежная вареная ветчина, изготавливается все из той же бедренной части свинины, её приготовление занимает всего 1 неделю, но процесс включает несколько операций, включая длительную варку в формах при температуре 70 гр.
Эта вареная нежная ветчина очень популярна на завтрак в качестве закуски, а также очень часто используется в различного рода панинах/бутербродах в сочетании с другими копченостями и особенно с сыром.
**
И ещё один нежный вареный колбасный деликатес – знаменитая Mortadella / Мортаделла из Болоньи, это её родина. Хорошо нам знакомый срез этой вкуснейшей вареной любительской колбаски. Но в итальянской версии цилиндрические батоны мортаделлы варьируются в пределах 0,5-100 кг! Исходными продуктами являются свиной фарш с кусочками сала, часто добавляется телятина, говядина и конина. Основные специи в мортаделле – чеснок, перец, фисташки (целые зерна), мускатный орех и белое вино.
Как и другой вареный деликатес – вареная ветчина, аналогично и вареная мортаделла весьма популярна в качестве закуски на завтрак и в разных бутербродах, особенно в сочетании с сыром.
**
Одна из самых популярных итальянских колбас за пределами Италии – обычная на вид Salami / Салами, её изготавливают из свинины с салом, специй, пряных горных трав и белого вина. Итальянская салами имеет особый пикантный аромат и вкус, тонкую пленку благородной плесени и типичный для салами мраморный срез.
Салами употребляется как в качестве закуски при её тонкой нарезке, так и в различных бутербродах.
**
Особым престижем обладает сыровяленая свиная колбаса Salami di Felino /Салами ди Фелино, фирменный продукт города Парма, это на мой вкус одна из лучших сыровяленых колбас в мире. Процесс её изготовления сопряжен со сложной технологией соблюдения особого температурного режима и влажности при минимальном количестве соли. Под постоянным контролем происходит ферментация и образование плесени, в случае появления черной плесени, она немедленно очищается, и процесс сушки возобновляется.
Этот вид престижной колбасы обычно применяется в качестве закуски в тонко нарезанном виде. Существует также и другая пикантная форма этой колбасы peperoni /пеперони – острая перечная колбаса.
**
Особая пикантная колбаса из региона Абруццо – Ventricina /Вентричина – из свинины и сала с разным их сочетанием, тут используются особые специи – фенхель, розмарин, чеснок и апельсиновая цедра. Есть 2 версии такой колбасы – Vasto/Васто с содержанием 20-30% сала, и Teramo/Терамо c cодержанием 50-60 % жирности.
Но если первая изготавливается из кусочков мяса без их перемалывания, то вторая версия сопряжена с перемалываем ингредиентов в фарш. В итоге готовая колбаса получается с пикантным ароматом и неравномерным цветом на срезе. Обычно применяется в качестве закуски в тонко-нарезанном виде.
**
А этот специфический тип итальянской колбасы Cotechino/Котекино имеет четкое рождественское предназначение. В её составе целая смесь ингредиентов – части свиной шеи и головы, куски мяса, сала, кожи и даже шкварки, всё это тщательно перемалывается, добавляются специи и запаковывается в натуральную оболочку в виде свиной ножки в фольговый вакуумный пакет.
Продается в сыром и частично подсушенном виде в праздничной картонной упаковке накануне католического рождества. Ведь в сочетании с чечевицей отварное котекино в течение 1 часа является любимым блюдом на рождественском ужине итальянцев. И такое довольно жирное блюдо употребляется под не менее традиционное рождественское вино Ламбруско, способное расщеплять избыточный жир, таким образом достигается пищевой баланс.
**
Этот популярный во многих областях Италии тип жирных колбасок под названием Salsiccia/Сальсиччиа варьируются по составу и рецептуре в зависимости от конкретной области и её традиций. Где то применяют обычную свинину, как основной ингредиент, а в других в качестве основы используют баранину, говядину и даже индейку. Разнятся и специи – к обычным фенхелю, розмарину, соли и перцу могут добавиться чеснок, кориандр, острый сыр и даже вино.
Эта сальсиччиа может продаваться, как в вяленом виде после 2 месяцев её выдержки, а также и в сыром виде Salsiccia Fresca, такую колбаску итальянцы могут запечь дома или пожарить на решетке. Вяленая сальсиччиа часто добавляется в супчики для остроты, а также часто её используют в пикантной пицце.
На этой пикантной ноте мы заканчиваем краткий обзор итальянского колбасного разнообразия, который вам поможет определиться в выборе при ваших путешествиях в замечательную страну Италию. Желаю вам всем вкусных и приятных путешествий в Италию. До новых встреч, друзья!
Искренне ваш, @yurashka1312
