Как грибные итальянские традиции способны заставить полюбить осень
Aвторская статья @yurashka1312 для сообщества "Русское зарубежье" @vp-zarubezhje, в рамках проекта @vox-populi.
Признаюсь, что с наступлением осени у меня привычно портиться настроение, хотя мне доставляет большое удовольствие видеть багрянце-желтое великолепие осенней природы. И ещё существует у осени один приятный атрибут – созревают любимые фрукты и... грибы, да-да именно осенние виды белых грибов, к которым я успел прикипеть душой и особенно желудком:))) за многие годы проживания и последующего сотрудничества с Италией...
В Италии традиционно существует широчайший выбор весенних, летних и осенних грибов, таких как:
– cardoncelli или хорошо нам знакомые простейшие вешенки, грибы весьма популярные в не самых богатых южных регионах Италии, а также на острове Сардиния. Эти грибы, конечно, можно выращивать искусственно, они широко используются в обжарке и тушении под оливковым маслом для приготовления вкуснейших соусов для пасты.
- chiodini или гвоздики в переводе, а у нас мы их называем просто опята, которые растут в Италии повсеместно и собираются лукошками и употребляются традиционно для обжаривания и тушения с оливковым маслом, а также для приготовления вкусных грибных соусов для пасты и множества других кулинарных блюд с использованием грибной приправы;
- finferli (или gialletti/gallinaccio), в переводе финферли (правда, звучит как музыка!) - это рыжие лисички – они встречаются как привычного рыжего, или оранжевого и даже кремового цвета. Эти рыжики - один из самых богатых грибов витамином D, кроме этого они отличаются также ярко выраженным ароматом, придающим свой аромат в обжаренном виде блюдам из пасты особенно.
- в Италии встречаются также хорошо нам россиянам знакомые такие грибы как boleto rosso или подосиновики и boleto Bruno или подберезовики, которые произрастают повсеместно, как и у нас в лесах средней полосы.
- tartufi или трюфели - это особые грибы, самые знаменитые и уникально ароматные подземные грибы, которые многие из нас любят безмерно и наоборот люто не воспринимают! Самые лучшие трюфели по качеству произрастают в самой западной итальянской провинции Пьемонт на границе с Францией (наша уважаемая коллега @felicita может это наверняка подтвердить:), а также в невысоких горах Апеннинах, и далее везде в предгорьях Альп от провинций Ломбардия вплоть до провинции Венето на северо-востоке Италии и в центральных регионах страны.
Существуют белые трюфели, самые престижные по качеству и черные трюфели, которые весьма разнятся по ценам и вкусу. Цены трюфелей у дилеров колеблются от 200 до 600 Евро в зависимости от зоны их сбора и сезона продажи. Трюфели вообще то лучше всего хранить в стеклянных банках с крупным рисом, поглощающим избыточную влагу и сохраняющим эти самые престижные грибы в мире в идеальной кондиции.
В части трюфелей существует забавный факт – в 2012 г. ученые биомедицинского отделения римского университета установили причину особого возбуждения животных, используемых для сбора трюфелей, это конечно, специально обученные собаки и свиньи. Дело в том, что черный трюфель, к примеру, содержит весьма психоактивные вещества, сходные с хорошо известным таким наркотическим растением, как копонля. А это активное вещество провоцирует возникновение в мозге человека некого веселящего вещества анандамид, влияющего на улучшение настроения человека. Корень этого термина "ананда" на санксрите означает «блаженство, полное счастье». То есть, данные грибы способны изменять психическое состояние человека. Так что, те же ученые советуют весьма дозированно принимать этот «веселящий» и к тому же не очень дешевый грибочек :)
Но основной целью моего грибного экскурса является основной тип грибов - благородные porcini neri или по нашему белые грибы-боровики. Наиболее ценятся осенние белые грибы с темной шляпкой, которые растут повсеместно в северных и центральных регионах Италии. Но существуют и достаточно популярны в народе и белые грибы летнего произрастания - porcini estivi, которые можно легко встретить в невысоких горах Апеннинах.
Но настоящий грибной сезон в Италии считается всё же осенний - как раз с середины сентября и до начала ноября, т.е. около 1,5 мес самого активного сбора. В Италии грибная "тихая охота" в отличие от наших условий приятных неспешных прогулок превращается в интенсивный поиски грибов и лесных ягод также по строго регламентированным правилам. Сбор этих природных продуктов тщательно контролируется, и каждый регион и коммуна сбора грибов вводит свои правила, тарифы и дни сбора, как грибов, так и лесных ягод, а за несоблюдение правил штрафы достигают до 2000 Евро.
Прежде всего каждому сборщику необходимо получить tessera/пропуск с фото или лицензию + оплатить по тарифу время «грибной охоты» (как и лесных ягод тоже), квитанцию об оплате иметь при себе. И даже в зависимости от региона сборки пройти 24-часовые курсы грибников.
Кроме этого, необходимо соблюдать правила сбора грибов, прежде всего никогда не собирать грибы с диаметром шляпки менее 4 см; не применять ни грабли, ни крючки во избежание повреждения грибниц, не мять и не уничтожать грибницы и грибы. Строго ограничено и количество сбора - не более 2-3-5 кг/чел в зависимости от категории сборщика: туриста-любителя, местного заготовителя из кооператива (по договору с трактирами и ресторанами) или сборщика-проффи с лицензией и декларацией.
Так что, как вы уже поняли, в Италии существуют очень строгий регламент для сбора грибов. В Италии люди-энтузиасты и профессиональные сборщики, также как и у нас, "ходят по грибы" на итальянском это звучит "andare a funghi". Но не рассчитывайте на то, что итальянцы-сборщики поделятся с вами адресами тех мест, где они собирают регулярные урожаи этих ароматных вкусностей.
Способы приготовления всех типов грибов и их консервации во многом схожи с нашими, за исключением консервации под оливковым маслом. Белые грибы - порчини в Италии, выросшие в чистых хвойных перелесках на склонах холмов, как правило, очень чистые и практически не червивые, за исключением их повреждений неизбежными слизняками.
Итальянцы используют многие виды произрастающих грибов в зависимости от приготавливаемых блюд, существует множество региональных рецептов и по консервации, к примеру, в холмистом регионе Кунео в провинции Пьемонте белые грибы обычно консервируют под оливковым маслом, тогда как в других районах грибы в основном маринуют, и почти повсеместно белые грибы активно сушатся. Белые грибы отлично поддаются сушке, с тем чтобы можно было их использовать потом круглогодично...
А какое обилие аппетитных блюд с грибами можно приготовить? О грибных приправах и соусах можно особо не распространяться, это уже принимается по определению. Но самое популярное - это первое блюдо из пасты или риса, паста как правило самодельная ручная широкая лапша типа тальятелли или паппарделли под грибами и сливками, или другое популярное блюдо фасоль с белыми грибами...
Не менее популярно типичное итальянское первое блюдо ризотто с грибами, а вот в качестве основного или второго блюда можно также отказаться от тяжелого мясного или жирного рыбного блюда и заказать, к примеру, фаршированные шляпки белых грибов на гриле, поверьте на слово, это офигительно вкусно и главное, абсолютно не тяжелое, но сытное блюдо.
Да и вообще, можно при желании составить полное грибное меню на обед, если выбрать уже упомянутые пасту с грибами на первое, те же шляпки белых грибов на второе, а вот начать в качестве start-up или закуски с салата из сырых... да-да, из сырых белых грибов под хлопьями пармезана, травкой оригано, и конечно, оливковым маслом первого отжима нежного зеленого цвета...
Когда я впервые попробовал этот салат, то не поверил моим коллегам-итальянцам, которые мне сообщили, что я ем сырые грибы. Тогда для пущей убедительности они пригласили шефа к нам за стол, он принес 2 гриба, быстро очистил их, мелко порезал, посыпал травкой, нашинковал немного сыра пармезана и обильно полил зеленоватым маслом... Я был убит наповал! Это были реально сырые грибы. После чего я итальянские белые пробовал в разных вариациях, и они всегда отлично дополняли любое блюдо...
Всё, я иссяк, мой грибной экскурс на этом закончен, надеюсь я вас не очень утомил и только чуточку раздразнил и заинтриговал, может быть, что и было моей первоначальной целью.
Всем вам, друзья, всегда самого приятного аппетита... и даже без грибов!
Всегда к вашим услугам,
ваш @yurashka1312