Глазирование свежемороженой рыбы

 При производстве свежемороженой продукции большое значение имеет защита ее поверхностного слоя от обезвоживания и окисления жира, глазирование является именно таким процессом. Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способов ее разделывания должна составлять 2...4 %.Глазурь образуется в разном количестве в зависимости от температуры рыбы и воды при глазировании, его способе и продолжительности , удельной поверхности рыбы, адгезионных свойств кожно-чешуйчатого покрова и т. п.Важным фактором, влияющим на массу образующейся глазури, является способ оттаивания рыбы в блок-формах. Наименьшая масса получается, при водной и паровой оттайке (2,1 ...2,3 %), несколько большая — при электрической (2,8 %). При оттаивании в морской воде на блоках образуется значительная по толщине корочка льда, в дальнейшем препятствующая образованию глазури.В производственных условиях в основном применяется погружной и оросительный способ глазурования. Большая масса глазури образуется при погружном способе: двукратное погружение в воду (температура 2...3 °С) блоков рыбы с температурой в центре минус 18 °С приводит к образованию массы глазури на филе скумбрии до 4,2 %, неразделенной скумбрии — до 5,8 %, ставриды — до 4,9 %. Значительно меньшее количество глазури (1,1...2,3%) образуется на рыбе при оросительном способе глазирования.Для глазирования необходимо использовать пресную воду, так как при применении морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Температура воды должна быть 1...3 С. Повышение температуры воды до 7...9 °С приводит к уменьшению массы глазури примерно в два раза. В настоящее время Гипрорыбфлотом разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.В процессе глазирования происходит значительное отепление рыбы даже при кратковременном (7 с) погружении, поэтому температура блоков свежемороженой рыбы, направляемых на глазирование, должна быть не выше —18...—20 °С. При глазировании блоков с температурой на поверхности —8...—12 °С может произойти их разрушение. Дальнейшее хранение такой рыбы сопряжено с длительным ее домораживанием, что ухудшает качество. При этом возможно смерзание блоков.Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая обычно через 3...5 мес. к полному оголению поверхности рыбы. Потери глазури особенно велики при хранении мороженой рыбы в полупустых трюмах судов и камерах холодильников.Для замедления сублимации глазури целесообразно добавление в воду альгинатов или растворимых в воде полимерных веществ, которые остаются на поверхности рыбы после сублимации льда в виде тонкой пленки, устойчивой к механическим воздействиям и малопроницаемой для паров воды и кислорода воздуха.Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0,05.,.0,5 % оксиэтилцеллюлозы или оксипропилцеллюлозы. Для предотвращения окисления жира рыбы в воду перед глазированием рекомендуется вносить различные антиокислители — лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1...0,2 %.Эффективным антиокислительным свойством обладает также прополис (0,01 %).