[Вестник питания №11] Самое главное о шпротах
Шпроты… Всем известные консервы, но не всем известное происхождение названия. Когда-то деликатесный продукт, а сегодня изобилующий на прилавках магазинов. Такой простой по составу, но такой противоречивый по полезности. Любимый на постсоветском пространстве, но утративший свою репутацию.
Шпроты — концентрат полезности и вреда, слухов и фактов, знаний и неведения. Давайте попробуем отделить одно от другого. И начнём с самого наглядного — с названия.
Что такое шпроты?
Все знают это слово, но не все знают, что оно означает.
Роскачество проводило недавно опрос в социальных сетях. Он показал, что только 13% проголосовавших знают, что шпроты — это особый вид рыбы. Остальные или считают, что шпрот — это способ приготовления рыбы, или причисляют шпрот к прибалтийским названиям всех мелких рыб, или вообще никогда не задумывались о том, что такое шпрот.
Есть такая мелкая морская рыбка — шпрот. Первоначально в производстве использовали их, поэтому консервы и стали называться шпротами. Со временем популяция шпрота сильно уменьшилась и производители столкнулись с дефицитом сырья.
Но они не растерялись и в консервную банку начали укладывать другую мелкую рыбу. Сегодня допустимой заменой считается небольшая салака и три вида кильки. С диетической точки зрения большой разницы в том, какая рыба в банке, нет – по питательности и полезности они почти не отличаются.
Состав шпрот
В состав шпрот входит рыба, масло и соль. Может входит ароматизатор жидкого дыма, если производитель не коптит рыбу.
Как правильно выбирать шпроты?
Если вы видите на банке со шпротами повреждения, признаки вздутия, пятна ржавчины, вмятины и т.п., то такую консерву покупать нельзя. Так же как лучше отказаться и от покупки шпрот, в которых при нажатии на крышку и на дно слышен щелчок.
Открыв банку оцените внешний вид: тушки рыб должны быть цельными и примерно одинаковой длины, уложены ровными рядами буквально «спинка к спинке» или «косичкой».
На коже рыбёшек не должно быть повреждений, она не должна иметь вздутостей. Если таковые есть — значит, была нарушена технология копчения.
Цвет шпрот допускается от светло-золотистого до золотисто-желтого, что зависит от длительности копчения. Чем дольше коптилась рыбка, тем она темнее, но качество конечного продукта хуже от этого не становится.
Запах должен быть приятным и свойственным для шпрот. Вместе с тем сильный запах дыма свидетельствует о нарушении производственного процесса.
Вкус шпрот может немного отличаться. Например, в консервах первого сорта допускается привкус лёгкой горечи в отличие от шпрот сорта «Экстра».
Более подробно о требованиях к качеству продукта читайте в ГОСТе на шпроты в масле.
Польза шпрот
Уже то, что шпроты — рыбный продукт, говорит о его полезности. Ведь в состав рыбы входят легко усвояемые белки. Причём они содержат незаменимые аминокислоты, отчего употреблять рыбу в пищу предпочтительней, чем мясо.
Шпроты – жирная рыба, а это значит, что в ней содержится много рыбьего жира. Он богат полиненасыщенные жирными кислотами (ПНЖК) и витамином D. ПНЖК защищают сердечно-сосудистую систему, важны для нормальной работы мозга, рекомендуются к употреблению при болезнях суставов. Витамин D нужен нашему организму для усвоение магния и кальция, обеспечивающих формирование и развития зубов и костей.
В шпротах содержатся и другие витамины: А, Е и витамины группы В. Они помогают замедлить процессы старения организма, снижают риск развития рака, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращает образование тромбов и оказывает профилактическое действие при сахарном диабете и остеопорозе.
Из минералов в шпротах также содержатся кальций, натрий, магний, железо, фосфор и калий, причём кальция содержится много — треть суточной нормы. А ещё в этой мелкой рыбке есть редкий микроэлемент хром, предотвращающий развитие сахарного диабета.
Вред шпрот
Несмотря на полезность шпрот как рыбы, консервы — это не тот продукт, которым стоит злоупотреблять, употребляя его каждый день.
Большое количество рыбьего жира в сочетании с маслом делают шпроты высококалорийным продуктом. Это надо иметь в виду людям с лишним весом и всем, кто придерживается низкокалорийной диеты.
Обилие жиров создает дополнительную нагрузку на печень, а соль, содержащаяся в любых консервах в достаточном количестве, — на почки. Соль вместе с пуриновыми основаниями, которых также много в шпротах, противопоказаны при заболеваниях суставов и при подагре.
Ну а главная проблема шпрот, которая так активно обсуждается последние 11 лет, — бензапирен. Это канцероген, который образуется в процессе копчения и попадает в продукт с дымом. Он опасен тем, что провоцирует развитие онкологических заболеваний.
Чем вызван шум вокруг бензапирена в шпротах и какие последствия он повлёк для рыбной отрасли и для потребителя, вы узнаете в следующем выпуске Вестника питания.
