[Вестник питания №13] Откуда в шпротах бензапирен?

Центром всех скандалов вокруг шпрот с 2006 года стал бензапирен. Что это за вещество, и почему так много внимания ему уделяется?

Не будем углубляться в химию, описывая химическую формулу вещества и высчитывая количество бензольных колец в ней. Достаточно знать, что бензапирен — это канцероген. Причём канцероген первого порядка — один из самых опасных.

Он трудно разрушается, практически не выводится из организма, поэтому имеет свойство накапливается. Накапливаясь, превращается по сути в мину замедленного действия, причём токсичность начинает проявляться уже при небольших его концентрациях: нарушается синтез ДНК, возникают мутации, развиваются онкологические заболевания.

Небезобидное копчение

В шпротах канцероген накапливается в процессе копчения рыбы. По классической технологии производства для копчения используются древесные опилки, при сжигании которых образуется дым. В нём и содержится бензапирен, который проникает в продукт, подвергаемый копчению.

Поскольку от естественных процессов горения и образующихся при этом веществ не скрыться, задача производителей свести содержание канцерогенов к минимуму. Недаром концентрация бензапирена в копчёностях строго регламентируется.

Только ли в копчёностях содержится бензапирен?

Бензапирен содержится не только в шпротах и не только в копчёных продуктах как таковых. Явные претенденты — продукты, приготовленные на древесных углях и на гриле, жареные и вообще не подвергаемые термической обработке. Среди последних — хлеб, растительные масла, овощи, фрукты…

А попадает туда бензапирен очень просто — из воздуха, почвы и воды. Кстати, по загрязнению почвы этим канцерогеном судят об общем загрязнения окружающей среды из-за возрастающего загрязнения атмосферного воздуха.

Так что бензапирен везде вокруг нас. Причём из самых опасных шпрот в организм может поступить бензапирена в разы меньше, чем из других источников. Более подробно о бензапирене и других канцерогенах можете почитать в книге Н.Г. Бабанской, С.Б. Васильевой и В.М. Позняковского «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Как максимально обезопасить себя от бензапирена, мы поговорим в отдельном посте. А сейчас вернёмся к шпротам.

Жидкий дым вместо копчения

Чтобы избежать процесса копчения, можно вместо него добавить жидкий дым. Некоторые производители так и поступают.

Жидкий дым — это ароматизатор, который добавляется в продукт для придания ему вкуса и аромата копчения. Сама рыба при этом не коптится. Ароматизатор получают, растворяя в воде продукты тления различных пород древесины.

Использование жидкого дыма позволяет создавать новые вкусы привычных нам продуктов и уменьшать стоимость продуктов за счёт сокращения времени производства и отсутствия потребности в коптильных шкафах.

Но у жидкого дыма есть недостаток: он не может полноценно заменить натуральное копчение и обеспечить продукту полноценный копчёный вкус. Ароматизатор лишь придаёт продукту лёгкий эффект дымка. По крайней мере именно так происходит в шпротах: консервы с жидким дымом имеют несвойственный им вкус и аромат.

Резюме

Если беспокоиться о содержании бензапирена в продуктах, то надо сетовать не только на шпроты, но и на все копчёные продукты (мясо, птицу, сало, рыбу).

А ещё лучше не сетовать, а ограничивать их потребление.

Если выбирать продукт с жидким дымом, тогда надо быть готовым к тому, что это будут по вкусу и аромату не совсем те шпроты, к которым вы привыкли.

Если хочется покупать и вкусные, и безопасные шпроты, тогда стоит обратить внимание на экспертные исследования продукции и заключения специалистов. Об этом подробнее мы поговорим в следующих выпусках Вестника питания.

Фото взяты с сервиса pixabay.com