КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШЕЕ И ПОЛЕЗНОЕ ДОМАШНЕЕ ВИНО Ч5.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА.
Всего по разделу Приготовление вина, я планирую осветить следующие вопросы:

Выбор плодов для приготовления вина.
Помещение и оборудование.
Сбор, подготовка и обработка плодов.
Извлечение из плодов сока.
Расчёт состава и приготовление сусла.
Постановка сусла на ферментацию.
Корректировка сусла в процессе ферментации.
Примечание. Напомню, что здесь и далее я использую понятия и термины, изложенные в первой части повествования.
Выбор плодов для приготовления вина.
Как я уже говорил, приготовить вино можно практически из любых плодов и ягод. Желательно, чтобы плодов было много, то есть был избыток – чтобы хватило на все заготовки и осталось на вино. С другой стороны, например, хочется приготовить красное вино, а его из яблок, которые в избытке, не получишь. Надо посмотреть, а что ещё растёт на участке?. Например, есть красная смородина и черноплодная рябина – но немного. А нам много и не надо. Делаем купаж. За базовый берём сок яблок - 70%, добавляем к нему сок черноплодной рябины – 20%. и 10% сок красной смородины. Рассчитываем состав сусла, добавляем необходимое количество сахара и воды и после ферментации получаем отличное купажное красное вино с уникальным запахом и вкусом. Но это пример, так сказать, виртуальный.
А из жизни: в свое время, когда особого выбора с ягодами у меня не было, я делал неплохое купажное вино из смеси 50 на 50 жёлтой алычи (она хорошо плодоносит и очень ароматная) и чёрноплодной рябины (она даёт цвет). Интересно, что вкус, цвет и запах вина напоминал вишню. Все и принимали вино - за вишнёвое.
Теперь, если хочется придать вину вишнёвый аромат – добавляю в сусло сок черноплодной рябины. Хотя само по себе вино из черноплодной рябины имеет свой цвет, вкус и запах и с вишнёвым его не спутаешь.
А вообще-то, я почти всегда планировал вина, так сказать - наперёд. Что я имею в виду? Например, захотелось приготовить вино из чёрной смородины. А весь урожай уходит на заготовки – уж очень вкусная и полезная ягода. Что делать? Я к имеющимся кустам смородины досаживаю ещё 10 кустов. И через пару лет начинаю делать вино из чёрной смородины. Таким образом, я развёл у себя в саду и довольно редкие для нас ягоды: гуми, жимолость, облепиху, кизил, иргу. Сейчас занялся белой смородиной – появились хорошие, урожайные и очень сладкие сорта. Хотя белая смородина у меня и раньше была, но как-то не обращал на неё внимания. Планирую сделать купаж из белой смородины и гуми.
Но не всё удавалось, из того что планировал. Так было, например, с иргой. Прочитав в литературе, что по сахаристости и наличию кислоты ягоды ирги близки к сладкому винограду - я занялся её поисками. С трудом нашёл, размножил, вырастил – и что же? Ягода действительно хорошая и на вид растение красивое, особенно во время цветения. И очень урожайное - но весь мой урожай съедают птицы. Даже попробовать не оставляют. И что я только не делал – бесполезно – уж очень они её любят. Я уже рукой махнул – пускай едят. Кстати птицы – это бич для виноделов. Особенно дрозды. Насколько я знаю, на больших виноградниках существует специальный штат, который занимается отпугиванием и отстрелом этих птиц. Я не буду советовать Вам заниматься отстрелом, но следить за появлением гнёзд, как минимум, на своём и соседних участках придётся. Иначе останетесь без урожая. Причём едят птицы практически любые ягоды. И чем больше птиц, тем менее разборчивы они становятся. А размножаются они очень быстро. И те из них, которые были выведены на Вашем участке, на следующий год прилетят делать гнёзда на Ваш же участок, ну, в крайнем случае, на соседний. Осенью их тучи. С весны, по мере созревания ягод, птицы начинают с жимолости, которой кормят птенцов, затем клубника, гуми, черешня, ирга, вишня, черноплодная рябина, виноград, белая смородина, красная смородина. До черной смородины очередь, как правило, не доходит – разве что совсем нечего есть. У меня не едят они только кизил и облепиху, ну и чёрную смородину.
А если говорить о том, из чего всё-таки стоит делать вино, - могу поделиться своим опытом, а Вы уже определяйтесь.
Как я уже говорил, неплохое вино получается из смеси алычи с черноплодной рябиной. Вино получается вишнёвого цвета и по вкусу и запаху напоминает вишнёвое.
Хорошее вино получается из самой вишни. Желательно, чтобы вишня была сладкой. Получается вино яркого вишнёвого цвета с приятным вкусом и ароматом. Желательно, чтобы при приготовлении вина - косточки вишни долго не настаивались в сусле. От такого вина может болеть голова.
Хорошее и очень полезное вино получается из кизила. Но ягоды кизила созревают неравномерно и падают по мере созревания. А мы знаем, что не желательно собирать ягоды с земли – вино может иметь неприятный запах. Приходится что-то подкладывать. А пошел дождь. Через неделю приезжаешь, а ягоды уже заплесневели. Оказалось, что лучше всего стелить под дерево мелкую строительную синтетическую сетку – она и воду пропускает, и ягоды земли не касаются. Вино из кизила получается ярко-красного цвета, ароматное и приятное на вкус.
Очень хорошее белое вино с неповторимым вкусом и ароматом получается из ягод гуми. Это прекрасное растение с Дальнего Востока, своим декоративным видом радует глаз в любую пору года, хоть с листьями, хоть без, а весной, во время цветения ещё и излучает неповторимый нежный аромат. Ягоды гуми красного цвета, сочные, в меру терпкие, кисловато-сладкие на вкус и очень красивые на вид. Интересно, что из красных ягод гуми, получается белое вино со светло-бежевым оттенком.
Тех, кто захочет делать вино из гуми хочу предупредить: у сусла из ягод гуми очень бурная первая стадия брожения. Ну очень… Поэтому сначала бутыль заполняйте суслом не больше чем на две трети объёма, иначе польётся через край. Ну и ещё – вино из гуми очень нежное, легко заболевает и превращается в уксус. Чтобы этого не произошло, необходимо, в первую очередь, следить за герметичностью «водяного затвора». Нельзя допускать попадания воздуха в сусло. При правильной работе «водяного затвора», выделяющийся углекислый газ предохраняет вино от порчи.
Хорошее белое вино золотистого цвета и с необыкновенным вкусом и ароматом получается из облепихи.
Неплохое вино получается из клубники. Только ягоды обязательно должны быть чистыми, без земли и не загнившими. Желательно вино делать из сладких сортов клубники. Вино получается насыщенного красного цвета с ароматом и вкусом клубники.
Неплохое вино получается и из красной смородины. Ярко-красный насыщенный цвет и приятный кисловатый вкус, делают это вино хорошей добавкой для купажей со слабыми по кислотности виноматериалами (из яблок или груш).
Отличное вино получается из малины, особенно сладкое. Прекрасный женский напиток. Вино получается насыщенного красного цвета, со вкусом и запахом малины. Также является хорошей добавкой для купажей.
Оригинальное по вкусу и очень красивое по цвету получается вино из калины. Правда специально вино из калины я не делал, а готовил купаж из неиспользованных заготовок на зиму, перетёртых с сахаром: калины (70%), облепихи (20%) и японской айвы (10%). Вино получилось, изумительное. Аромат, вкус и цвет – необыкновенные. Причем, после ферментации, специфический запах калины, который не всем нравится – пропадает. А представляете, сколько витаминов в таком вине?
Подозреваю, что очень хорошее вино можно сделать из самой ранней ягоды - жимолости. Она начинает плодоносить у нас уже в мае и является желанной ягодой не только для нас, но и для птиц, которые стараются свить гнездо прямо в середине куста. К сожалению, приготовить вино пока не удавалось – из-за недостатка ягод. Но я перетирал их с сахаром и замораживал на зиму для детей и внуков. Изумительный вкус – особенно зимой. К этому времени небольшая горечь ягод пропадает и остаётся пикантный привкус. Кстати, это очень хороший метод оценки будущего вина – если хотите знать, какое вино получится из каких-либо ягод, перетрите их с сахаром и оцените на вкус и запах – примерно, такое же будет вино.
Из винограда, нет слов, получается отличное вино. Причём из тёмных сортов – красное, из светлых – белое, а из розовых – розовое. А если виноград ещё и сладкий – вообще проблем для приготовления вина нет: отжали сок и поставили «бродить». По окончанию ферментации получим натуральное виноградное вино. Пейте на здоровье.
А что делать, если виноград кисло-сладкий или вообще кислый. Здесь нужно поступать как обычно, когда мы делаем плодово-ягодное вино – добавить к соку воду и сахар. Сколько? В предыдущих частях – всё обговорено.
Ну и моя любимая ягода – чёрная смородина. Считаю, что если у винограда нет соперников в приготовлении натурального вина, то для плодово-ягодных вин, ягода номер один – это безусловно, чёрная смородина.
Из ягод чёрной смородины получается густое, насыщенное красное вино, тёмно-рубинового или гранатового цвета, с приятными ароматом и вкусом. При правильном приготовлении, вино из чёрной смородины по цвету, вкусу и аромату не уступает виноградным винам известных брендов.
Сусло из сока чёрной смородины хорошо ферментируется, стойко к заболеваниям и хорошо купажируется. Отличное женское вино получается из смеси чёрной смородины и малины.
Кроме того, ягоды чёрной смородины не так сильно подвержены нападениям птиц.
Существует множество сортов чёрной смородины. Есть ранние сорта, а есть и поздние, ягоды с которых долго не опадает. Это облегчает сбор урожая.
С тех пор, как у меня появилась возможность делать вино из чёрной смородины, я практически перестал делать вина из других плодов – лучше, всё равно не получается. Это если говорить о красных винах.
Самое хорошее белое, плодово-ягодное вино, получается из белой смородины или гуми.
Если есть желающие и далее читать мою историю, то покажите это – голосуйте и я продолжу изложение материала, где распишу весь процесс приготовления вина от выбора и подготовки сырья, расчёта состава сусла, самого приготовления вина и до болезней вина, его хранения и употребления.
Прочитав этот материал, уже в этом году вы сможете приготовить своё вино и на Праздник молодого вина – «Божоле Нуво», который отмечают в 3 четверг ноября, будете угощать своих близким прекрасным полезным напитком.
Можете писать мне сообщения и задавать вопросы.
С удовольствием постараюсь ответить.