Мясная экономика: из чего складывается число на ценнике
Уберите от экранов вегетарианцев, потому что мы с вами будем говорить о мясе. Мясо - один из самых популярных по распространенности продуктов на Земле. Есть мясо важно, нужно и полезно. Но в умеренных количествах. Хочется затронуть одну из важных и насущных проблем в данной тематике – ценообразование.
Мясо - биржевой товар
Как часто, находясь на рынке или в магазине, окружающие задаются двумя противоположными вопросами-мнениями:
Ну что такое, оно опять подорожало? Ведь на прошлой неделе было дешевле?
А чего это у них на лопатку (окорок, шейку) скидка большая (или даже акция глобальная)? Пропало что ль? Или импортное завезли дешевое. Потравить нас хотят своей химией.
Знакомые слова? Наверняка соседи, родственники или родная бабуля периодически нервируют себя и окружающих подобными высказываниями. Но так могут рассуждать только незнакомые с мясной индустрией люди, а мы с вами отнюдь не дилетанты.
Так от чего же зависит цена мяса на полке? Давайте разбираться вместе.
Прежде всего, нужно запомнить, что мясо - это биржевой товар, цена на который варьируется еженедельно. Мы не будем затрагивать глобальные рынки отрасли, такие например, как Среднеамериканская товарная биржа (Mid American Commodity Exchange). Если будет интересно, в следующий раз, пожалуй.
Сегодня только российская кухня и все, что с ней связано. Здесь сразу стоит оговориться, что только внутренним производством страна не удовлетворяет свои потребности, ежемесячно завозится порядка 80 тыс тонн сырья. Львиная доля этого продукта идет на производство: колбасы, консервы, полуфабрикаты.
Итак, мясо – биржевой товар. Отчего так? Да все довольно просто. Цена на данный продукт всегда зависит от цены на живок. Живок – свинина (давайте пока на ней остановимся для примера), поголовье пятачков, которое в данный момент времени дошло до стадии перехода в продукт питания. Все крупные мясокомплексы имеют свои стратегии развития и этапы созревания живности для забоя. При достижении определенного возраста и сроков все поголовье отправляется на продажу (как правило, в живом виде). Задержать на некоторое время, конечно, можно, но чревато перепроизводством, так как на подходе уже новое поколение пятачков. А кормить лишнюю неделю-две огромное количество живности уже не имеет смысла, так как прироста в весе глобального не наблюдается, а производитель постепенно начинает нести издержки.
Отсюда первый вывод: цена на мясной полке начинает формироваться уже исходя из общего запроса на продукт и количества выращенной живности, которую производители готовы пустить на продажу. Чем больше будет спрос и меньше поголовье на производственных площадках, тем выше рыночная цена. И наоборот.
Но это еще не все. Мало просто купить фуру живых свиней, чтобы начать продавать ее на ближайшем колхозном рынке. Впереди еще много чего ждет интересного, что позволит более точно определиться с ценой на ту же лопатку или окорок.
Туша, полутуша, живок: из чего складывается цена
Итак, свинки приехали на мясокомбинат и готовы через пару дней попасть к вам на праздничный стол.
Тут за дело принимается бойня со всеми ее “прелестями”. Помните книгу Синглера “Джунгли” с описанием процесса забоя? Забудьте. Сейчас все не так, а намного гуманнее. Но не будем уходить в сторону от нашей темы, об этом тоже как-нибудь в следующий раз.
Итак, у нас на выходе получается всеми любимая и известная полутуша - полуфабрикат производства, которую можно после охлаждения либо продавать в исходном виде (на рынки, в торговые сети и конечному потребителю/производителю), либо пускать на производство полуфабрикатов (лопатку, окорок, шейку или ребрышки).
Цена самой туши (мяса на кости), как правило, выше, процентов на 30-40 - логичный исход после процесса забоя. Ведь от обычного 100% количества живого мяса (примерно 100-110 кг) у нас на выходе уже порядка 70-75 кг.
А дальше, чтобы получить так хорошо известные нам всем по рынку или магазину шейку или окорок, на производстве запускаются механизмы обвалки и жиловки мяса. Если к первому можно отнести отделение костей, ненужных для получения отрубов, то ко второму - сортировку мяса по категориям, в процессе которой удаляют несъедобные элементы: сухожилия, лимфоузлы, хрящи, а также выделяют необходимый для колбасного производства шпик.
После этого как раз мясо уже начинает принимать относительно похожий вид на то, что мы можем наблюдать в момент покупки. И вот здесь как раз и применяется непропорциональное перераспределение стоимости мяса по коэффициентам, зависящее от многих факторов. Таких как: потребность в производстве полуфабрикатов и колбасы; дефицит рынка; сезонный характер продукта.
Таким образом, сама полутуша, которая стоила у нас N-ное количество рублей за килограмм по кругу, при разделке на отруба приобретает индивидуальный характер. Вот такое примерно количество каждого продукта получается на выходе.
Я специально выделил другим цветом отруба, которые уходят на прямую продажу. Несложно подсчитать, что это даже меньше 50% от общего продукта. Нет, ну можно,конечно, сюда ради приличия добавить рульку с голяшкой, но это - сезонный продукт, который пользуется спросом весьма условно.
Итак, мы готовы продавать мясо в отрубах в магазины, а по какой цене? И тут необязательно быть семи пядей во лбу в математике, чтобы приблизительно прикинуть себестоимость продукта и, посмотрев на цены “живка” на первой картинке, сложить нехитрую последовательность. Стоимость живка → 70% мяса на кости (полутуши), которое подвергается жиловке и обвалке → и только около 50% от полутуши на выходе образуют мясные полуфабрикаты, которые мы все ежедневно покупаем для пропитания. Таким образом, мы получаем производственную себестоимость продукта. Сюда, правда, необходимо добавить затраты на работников; свет, отопление и водоотведение, ну и прочие штуковины вроде упаковки, чтобы не уйти в минус.
Так что, если вы надумаете открыть собственное мясное производство, на руках уже будете иметь примерные цифры. Которые необходимы для грамотной реализации всего продукта.
Почему зимой шашлык дешевле
Ну, и напоследок хочется напомнить, что помимо того, что мясо является биржевым продуктом, цена на него также зависит от сезонности в потребностях того или иного отруба. Так, например, во второй половине весны и в начале лета, наступает так называемый “шашлычный период”, когда стоимость той же свиной шейки и ребрышек можете неплохо скакнуть вверх. Ведь именно эти продукты пользуются повышенным спросом для поездок на природу или на дачный отдых.
При грамотном перераспределении коэффициентов внутри производства себестоимость других отрубов должна быть снижена, и на них-то как раз и появляются акции. Ведь производить только одну шейку невозможно. А вот зимой как раз шея пользуется не таким высоким спросом, и цена на нее резко снижается в результате всевозможных скидок и маркетинговых активностей.
Теперь вам будет понятно, откуда и что берется. И увидев очередную акцию или скидку в магазине, можете точно определить, почему она есть на данный момент: переизбыток производства или необходимость “сплавить” излишки.
В последние годы в нашей стране, в том числе и благодаря приснопамятным санкциям, производственные площадки по разведению свинины стали расти как на дрожжах. Что не может не радовать. Глядишь, и доживем до того момента когда сможем удовлетворять собственные потребности только внутренним производством. Ждем!