Должны ли мы потреблять пшеничный хлеб?
Хлеб был основным продуктом питания с доисторических времен. Некоторые археологические находки предполагают, что самые ранние открытия датируются 30 000 лет назад, когда для его производства использовались различные виды диких зерен. После одомашнивания пшеницы в Турции и Египте 8 000 лет до нашей эры хлеб стал основным продуктом многих неолитических цивилизаций. Благодаря своей практичности и длительному сроку годности (в зависимости от типа), хорошие углеводные и белковые свойства, а также дешевизна, хлеб является неотъемлемой частью диеты во всем мире.
В некоторых странах хлеб по-прежнему пекут по древним рецептам. Хотя пшеница является преобладающим ингредиентом, хлеб также изготавливается из кукурузы, риса, картофеля, маниоки и т. д. По оценкам, пшеничные продукты удовлетворяют 21% мирового калорийного ресурса, а также большую часть потребления белка. Такие пропорции дают представление о современных производственных преимуществах или недостатках.
Благодаря своей истории хлеб был символом выживания, необходимости и даже прибыли. В Древнем Египте рабочим выплачивали куски хлеба. Греческий философ Платон считал хлеб пищей, которая в его « идеальном обществе » сохраняла бы долговечность. Хотя его использование далеко не уменьшилось, в последнее время все больше возникает вопрос о влиянии пшеницы на благополучие потребителей. Эти аргументы чаще всего относятся к учету чувствительности клейковины, а также к резким изменениям в системе производства. Дотошное исследование показывает, что эти два аспекта взаимосвязаны.
Чувствительность клейковины
Мука пшеницы, ржи, овса, солода и ячменя содержит белок глютена, который у некоторых людей может вызвать аутоиммунное состояние, такое как целиакия. Несмотря на то, что уровень реакции аллергии меняется, считается, что примерно 1 из 133 человек страдают от этого критического расстройства желудка. Кроме того, на основе исследования, проведенного доктором Алессио Фассано (Университет штата Мэриленд), от 6 до 7 процентов населения сознательно или неосознанно затронуты (отрицательно) продуктами, содержащими глютен. Некоторые диетологи утверждают, что клейковины следует избегать всем. Они предполагают, что три недели отказа от еды клейковины могут улучшить уровень энергии, иммунитет и здоровье в целом.
Интересно, что расстройства, вызванные клейковиной, резко возросли с середины 20-го века. Причиной этого может стать модернизация производства пшеницы, где процесс производства значительно ускоряется, урожайность пшеницы увеличивается, зерна выращены по новым технологиям, подкормка была усилена и т. д. Исследования показали, что более длительный процесс ферментации может значительно снизить уровень клейковины. Из-за массового производства ферментация в настоящее время сокращается до минимума.
Хотя генетически модифицированная пшеница была разработана, а опытные культуры уже выращивались в Европе и Соединенных Штатах, утверждают, что пшеница GM еще не утверждена для регулярного производства. В своей книге бестселлеров «Пшеничный живот» д-р Уильям Дэвис (кардиолог) объяснил, что с 1950-х годов пшеничное зерно было подвергнуто лабораторным изменениям в таких пропорциях, которые могут вызвать серьезные осложнения со здоровьем. Среди многочисленных тревожных заявлений д-р Уильямс заявил, что такая пшеница содержит совершенно новые наборы белков, а посевы были скомпрометированы смертоносным ядовитым азидом. Он продолжает, что из-за унаследованных ресурсов даже органическая пшеница не чиста от таких токсинов. Доктор Уильямс также отмечает, что пшеница, которую мы используем сегодня, может способствовать ожирению.
Исторически, белый (пшеничный) хлеб считался более эксклюзивным, однако из-за прогрессивного осознания ценности здоровья темный хлеб набирает популярность. Цельное зерно или хлеб из цельной пшеницы сегодня широко обозначается как более здоровый вариант. Многие исследования показывают, что цельные зерна действительно содержат множество полезных свойств, включая витамины, минералы, пищевые волокна, антиоксиданты, крахмал и различные здоровые фенольные компоненты. Однако традиционный метод производства цельного зерна сильно отличался от нынешнего. Вместо того, чтобы измельчать ядро в своей целостности, современная система сначала разделяет ее компоненты (эндосперм, отруби, ростки), а затем объединяет их вместе. Вопрос: насколько эта процедура нарушает первоначальные ценности питания?
В настоящее время расширяется выбор хлеба. Нет никаких сомнений в том, что органические, а также цельные пищевые продукты являются более безопасными и более эффективными, однако это не решает все возникающие проблемы. Пока нет ответов на все вопросы.
