История тульского пряника
В старину печатный пряник был не только изысканным угощением богатого стола, но и отличным подспорьем в изучении географической карты России. Дело в том, что пряники изготавливались повсеместно и различались по рисунку и вкусу в зависимости от региона проживания мастера-кондитера. Любопытно, что столицей на «пряничной» карте были не Москва и не Петербург. Позицию главного города они были вынуждены смиренно уступить небольшой Туле - древнейшему центру русского пряничного промысла.
Из глубины веков
История тульского пряника насчитывает более трех столетий, однако установить точный возраст «печатного» лакомства историкам до сих пор не удалось. Первое упоминание о «сладком хлебе», как называли тогда пряник, содержится в тульской писцовой книге 1685 года. Впрочем, пряники тех времен лишь отдаленно напоминали современные шедевры тульских мастеров пряничного искусства. Первые в истории русской кулинарии изделия из сладкого пряного теста носили название «жамки» и представляли собой небольшие лепешки округлой формы. Снаружи их не украшали, а потому главный секрет особого аромата и необыкновенной сладости скрывался внутри: тесто для жамок щедро сдабривали орехами, медом, мятой и ягодами. За необычный пряный вкус, который этому лакомству придавали многочисленные добавки, оно и получило свое название - «пряник». Позже пряники обзавелись еще одной немаловажной и очень вкусной составляющей - сладкой начинкой из ароматного фруктового повидла.
Тайна за семью печатями
В начале XIX века в Тульской губернии насчитывалось более 200 пряничных производств, а потому конкуренция здесь царила высочайшая. Наиболее известными пряничниками считалась семья купца Гречихина. В его лавке продавались самые изысканные и самые именитые пряники. Печатные, медовые, мятные и сливочные, ягодные и имбирные - пряники Гречихиных неизменно завоевывали различные награды на российских и международных выставках, а сам кондитер был отмечен золотым крестом российского императора.
Пряничное дело в те времена было исключительно семейным: мастера передавали свое искусство только по наследству, причем секреты уникальных рецептов открывались только сыновьям.
Степень таинственности была настолько высокой, что даже для того, чтобы стать простым подмастерьем, приходилось долго учиться, шаг за шагом постигая тонкости производства уникального десерта. Но и в этом случае точный рецепт приготовления пряников едва ли становился доступнее. Чтобы сохранить тайну, хозяева производств скрывали не только состав теста, но и пропорции всех добавок, при развешивании заменяя гири на камешки, дощечки и другие мелкие предметы. Но даже такие «гири» обязательно запирались на замок в конце рабочего дня.
Раскрыть секрет удалось молодому пряничному подмастерью Гречихиных - Степану Савостьянову. В один из праздничных дней, он пробрался в мастерскую хозяина и, взвесив все «меры», узнал точный рецепт тульского пряника.
Ценный экземпляр
Традиционно пряники выпекали из особого пряного теста. Для зажиточных покупателей его замешивали на опаре - такие изделия стоили дороже, поскольку их приготовление занимало больше времени, а в тесто добавлялось много яиц, меда и патоки. Тем, кому «элитные сорта» были не по карману, приходилось довольствоваться пряниками из более простого, пресного теста. Впрочем, главным чудесным свойством - долго оставаться свежим и не черстветь - обладали все виды этого лакомства.
Стоимость того или иного пряника определялась не только качеством и количеством продуктов в составе пряничного теста, но и художественным оформлением - печатью. Замысловатые узоры на поверхность пряника наносили с помощью специальных деревянных форм. На каждом производстве непременно существовал мастер-художник, в задачи которого входило изобретение уникальных рисунков. Придуманный узор вырезали на дощечке из твердых пород древесины в зеркальном отражении - таким способом изготавливали «печать». Самые простые «печати» были наборными, так что одним оттиском можно было изготовить сразу несколько пряников. Более нарядные - «почетные» - использовались для приготовления подарочных пряников, и отличались замысловатыми сюжетами со множеством мелких деталей. Хозяева пряничных мастерских внимательно следили за тем, чтобы фирменные узоры ни малейшей черточкой не походили на печати пряников конкурентов.
Продолжение традиции
Образцы пряничного искусства всех поколений сегодня можно увидеть в тульском Музее пряника. В местной экспозиции собраны экземпляры самых разных форм и размеров, например, по соседству с огромным пятипудовым свадебным угощением уютно расположилась крошечная аппетитная фигурная рыбка. Особой популярностью у гостей музея пользуются «литературные» пряники с изображениями сюжетов из русских народных сказок.
Русские пряничные традиции существуют и сегодня. Как и много веков назад, пряники на местных производствах до сих пор изготавливаются исключительно вручную. В наши дни их рецептура тайной не является, но рассказывают о секретах производства пряничные мастера все же неохотно, с улыбкой замечая, что лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Побывав в музее, непременно стоит заглянуть в фирменную пряничную лавку по соседству. Здесь можно отыскать пряники на любой вкус, а для особо важных случаев даже заказать печатное лакомство с приглянувшимся вам узором.
Во все времена печатный пряник являлся традиционным подарком на свадьбу - считалось, что медовое лакомство подсластит семейную жизнь и принесет в дом мир и достаток. А если кого-то из ваших близких преследуют неудачи, непременно подарите ему пряник в виде ангела. По народному поверью, такой вкусный хранитель защищает от всех невзгод.