Голос Ест. Интервью с Шефом - Валерий Латышев. Арт-Паб "Немец Перец Колбаса" г. Ростов-на-Дону

В Германии любят вкусно и сытно покушать, что уж тут скрывать. Баварские колбаски, брецели, свиные ножки с квашеной капустой, штрудели и очень много пива – вот, что любят настоящие немцы, а также посетители ростовского Арт-Паба «Немец Перец Колбаса». О том, какими блюдами радуют здесь гурманов, рассказал Валерий Латышев, шеф-повар Арт-Паба.

– Расскажите, пожалуйста, о том, как Вы пришли в профессию вообще и в немецкую кухню в частности?
– Точнее сказать – профессия пришла ко мне. И достаточно давно. Думаю, любовь к приготовлению пищи мне привила еще мама. Она всегда делала это с огромным удовольствием и вдохновением. А наблюдать за делом, которое выполняется с любовью, несомненно, очень интересно. Позже я начал экспериментировать на кухне самостоятельно и настолько увлекся этим искусством, что сомнений в выборе профессии и учебного заведения не осталось. Что же касается немецкой кухни, то в ней я относительно недавно, около трех лет. Название заведения, в котором мне, как повару, доводится работать, изначально не подразумевало акцента на немецкой кухне. Но люди, можно сказать, насильно привили нам эту мысль. Они не понимали, как так: «Немец Перец Колбаса» и нет немецкой кухни. И мы сдались! Баварские колбаски, блюда из свинины и обязательно побольше разнообразных закусок к пиву, а так же блюд, приготовленных на его основе. Осваивать этот стиль кулинарного искусства пришлось, так сказать, на месте. Но учиться и совершенствоваться, особенно в любимом деле, никогда не поздно!

– Какие блюда пользуются большей популярностью, и что Вы любите готовить больше всего?
– Большинство гостей Арт-Паба, как настоящие немцы, любят вкусно и сытно поесть. И многие из них уже привыкли и полюбили фирменные колбаски НПК, которые готовятся по оригинальному рецепту. Их, пожалуй, чаще всего и заказывают. Ну а я люблю готовить что-то новое. Я постоянно в поиске новых рецептов и сочетаний в рамках этого стиля. К каждому сезону готовлю новинки в меню, чтобы порадовать постоянных гостей, которых за недолгое время существования заведения набралось довольно много. Ну и, естественно, чтобы не стоять на месте. Ведь приготовление пищи – это искусство. А искусство предполагает постоянное движение.

– Вы готовите по рецептам или берете только идею?
– Не хочется говорить штампами, но на работе я чувствую себя художником. Кухня – это моя мастерская. Согласитесь, выглядело бы глупо, если бы художники перерисовывали собственные произведения. Так и я, разрабатывая сезонные предложения и новые блюда для меню, руководствуюсь лишь идеями из рецептов национальной кухни. Более того, каждый заказ я готовлю по-разному: добавляю разные подгарнировки, украшения, руководствуясь разными причинами – от пола человека, до тематики вечеринки и стиля музыки в этот вечер (бывают недели, когда у нас по семь концертов различной направленности, от регги и индии до настоящего рок-н-ролла), и заканчивая погодой за окном. Тем не менее, все это в рамках рецептов.

– Случается ли Вам баловать своих родных немецкой кухней?
– Не случается, и я делаю это осознано. Кто-то из великих сказал: «Найди свое любимое дело, и тебе никогда не придется работать». Свое дело я нашел, поэтому готовлю всегда с удовольствием. И дома, и на работе. Домашняя кухня для меня – это тренировочная площадка. И, кстати, в большинстве случаев моим родных приходится оценивать новые рецепты раньше, чем я предложу реализовывать их в АртПабе. В нашей семье нет строгого разделения обязанностей «женщина на кухне, муж в гараже». Но все же чаще в нашем доме у плиты можно увидеть мою жену.

– Сложно ли приготовить дома что-нибудь немецкое?
– На мой взгляд, немецкая национальная кухня не далека от нашей. По настроению, по используемым продуктам и по желанию питаться сытно и вкусно, минуя различные изыскания и сложные, сомнительные сочетания. Так что не думаю, что это сложно. Конечно же, если вы готовите по рецепту. Или хотя бы руководствуетесь им.

– Что бы Вы посоветовали из десертов?
– Десертам в любой кухни уделяют чуть ли не самое первое место. Во-первых, выпечка – это особое кулинарное направление, которое не каждому дано освоить, очень часто от поваров можно услышать: «Могу все, кроме теста». Для домашнего приготовления и на радость семье и друзьям могу посоветовать хворост и блинчики на пиве с яблоками. Самые вкусные различные штоллены и штрудели.

– Какой предмет на кухне самый важный?
– Несомненно, нож. Точно такой же незаменимый инструмент, как кисть для художника. Фактически, это продолжение руки. Конечно, я щепетильно отношусь ко всему кухонному инвентарю, но ножам всегда уделяю особое внимание.

– Какими качествами должен обладать повар немецкой кухни?
– Не думаю, что существуют какие-то особые качества, отличающие поваров немецкой кухни от, скажем, поваров кухни французской. Для меня главное качество в работе – требовательность к себе и энтузиазм. Это помогает развиваться, двигаться вперед и совершенствоваться. Гастрономическое ремесло развивается стремительно. Постоянно появляется новое оборудование, новые тенденции, к кулинарии подключаются различные смежные дисциплины (как сейчас, например, биофизика). Поэтому простого образования и опыта недостаточно, чтобы быть поваром. Важно стремление развиваться, учиться.

– Во всем мире считается, что лучшие повара – мужчины. Вы согласны с этим?
– Не хотелось бы, чтобы меня обвинили в мужском шовинизме, но, знаете, согласен. Наверное, это оттого, что женщины – по природе своей хозяйки, и готовить пищу стало своего рода их обязанностью. А мужчины оказываются у плиты реже, поэтому на кухне не лепят по памяти, а творят. Не то чтобы женщины готовили хуже, чем мужчины, вовсе нет! Но если мы говорим о поварском искусстве – оно, определенно, больше подходит мужчинам. Говорят даже, что у мужчин вкусовых рецепторов больше. Хотя, должен признать, что талантливых представительниц прекрасного пола в нашей профессии я встречал не раз.

Автор: @ladyzarulem