Голос Ест. "Плов" из гречки с курицей
Disclaimer
Я отдаю себе отчет в том, как выглядит плов и из чего он готовится. Тем не менее данное блюдо более корректно назвать "пловом", в кавычках, чем кашей. Так как он более "плов", чем рисовая каша с мясом.
В дальнейшем в этом рецепте слово "плов" будет писаться без кавычек.
Сложность: 5/10
Время приготовления: 2 - 2.5 часа
Количество порций: 10
Ингредиенты:
Для плова
- гречка - 1кг,
- курица - 1шт. (1,5 кг),
- морковь - 1кг,
- лук - 1кг,
- масло растительное - 250 мл,
- чеснок - 1-2 головки,
- перец жгучий - 1-2 стручка,
- барбарис - 1 ст.л.,
- зира - 1 ч.л.,
- соль - 1 ст.л. (с горкой).
Для салата Шакароп
- помидор - 2 шт.,
- лук - 3 головки,
- сок 1/2 лимона,
- масло оливковое - 1 ст.л. (по желанию),
- соль по вкусу,
- острый красный перец по вкусу.
За основу рецепта этого оригинального плова взят рецепт плова по-Фергански. И если заменить курицу на баранину, а гречку на девзиру, то получится шикарный настоящий плов.
Приготовление:
Для начала нарезаем все необходимое...
Морковь - соломкой, лук - полукольцами, при этом пол луковицы и половину морковки оставляем крупными кусками.
С курицы удаляем кожу, и снимаем все филе с косточек. Крылышки оставляем целиком. Кости не выбрасываем, они нам пригодятся
Берем зиру
Щепотку бросаем в разогревающееся масло в казане. Для его ароматизации
Оставшуюся часть чуть разминаем в ступке и временно отставляем в сторону
Когда масло максимально раскалилось, закладываем в него все кости от курицы, куски лука и морковки, которые мы не стали мелко резать.
Это все процесс подготовки масла. В настоящем плове, от этого момента во многом зависит вкус, аромат и цвет готового блюда. В нашем варианте на цвет это не сильно повлияет, только на вкус и аромат
Зажариваем всё это не жалея. Почти до черноты. При этом на стенках казана образуется достаточно тягучий слой, это признак того, что пора доставать кости и овощи из казана - масло готово. Лук и морковь можно выбросить, а кости и крылышки нам еще пригодятся
Закладываем весь нарезанный лук. Его надо ужарить, до такого состояния, чтоб не осталось лишней влаги, только золотистый лук в кипящем масле
Когда лук готов, закладываем мясо
Его так же зажариваем, до легкого румянца и полного выпаривания лишней влаги
После чего наступает очередь моркови. Я кладу в этот момент не всю морковь, а только две трети
С ней поступаем также, как и с луком и мясом. Обжариваем до полного выпаривания лишней влаги из масла. Необходимо, чтоб морковь поджарилась достаточно хорошо и отдала по максимуму цвет и вкус маслу
Вот и закончилась подготовка... И мы подошли к моменту когда будет готовится зирвак
Заливаем в казан литра полтора кипятка. И укладываем туда зажаренные кости, чеснок, стручок перца, барбарис и соль. Накрываем крышкой всю эту красоту и ставим на медленный огонь на 20 минут
А пока он готовится, зовем @irenmade, чтоб она приготовила шакароп. Вот она и расскажет, как он готовится:
Существует множество вариантов и технологий приготовления этого салата, традиционно подаваемого к плову. Основная задача - убрать из лука горечь. Кто-то его ошпаривает, кто-то морозит, кто-то мнет с солью и т.д.
Я готовлю его почти так, как вычитала у Марата Абдуллаева (Дундук-кулинар):
Лук нарезать тонкими кольцами (или соломкой, как у меня) и несколько раз промыть в очень холодной воде, желательно, в ледяной.
После этого я делаю очень легкий маринад, он практически не дает кислого привкуса, а лук получается хрустящий и совсем без горечи.
Лук заливаю в миске водой (если есть лед в морозилке, бросаю к луку несколько кубиков), добавляю сок лимона, соль, сахар и оставляю на то время, пока плов готовится под крышкой
Затем откидываю лук на сито, чтобы хорошо стекла вода и перекладываю в миску.
К луку добавляю нарезанные произвольными кусочками помидоры, листики зелени, подсаливаю и добавляю молотый острый перец и перемешиваю
По своему личному капризу, сбрызгиваю готовый оливковым маслом (не очень по-фергански, но очень вкусно, и блестит красиво)
Прошло 20 минут и зирвак готов. Достаем из него перец, кости и чеснок. Откладываем все на отдельную тарелку и накрываем крышкой чтоб не заветрелось.
Проверяем зирвак "на соль", он должен быть чуть пересолен. При необходимости досаливаем.
Промываем гречку. Это мы делаем непосредственно перед ее закладкой в отличии от риса, который замачивается заранее
Берем оставшуюся треть морковки и выстилаем "подушку" под гречку
Засыпаем равномерно гречку. Вода должна только-только скрывать её. При необходимости долить кипятка. При готовке классического плова вода должна скрывать рис примерно на сантиметр.
Возвращаем чеснок на место.
По мере варки поглаживая дуршлагом по поверхности гречки, несильно перемешиваем верхний слой
По мере выпаривания и впитывания зирвака, начинаем формировать горку. Делаем это легкими движениями от края к центру
Лишняя жидкость "ушла", вдоль стенок её почти не осталось. Накрываем плов крышкой и ставим допариваться на самый медленный огонь минут на 20
Время прошло и наш плов готов. Перемешиваем его, можно еще дать постоять в таком виде под крышкой.
После чего выкладываем все на блюдо. Сервируем всё это готовым чесноком, стручками перца, зеленью. Туда же добавляем самые аппетитные косточки и крылышки
Наш плов готов, можно наслаждаться его великолепным вкусом.
Угощайтесь.
P.S. Для тех кто не любит гречку. На этот раз угостил этим пловом @terand. Он абсолютно не любит ни вкус ни запах гречки, но с удовольствием и с некоторым удивлением съел порядочную порцию)))
Автор: Евгений @nims55
Голос ел, Голос ест, Голос будет есть!