Голос-Ест. Плов по-фергански
Привет всем...
Сегодня мы будем готовить самый настоящий плов по-фергански.
Disclaimer: Не ручаюсь за последствия, если вы покажете этот рецепт кому-нибудь из Ферганы.
Данный рецепт является в большей мере авторским, чем оригинальным региональным
Для приготовления нам понадобится в первую очередь рис. Не важно круглый, овальный, длинный... Главное - твердых сортов.
Например басмати, из которого получается отличный нежный ароматный плов.
Не стоит брать пропаренный рис и тому есть масса причин. Да, плов получится на сто процентов рассыпчатым, но это единственный плюс пропаренного риса. Из мягких сортов наподобии жасмина получится скорее всего каша.
Сегодня же у нас девзира. Наверное, самый идеальный вид риса для плова. Но требующий более длительной готовки чем тот же басмати
Начинаем все с его замачивания. Заливаем рис теплой водой. Вода практически сразу становится приятного матово-розового цвета. Вот в этой цветной жидкости и оставляем его до тех пор пока он нам не понадобится
Далее нам нужна морковь...
... и лук.
Из специй берем зиру...
... барбарис ...
... и соль
Не знаю, можно ли назвать острый перец в стручках жгучим. Но это не важно
Еще одна "специя" - чеснок
Ну и конечно мясо. Идеально, если у вас есть свежая баранина и курдючный жир... Но у меня его сегодня нет. Поэтому будем готовить с говядиной
И обязательно нужны косточки. Ребрышки с мясом на них подойдут идеально
Нарезаем морковку и лук соломкой. Мясо кусочками.
При этом оставляем две половинки небольшой луковицы и небольшой морковки, они нам понадобятся в первую очередь.
Все подготовили? Начинаем колдовать...
Разогреваем масло и добавляем в него щепоть зиры. Прокаливаем масло с зирой по максимуму, почти до дымка. На этой стадии нам бы понадобился курдюк, если бы у нас он был, но его нет(((
Да, забыл сказать, что нам для приготовления плова понадобится хороший казанок. В идеале чугунный вок. Хотя при должном умении можно и в простой сковороде сделать немного приличного плова
Закладываем в масло наши говяжьи ребрышки, половинки лука и морковки
Сейчас мы готовим масло. Сильная зажарка костей, лука и морковки (почти до черноты) даст отличный вкус и цвет маслу, что в итоге сделает плов еще вкусней.
Масло в итоге становится темным, а то что мы зажаривали начнет прилипать к стенкам казана. Пора все это достать. Морковь и лук просто выбрасываем, а косточки с зажаренным на них мясом откладываем в сторону, они нам еще понадобятся
Закладываем лук
Как лук обжарится и влага из него полностью уйдет, закладываем мясо
Говядина дает достаточно много сока. Не пугаемся. Выпариваем все и готовим мясо до того момента когда оно стало чуть обжариваться в оставшемся масле
Пока обжаривалось, промываем рис. Девзира промывается долго. Если для басмати достаточно смены трех-четырех вод, то девзира потребует до десятка промывок, пока вода не станет прозрачной. Промывать надо именно после замачивания, так как в процессе набухания из риса выходит достаточно много крахмала, который нам не нужен и при промывании он убирается. Промыли рис и пока оставляем его чуть подсохнуть
Добавляем две трети моркови в казан к мясу и луку. И зажариваем её как и лук до полного исчезновения влаги. Можно (я обычно так и делаю) зажарить морковь чуть больше меры. Это придаст дополнительную сладость плову и приятную пряность
А пока морковь жарится, я уже достаточно утомился готовкой и можно отвлечься на приготовление чашечки кофе.
Нормальное такое разнообразие в процессе готовки
Морковь зажарилась, самое время переходить к следующему этапу
Готовим зирвак.
Возвращаем в казан наши косточки. Добавляем барбарис, чеснок и перец и заливаем кипятком. Конечно не забываем посолить. Даже чуть пересолить. На вкус зирвак должен быть чуть пересолен
Прошло полчаса. Зирвак готов.
В ступке разминаем оставшуюся зиру
Достаем из казана перец и чеснок. Закладываем тонким слоем оставшуюся треть нарезаной моркови. Получится своеобразная "подушка" под рис. И засыпаем аккуратно рис.
Вода должна покрывать рис примерно на палец толщиной. При необходимости добавить кипятка, если воды мало.
Я обычно несколько раз добавляю воды поддерживая небольшой уровень жидкости над пловом в течении 15-20 минут.
По мере выкипания шумовкой или лопаткой, как-бы поглаживаем рис, тем самым слегка перемешивая поверхность риса
Вода выкипела до поверхности риса. Точнее рис стал занимать больший объем. Возвращаем чеснок в центр казана
И, продолжая поглаживать рис от краев к центру, формируем горку. Накрываем казан плотно крышкой и переставляем на минимальный огонь на полчаса. До этого мы готовили сначала на максимальном огне, потом зирвак на среднем
Прошло полчаса. Можно открыть крышку и перемешать готовый плов. После чего снова закрыть крышкой (если посуда плохо держит тепло, то и укутать в полотенце) минут на двадцать
Пока плов настаивается готовим шикароп. Как его делать уже рассказывал в рецепте "плова из гречки"
Вот в принципе и всё. Можно накладывать вкусненный плов.
Сложность: 5/10
Время приготовления: 3 часа
Количество порций: 10
Ингредиенты:
Для плова
- рис - 1кг,
- мясо - 1,3 кг (с костями),
- морковь - 1кг,
- лук - 1кг,
- масло растительное - 250 мл,
- чеснок - 1-2 головки,
- перец жгучий - 1-2 стручка,
- барбарис - 1 ст.л.,
- зира - 1 ч.л.,
- соль - 1 ст.л. (с горкой).
Для салата Шикароп
- помидор - 2 шт.,
- лук - 3 головки,
- сок 1/2 лимона,
- масло оливковое - 1 ст.л. (по желанию),
- соль по вкусу,
- острый красный перец по вкусу.
P.S. Если делаете на меньшее количество порций, просто уменьшить количество ингридиентов пропорционально. Для комфортного приготовления плова из килограмма риса вам понадобится вок объемом около 6 литров.
Угощайтесь))) Мякоть чеснока и перца отлично подойдут в качестве пряной и жгучей приправы к плову
Автор: Евгений, @nims55
—
Голос ел, Голос ест, Голос будет есть!