Голос-Ест. Заливное из скумбрии

Добрый вечер!

Снова с вами @blog-food.

Скумбрия, пожалуй, самая «ароматная» рыба в наших магазинах. Она обладает ощутимым вкусом, который ни с чем не спутаешь, вследствие чего из неё получаются потрясающие кушанья — главное этому вкусу не мешать.

Заливное — одно из тех блюд, которое именно подчеркивает вкус продукта, не перебивая его. По сути, желированный бульон из этой же самой рыбы с парой тройкой специй, дополняющих вкус основного ингредиента.

Основная сложность в приготовлении заливного — добиться прозрачности бульона. Процедить тут недостаточно, чему свидетель — один из старых рецептов в моём блоге. За прошедшее с той публикации время опыта чуть прибавилось и сегодня расскажу как сделать заливное максимально прозрачным.

Сложность: 4/10
Время приготовления: 1 ч. 20 мин. + 5-6 часов на застывание
Количество порций: 6

Ингредиенты:

• Скумбрия
• Лук
• Яйца, 2 шт.
• Морковь
• Желатин, 40 гр.
• Душистый перец
• Гвоздика
• Лавровый лист
• Растительное масло
• Соль

Скумбрию лучше брать с головой, непотрошённую — так бульон получается более наваристым и желатина можно положить меньше. В данной раскладке его аж 40 грамм, что обусловлено именно отсутствием этой части рыбьей тушки и относительно недолгим временем варки самого бульона.

Аккуратнее со специями. Душистый горошек и гвоздика обладают настолько яркими ароматами, что с лёгкостью могут испортить итоговое блюдо. Так что буквально три-четыре гвоздички и не более десятка горошин.

Итак, приступим. Заливаем желатин холодной водой, скумбрию разделываем, филе откладываем в сторону. Отдельно складываем хребет, плавники, хвост и, если есть, головы (жабры нужно обязательно удалить).

Морковь чистим и произвольно режем. Луковицу моем и режем пополам:

Складываем в кастрюлю рыбьи кости, головы, плавники, то есть всё, кроме филе. Заливаем водой, чтобы она покрывала их на пару сантиметров и ставим на огонь. По мере закипания убираем пену и прочий шум, что удобно делать, зачерпывая воду половником и возвращая в кастрюлю через сито:

Загружаем лук с морковкой, варим на маленьком огне минут тридцать, после чего кладём перец, гвоздику, лаврушку и варим ещё минут десять:

Теперь загружаем, порезанное кусочками рыбье филе (кожу снимать не надо) варим ещё минут десять и процеживаем:

Такой приём даст нам наваристый бульон от костей и других несъедобных частей, при том что филе полностью сохранит свой вкус, поскольку загружалось в кипящую жидкость.

Начинаем колдовать над прозрачностью. Отделяем у обоих яиц белки (желтки не понадобятся) и загружаем в процеженный бульон:

Доводим до кипения и варим минут пять, в процессе чего белок возьмёт в себя максимум мути и всплывёт хлопьями (сравните бульон на предыдущей картинке и этой):

Снимаем бульон с огня и тщательно растворяем в нём размокший желатин. Процеживаем сначала через сито:..

..а затем через тканевую или марлевую салфетку для тонкой очистки:

Разбираем рыбу. Филе и всё, что можно соскрести съедобного с костей, откладываем. Лук выбрасываем, морковь режем кусочками, так же поступаем с лимоном:

Берём лоток, в котором будет подаваться заливное, наливаем бульон примерно на одну четверть и убираем в холодильник. После того, как слой застыл, выкладываем на него рыбу:..

...и морковку с лимоном:

Заливаем оставшийся бульон и убираем в холодильник застывать на несколько часов:

Подаём:

Приятного аппетита!

PS
На самом деле, можно залить всё сразу, а не разбивать по слоям. Естественно, можете подавать заливное порционно, в маленьких формочках. Если любите, можно сварить вкрутую яйцо и украсить заливное его дольками. Можно добавить мороженную или свежую клюкву, можно…

Да много чего можно — главное, основа, которая при таком способе получается вкусная и прозрачная, а уж сама рыба ))...

Автор: @blog-food
—