Голос-Ест. Кобе и вагю: мистификации вокруг самой дорогой говядины в мире

$30.000 за одну корову - как вам такое? Именно столько могут запросить в Японии за элитное животное, чье мясо имеет право носить название "кобе" или "вагю". На самом деле, эти слова являются зарегистрированными торговыми марками и потому должны писаться с большой буквы - но их все равно везде пишут с маленькой.

Японская культура характеризуется повышенным вниманием к деталям и тонкостям. Не обошла эта тенденция и говядину. Только иностранцы на многие нюансы и различия закрывают глаза. Иногда намеренно, чтобы задрать ценник на стейк повыше, долларов этак до 150. Итак, давайте разбираться, что есть что.

Вся кобе - это вагю. Но не вся вагю - кобе.

Вагю - это мясо чистокровных коров, принадлежащих к одному из 4 сортов: японская черная, японская мухортая, японский шортгорн или японская комолая. Источником настоящей говядины кобе может быть только японская черная. Коровы, чье мясо имеет право называться кобе, должны родиться, вырасти и закончить жизнь в префектуре Хиого и никак иначе.

Тут можно провести аналогию с шампанским. Чтобы носить гордое название Champagne с большой буквы, напиток должен производиться во Франции и соответствовать строгим стандартам качества.

Среди вагю выделяют несколько разновидностей - например, матсусака, оми, бунго. Каждый вид выращивается в строго определенной префектуре Японии в соответствии со своими уникальными нормативами. Особого внимания заслуживает такой тип вагю, как миядзаки. Не будучи кобе, в 2017 году он получил наивысшую оценку жюри на Японской национальной выставке-соревновании вагю, которая проводится раз в 5 лет. Именно миядзаки подавали на последней церемонии Оскара - что свидетельствует не только о качестве мяса, но и о профессионализме команды, которая занимается его маркетингом.

Элитные коровы содержатся в роскошных условиях. Их жизнь полностью избавлена от стресса. В их распоряжении просторные пастбища, чистейшая вода и уютные стойла, которые убирают каждый день. Рацион животных зависит от конкретной породы. Например, миядзаки кормят сакэйным суслом и пасут на суперпитательной вулканической почве, которая залегает недалеко от моря и поэтому особо богата минералами.

Согласно японской системе обозначения качества, элитная японская говядина маркируется в меню символами А4 или А5. Наименования "миядзаки", "бунго", "матсусака" или "кобе" априори предполагают японское происхождение мяса. Если перед ними стоит прилагательное "русский", "китайский", "новозеландский" или какое бы то ни было еще - лучше сразу вставайте и уходите, ибо ресторан расчитан на дилетантов. Даже на лингвистическом уровне можно разглядеть оксюморон. В слове "вагю" иероглиф "ва" означает "японская", а "гю" означает "корова".

В Японии существует шкала градации "мраморности" говядины со значениями от 3 до 12 баллов. Лучшим считается показатель 12 баллов: в этом случае мясо по внешнему виду похоже на сало, настолько оно белое. Для западного гурмана, впрочем, оно может показаться непривычно нежным, чересчур быстро таящим во рту.

Однако именно эту нежность, способность таять и обожают японцы, которым не всегда понятна любовь иностранцев к тяжеленным стейкам. Дабы оценить всю прелесть элитной говядины, уроженцы Страны восходящего солнца готовят из него такие блюда:

• сукияки (тонко порезанная говядина с соевым соусом, сахаром и рисовым вином, которую долго томят в горшочке с овощами)
• сябу-сябу (еще более тонко порезанная говядина, которую опускают в горячий бульон, а потом в соус, а потом в рот)
• нигири-дзуши (суши, только с мясом вместо рыбы)

Одним словом, мы вернулись к тому, что вся японская культура - про тонкости. Цените прекрасное изящными ломтиками, и да пребудет с вами счастье ;)

Автор: @blackmoon
—